Pollo al disco to konkretna propozycja dla tych, którzy lubią kurczaka z charakterem: najpierw mocne obsmażenie, potem duszenie w warzywach, białym winie i własnych sokach. Efekt? Mięso miękkie przy kości, skórka z rumianym aromatem, a do tego gęsty, lekko paprykowy sos, który aż prosi się o kawałek chleba albo ziemniaki.
Co to za potrawa?
Pollo al disco to argentyńskie danie z kawałków kurczaka przygotowywanych w szerokim, płytkim naczyniu zwanym disco de arado, czyli dyskiem od pługa przerobionym na patelnię do gotowania nad ogniem. Taki kształt naczynia pozwala najpierw szybko zrumienić mięso, a później odsunąć je na bok lub dusić razem z warzywami i winem.
W domowych warunkach nie trzeba mieć prawdziwego dysku. Wystarczy duża żeliwna patelnia, szeroki rondel, kociołek albo ciężka brytfanna ustawiona na grillu, palniku lub kuchence. Najważniejsze są trzy rzeczy: mocne obsmażenie kurczaka, szeroka powierzchnia naczynia i sos gotowany tak długo, aż stanie się pełny, mięsny i lekko kleisty.
Składniki
Porcja dla 4–6 osób.
- 1,6–1,8 kg kurczaka w kawałkach, najlepiej udka, podudzia i skrzydełka albo cały kurczak podzielony na części
- 150 g wędzonego boczku lub pancetty, pokrojonej w paski
- 2 duże cebule, pokrojone w piórka
- 1 czerwona papryka, pokrojona w paski
- 1 zielona lub żółta papryka, pokrojona w paski
- 3 ząbki czosnku, posiekane
- 2 dojrzałe pomidory bez twardych gniazd nasiennych albo 250 g pomidorów z puszki
- 250 ml wytrawnego białego wina
- 250–300 ml bulionu drobiowego
- 2 średnie marchewki, pokrojone w półplasterki
- 500 g małych ziemniaków, przekrojonych na połówki, opcjonalnie
- 100 g groszku, opcjonalnie pod koniec gotowania
- 2 łyżeczki słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki lub ají molido, jeśli masz
- 1 łyżeczka suszonego oregano
- 1 liść laurowy
- 2–3 łyżki oleju lub smalcu
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
- garść natki pietruszki do podania
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Osusz kawałki kurczaka ręcznikiem papierowym. Dopraw solą, pieprzem, słodką papryką, ostrą papryką i oregano. Odstaw na 20–30 minut, a jeśli masz czas, nawet na 2 godziny do lodówki.
- Rozgrzej naczynie. Ustaw szeroką patelnię, dysk, kociołek lub brytfannę na średnio mocnym ogniu. Dodaj olej albo smalec. Naczynie powinno być wyraźnie gorące, ale tłuszcz nie może dymić agresywnie.
- Zrumień kurczaka. Układaj kawałki skórą do dołu i obsmażaj partiami po 4–5 minut z każdej strony. Nie wrzucaj wszystkiego naraz, bo mięso zacznie się dusić zamiast rumienić. Obsmażone kawałki przełóż na talerz.
- Wytop boczek. Do tego samego naczynia wrzuć boczek i smaż 3–4 minuty, aż odda tłuszcz i lekko się przyrumieni. Jeśli tłuszczu jest bardzo dużo, odlej nadmiar, zostawiając około 2 łyżek.
- Podsmaż warzywa. Dodaj cebulę, marchew i paprykę. Smaż 8–10 minut, mieszając i zeskrobując z dna przypieczone drobinki po kurczaku. Dodaj czosnek i smaż jeszcze 30–40 sekund.
- Dodaj pomidory i wino. Włóż pomidory oraz liść laurowy. Wlej białe wino i gotuj 3–5 minut bez przykrycia, żeby alkohol odparował, a sos lekko się zredukował.
- Duś kurczaka. Włóż z powrotem kawałki kurczaka, dodaj ziemniaki, jeśli ich używasz, i wlej tyle bulionu, aby płyn sięgał mniej więcej do połowy wysokości mięsa. Przykryj częściowo i duś na umiarkowanym ogniu 30–40 minut. Co jakiś czas obróć kawałki kurczaka i sprawdź, czy sos nie odparował zbyt mocno.
- Dokończ sos. Gdy kurczak jest miękki, zdejmij pokrywkę i gotuj jeszcze 5–10 minut, aby sos zgęstniał. Groszek dodaj na ostatnie 5 minut. Gotowe mięso powinno mieć minimum 74°C w najgrubszej części, przy kości, mierzone termometrem kuchennym.
- Odpoczynek i podanie. Wyłącz ogień, odstaw danie na 5 minut, posyp natką pietruszki i podawaj prosto z naczynia, najlepiej z dużą łyżką do nakładania sosu.
Wskazówki dla mięsożerców
- Wybieraj części z kością i skórą. Pierś z kurczaka też się nada, ale udka, podudzia i skrzydełka dadzą znacznie lepszy sos i bardziej mięsny smak.
- Nie pomijaj obsmażania. To najważniejszy moment przepisu. Rumiana skórka i przypieczone drobinki na dnie naczynia budują smak całego sosu.
- Boczek jest dodatkiem, ale robi robotę. Nie chodzi o to, żeby zdominował danie, tylko żeby dodał dymnej, tłustej głębi. Wystarczy 100–150 g.
- Kontroluj płyn. Pollo al disco nie powinno pływać jak zupa. Sos ma oblepiać mięso i warzywa. Jeśli jest zbyt rzadki, gotuj kilka minut bez przykrycia.
- Na grillu smakuje najlepiej. Jeśli gotujesz na zewnątrz, użyj stabilnego żaru, nie wysokich płomieni. Zbyt ostry ogień przypali warzywa, zanim kurczak dojdzie przy kości.
- Bez termometru też się da, ale ostrożnie. Sok przy kości powinien być klarowny, a mięso łatwo odchodzić od kości. Najpewniejszy pozostaje jednak pomiar temperatury.
Z czym podawać?
Najprościej podać pollo al disco z pieczywem, które wchłonie sos. Dobrze sprawdzą się też pieczone ziemniaki, ryż, kasza kukurydziana albo prosta sałatka z pomidorów i cebuli. Jeśli chcesz pójść w bardziej argentyński klimat, postaw obok miseczkę chimichurri, ale nie zalewaj nim całego dania. Sos z dysku ma własny charakter i warto dać mu pierwszeństwo.
To danie najlepiej smakuje podane na środku stołu, bez przesadnego dekorowania. Duże kawałki kurczaka, papryka, cebula, ziemniaki i gęsty winny sos wystarczą, żeby mięsożercy wiedzieli, po co przyszli.