Empanadas patagónicas de cordero to małe, złociste pierożki z nadzieniem, które pachnie jagnięciną, papryką, cebulą i ziołami. W tej wersji farsz jest wcześniej porządnie podduszony, dzięki czemu mięso trafia do ciasta już ugotowane, soczyste i bezpieczne do jedzenia.
To danie idealne dla mięsożerców: można je jeść rękami, dobrze znosi odgrzewanie, a najlepsze jest wtedy, gdy w środku czuć wyraźny smak jagnięciny, a nie samą cebulę i przyprawy.
Co to za potrawa?
Empanady to popularne w Argentynie pierożki z wytrawnym nadzieniem. W różnych regionach nadziewa się je inaczej: wołowiną, kurczakiem, szynką z serem, warzywami, a w południowych częściach kraju także jagnięciną.
Empanadas patagónicas de cordero można potraktować jako mięsną wizytówkę chłodniejszej, południowej kuchni Argentyny. Farsz powinien być intensywny, lekko tłusty i soczysty. Dobrze sprawdza się łopatka albo udziec jagnięcy, najlepiej krojony drobno nożem zamiast mielony na gładką masę.
W przepisie poniżej farsz doprawiony jest wędzoną papryką, kuminem, rozmarynem, odrobiną pomidora i czerwonym winem. To nie jest kopia jednej konkretnej receptury, ale autorska wersja oparta na typowych składnikach spotykanych w argentyńskich empanadach z jagnięciną.
Składniki
Na około 20 empanad
- 700 g jagnięciny bez kości, najlepiej łopatki albo udźca, drobno posiekanej nożem lub grubo zmielonej
- 500 g cebuli, pokrojonej w drobną kostkę
- 1 czerwona papryka, pokrojona w drobną kostkę
- 2 cebulki dymki ze szczypiorem, drobno posiekane
- 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 2 łyżki smalcu, łoju jagnięcego lub oleju
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 80 ml czerwonego wytrawnego wina, najlepiej w stylu Malbec
- 80 ml bulionu mięsnego lub wody
- 1 łyżeczka wędzonej papryki
- 1/2 łyżeczki kuminu
- 1/2 łyżeczki suszonego oregano
- 1 mała gałązka rozmarynu lub 1/3 łyżeczki suszonego
- 1/2 łyżeczki płatków chili lub ostrej papryki, opcjonalnie
- sól i świeżo mielony pieprz do smaku
- 2 jajka ugotowane na twardo, posiekane
- 60 g zielonych oliwek, posiekanych
- 20 krążków ciasta do empanad lub domowe ciasto z przepisu niżej
- 1 jajko do posmarowania przed pieczeniem
Domowe ciasto, jeśli nie używasz gotowych krążków
- 500 g mąki pszennej
- 100 g smalcu, łoju wołowego lub masła
- 220–240 ml ciepłej wody
- 1 płaska łyżeczka soli
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj ciasto. Wymieszaj mąkę z solą. Dodaj smalec, łój albo masło i rozetrzyj palcami, aż powstaną drobne okruchy. Stopniowo dolewaj ciepłą wodę i zagniataj, aż ciasto będzie elastyczne. Przykryj je i odstaw na 30 minut. Potem rozwałkuj cienko i wytnij krążki o średnicy około 12–14 cm.
- Podsmaż warzywa. W szerokiej patelni lub garnku rozgrzej tłuszcz. Dodaj cebulę, paprykę i szczyptę soli. Smaż na średnim ogniu 8–10 minut, aż cebula zmięknie i zrobi się szklista, ale nie spalona.
- Dodaj czosnek i przyprawy. Wrzuć czosnek, wędzoną paprykę, kumin, oregano, chili i rozmaryn. Smaż około 30–40 sekund, tylko do momentu, aż przyprawy zaczną pachnieć.
- Obsmaż jagnięcinę. Dodaj mięso i zwiększ ogień. Smaż 5–7 minut, mieszając, aż jagnięcina straci surowy kolor. Jeśli mięso puści dużo płynu, odparuj go częściowo, ale nie wysuszaj farszu.
- Podduś farsz. Dodaj koncentrat pomidorowy, wlej wino i bulion. Gotuj bez przykrycia na małym ogniu 18–25 minut, aż farsz będzie gęsty, aromatyczny i wilgotny. Mięso powinno być w pełni ugotowane; przy mięsie mielonym lub drobno siekanym bezpiecznym punktem orientacyjnym jest minimum 71–72°C w środku farszu.
- Wystudź nadzienie. Zdejmij patelnię z ognia. Dodaj dymkę, jajka na twardo i oliwki. Wymieszaj, spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem. Farsz całkowicie wystudź, najlepiej w lodówce przez minimum 1 godzinę. Zimny farsz łatwiej zamyka się w cieście.
- Uformuj empanady. Na każdy krążek ciasta nałóż 1–2 łyżki farszu. Zwilż brzegi wodą, złóż ciasto na pół i dokładnie zlep. Brzeg możesz docisnąć widelcem albo zawinąć w klasyczną falbankę.
- Piecz. Ułóż empanady na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Posmaruj roztrzepanym jajkiem. Piecz w temperaturze 220°C przez 15–18 minut, aż będą mocno złote.
- Odczekaj chwilę przed jedzeniem. Po wyjęciu z piekarnika zostaw empanady na 5 minut. Farsz będzie bardzo gorący, a krótki odpoczynek pozwoli mu lekko się ustabilizować.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie wybieraj zbyt chudej jagnięciny. Łopatka jest lepsza niż bardzo chudy udziec, bo daje bardziej soczyste nadzienie.
- Krojenie nożem robi różnicę. Drobno siekana jagnięcina ma ciekawszą strukturę niż mięso zmielone na jednolitą masę.
- Cebuli ma być dużo. W empanadach cebula nie jest zapychaczem, tylko źródłem soczystości. Po długim duszeniu łączy się z tłuszczem i sokami z mięsa.
- Farsz musi być gęsty. Jeśli jest zbyt rzadki, ciasto rozmięknie i może pękać w piecu. Odparuj nadmiar płynu przed studzeniem.
- Chcesz bardziej dymny smak? Dodaj szczyptę merkénu, wędzonego chili albo odrobinę ostrej wędzonej papryki.
- Wersja smażona też działa. Jeśli wolisz empanady smażone, rozgrzej olej lub smalec do około 175°C i smaż po 3–4 minuty z każdej strony. Farsz i tak powinien być wcześniej w pełni ugotowany.
Z czym podawać?
Empanadas patagónicas de cordero najlepiej smakują na gorąco, ale są też bardzo dobre po lekkim przestudzeniu. Można podać je jako konkretną przekąskę, kolację albo element większej mięsnej uczty.
- z chimichurri – kwaśno-ziołowy sos dobrze przecina tłustość jagnięciny,
- z prostą salsą z pomidorów i cebuli – dla świeżości,
- z pieczoną papryką albo grillowanymi warzywami,
- z sałatą z octowym dressingiem, jeśli chcesz lżejszy dodatek,
- z czerwonym winem, szczególnie młodym Malbekiem albo innym wytrawnym winem o średnim ciele.
To danie świetnie nadaje się do przygotowania z wyprzedzeniem. Farsz możesz zrobić dzień wcześniej, a uformowane empanady przechować w lodówce kilka godzin przed pieczeniem. Dzięki temu na stole lądują gorące, chrupiące pierożki, a nie nerwowe gotowanie w ostatniej chwili.