Rumsztyk wołowy z cebulą to danie dla tych, którzy lubią, kiedy na talerzu naprawdę czuć mięso. Nie jest to delikatny kotlecik ani burger udający obiad, tylko polski stek siekany: mocno wołowy, rumiany z zewnątrz, soczysty w środku i obowiązkowo podany pod porządną warstwą cebuli.
Co to za potrawa?
Rumsztyk w polskiej wersji najczęściej oznacza kotlet z siekanej albo grubo mielonej wołowiny, smażony na patelni i podawany z duszoną cebulą. W przeciwieństwie do klasycznego steku z jednego kawałka mięsa, tutaj liczy się struktura: mięso nie powinno być zmielone na gładką masę, tylko mieć wyczuwalny, mięsny charakter.
To danie ma w sobie coś z kuchni domowej, coś z restauracji starej daty i coś z barowego obiadu po pracy. Najlepiej wychodzi z wołowiny o wyraźnym smaku: łopatki, antrykotu, rostbefu albo mieszanki chudszego mięsa z niewielkim dodatkiem tłuszczu wołowego.
Składniki
Na 4 solidne rumsztyki
- 700 g wołowiny na stek siekany, najlepiej łopatka, rostbef, antrykot albo mieszanka tych kawałków
- 1 małe jajko
- 1 łyżeczka musztardy sarepskiej
- 1 mała cebula, bardzo drobno posiekana i krótko podsmażona
- 1 łyżka zimnej wody albo bulionu wołowego
- 1 płaska łyżeczka soli
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 1 łyżka bułki tartej, tylko jeśli masa jest zbyt luźna
- 1 łyżka smalcu wołowego, masła klarowanego albo oleju do smażenia
Duszoną cebula
- 4 duże cebule
- 1 łyżka masła klarowanego
- 1 łyżka oleju
- szczypta soli
- 1/2 łyżeczki majeranku, opcjonalnie
- 80 ml wody albo lekkiego bulionu wołowego
- 1 łyżeczka octu jabłkowego albo kilka kropel soku z cytryny, opcjonalnie do przełamania słodyczy
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Wołowinę bardzo drobno posiekaj ostrym nożem albo zmiel na grubych oczkach. Nie rób z niej gładkiej pasty. Rumsztyk ma mieć strukturę i sprężystość.
- Podsmaż cebulę do masy. Małą cebulę zeszklij na odrobinie tłuszczu, ostudź i dodaj do mięsa. Dzięki temu nie będzie surowa w środku rumsztyka.
- Wyrób masę. Do wołowiny dodaj jajko, musztardę, sól, pieprz i łyżkę zimnej wody albo bulionu. Wyrabiaj krótko, tylko do połączenia. Jeśli masa jest zbyt miękka, dodaj łyżkę bułki tartej, ale nie więcej, żeby nie zrobić z rumsztyka zwykłego mielonego.
- Uformuj kotlety. Podziel masę na 4 porcje. Uformuj płaskie, owalne rumsztyki o grubości około 2 cm. Wstaw je do lodówki na 20–30 minut, żeby stężały i lepiej trzymały kształt podczas smażenia.
- Udus cebulę. Cebule pokrój w piórka. Na patelni rozgrzej masło klarowane z olejem, dodaj cebulę i szczyptę soli. Smaż 8–10 minut na średnim ogniu, aż zacznie się złocić. Wlej wodę albo bulion, przykryj i duś kolejne 10–15 minut, aż będzie miękka i słodka. Na końcu możesz dodać majeranek oraz odrobinę octu jabłkowego.
- Usmaż rumsztyki. Na ciężkiej patelni rozgrzej tłuszcz. Smaż rumsztyki na średnio mocnym ogniu po 3–4 minuty z każdej strony, aż będą dobrze zrumienione. Jeśli są grubsze, zmniejsz ogień i dosmaż jeszcze 1–2 minuty pod przykryciem.
- Sprawdź temperaturę. Ponieważ to mięso siekane, środek powinien osiągnąć minimum 71°C. Najpewniej sprawdzić to termometrem kuchennym wbitym w najgrubszą część rumsztyka.
- Odpoczynek. Przełóż rumsztyki na talerz i zostaw na 3 minuty. Potem przykryj je duszoną cebulą i podawaj od razu.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie używaj zbyt chudej wołowiny. Rumsztyk z bardzo chudego mięsa łatwo wychodzi suchy. Najlepsza będzie wołowina z około 15–20% tłuszczu.
- Siekane mięso daje lepszy efekt niż drobno mielone. Jeśli masz czas, posiekaj wołowinę nożem. Różnica w teksturze jest ogromna.
- Nie przesadzaj z bułką tartą. Jej zadaniem jest tylko lekko związać masę. Gdy dodasz jej za dużo, rumsztyk zacznie smakować jak klasyczny kotlet mielony.
- Patelnia musi być dobrze rozgrzana. Mięso powinno się smażyć, a nie puszczać sok i dusić. Rumiana skórka to połowa smaku.
- Cebula ma być duszona, nie spalona. Daj jej czas. Najlepsza jest złota, miękka i słodka, z lekką nutą pieprzu i majeranku.
- Jeśli chcesz wersję bardziej stekową, użyj grubo siekanego antrykotu i ogranicz dodatki do soli, pieprzu oraz odrobiny musztardy.
Z czym podawać?
Najbardziej klasyczny zestaw to rumsztyk z ziemniakami i buraczkami zasmażanymi. Świetnie pasują też ziemniaki tłuczone z masłem, kopytka, kasza gryczana albo pajda żytniego chleba, którą można zebrać soki z talerza.
Do tego dania dobrze sprawdzi się ogórek kiszony, mizeria, kapusta zasmażana albo prosta surówka z kiszonej kapusty. Jeśli chcesz zrobić z rumsztyka mocniejszy obiad w stylu starej restauracji, podaj go z jajkiem sadzonym na wierzchu i dodatkową porcją cebuli obok.