Hindi tandır z firik pilavı to danie dla tych, którzy lubią mięso miękkie, soczyste i konkretnie doprawione. Indyk marynuje się długo w jogurcie, czosnku, cebuli, oliwie i przyprawach, a potem piecze pod przykryciem tak, aby włókna zaczęły się niemal same rozpadać. Do tego dochodzi firik pilavı – lekko dymny pilaw, który zbiera z blachy cały smak pieczonego mięsa.
Co to za potrawa?
Hindi po turecku oznacza indyka, a tandır kojarzy się z mięsem pieczonym długo, w głębokim piecu lub w warunkach, które dają podobny efekt: wolne dochodzenie, dużo aromatu i mięso odchodzące od kości. W domowej kuchni najłatwiej uzyskać ten charakter w piekarniku, piekąc udziec lub podudzia indyka pod szczelnym przykryciem, a na końcu krótko rumieniąc skórę.
Drugim ważnym elementem jest firik pilavı. Firik, znany też jako freekeh, to ziarno zielonej pszenicy suszone i prażone, przez co ma przyjemny, lekko wędzony zapach. W pilawie miesza się je często z grubym bulgurem, bo sam firik bywa dość wyrazisty i sprężysty. Połączenie pieczonego indyka, maślanego pilawu i kwaśnego jogurtu na boku daje bardzo mięsne, ale dobrze zbalansowane danie.
Składniki
Indyk tandır
- 1,8–2,2 kg udźca z indyka z kością albo dużych podudzi
- 3 łyżki gęstego jogurtu naturalnego
- 3 łyżki oliwy
- 1 duża cebula, starta na tarce
- 5 ząbków czosnku, roztartych
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 1 łyżka łagodnej pasty paprykowej lub dodatkowo 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1 łyżeczka kuminu
- 1 łyżeczka mielonej kolendry
- 1 łyżeczka suszonego tymianku lub kekiku
- 1 łyżeczka słodkiej papryki, najlepiej wędzonej
- 1/2 łyżeczki płatków chili lub pul biber
- 1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
- 1,5 łyżeczki soli
- sok z 1/2 cytryny
- 1 łyżeczka otartej skórki z pomarańczy, opcjonalnie
- 150 ml bulionu drobiowego lub wody
- 1 łyżka masła do wykończenia sosu
Firik pilavı
- 180 g firiku, czyli prażonej zielonej pszenicy
- 90 g grubego bulguru
- 1 mała cebula, drobno posiekana
- 1 łyżka masła
- 1 łyżka oliwy
- 500–550 ml gorącego bulionu drobiowego lub warzywnego
- 120 g ugotowanej ciecierzycy, opcjonalnie
- 1/2 łyżeczki soli, do smaku
- 1/3 łyżeczki pieprzu
- 2–3 łyżki sosu spod pieczonego indyka
Do podania
- gęsty jogurt naturalny lub cacık
- natka pietruszki albo świeża mięta
- cząstki cytryny
- płatki chili lub pul biber
- pestki granatu, opcjonalnie
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Indyka osusz papierowym ręcznikiem. Jeśli używasz udźca, zrób kilka płytkich nacięć w najgrubszych miejscach, nie przecinając mięsa na wylot. Dzięki temu marynata lepiej wejdzie w głąb.
- Zrób marynatę. W misce wymieszaj jogurt, oliwę, startą cebulę, czosnek, koncentrat pomidorowy, pastę paprykową, przyprawy, sól, sok z cytryny i skórkę z pomarańczy. Powinna powstać gęsta, aromatyczna pasta.
- Marynuj indyka. Natrzyj mięso ze wszystkich stron, także pod skórą tam, gdzie da się ją delikatnie odchylić. Przełóż do naczynia, przykryj i wstaw do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej na całą noc.
- Przygotuj do pieczenia. Wyjmij mięso z lodówki około 45 minut przed pieczeniem. Ułóż w brytfannie, wlej 150 ml bulionu lub wody, przykryj najpierw papierem do pieczenia, a potem szczelnie folią aluminiową albo pokrywą.
- Piecz powoli. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C góra-dół. Piecz przez 2,5–3 godziny, w zależności od wielkości kawałków. Po tym czasie mięso powinno być bardzo miękkie, a temperatura przy kości powinna przekraczać 74°C. Dla efektu mięsa łatwo rwącego się na włókna warto celować raczej w 82–88°C w najgrubszej części udźca lub podudzia.
- Zrumień wierzch. Zdejmij przykrycie, polej indyka sosem z dna brytfanny i zwiększ temperaturę do 210°C. Piecz jeszcze 12–20 minut, aż skóra i wierzch mięsa mocno się przyrumienią. Jeśli sos zbyt szybko odparowuje, dolej kilka łyżek wody.
- Odpoczynek mięsa. Wyjmij brytfannę z piekarnika i odstaw indyka na 15 minut. Sos z dna wymieszaj z łyżką masła. Część zostaw do polania mięsa, a kilka łyżek wykorzystaj do pilawu.
- Przepłucz ziarna. Firik i bulgur przepłucz na sicie. Jeśli firik jest bardzo twardy, możesz namoczyć go wcześniej przez 20–30 minut w letniej wodzie, a potem dobrze odsączyć.
- Ugotuj pilaw. W garnku rozgrzej masło z oliwą. Dodaj cebulę i smaż 4–5 minut, aż zmięknie. Wsyp firik i bulgur, mieszaj przez 2 minuty, po czym wlej gorący bulion. Dodaj sól, pieprz i ciecierzycę, jeśli jej używasz. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez 18–22 minuty, aż ziarna wchłoną płyn.
- Dopraw pilaw mięsnym sosem. Zdejmij garnek z ognia, dodaj 2–3 łyżki sosu spod indyka, przykryj i odstaw na 10 minut. Następnie spulchnij widelcem.
- Podaj. Mięso porwij na duże kawałki albo pokrój w grube plastry. Nałóż firik pilavı na półmisek, ułóż na nim indyka, polej sosem i posyp natką, miętą, chili lub pestkami granatu.
Wskazówki dla mięsożerców
- Najlepszy wybór to ciemne mięso. Udziec i podudzia indyka lepiej znoszą długie pieczenie niż pierś. Mają więcej kolagenu, więc po dłuższym czasie robią się soczyste i włókniste.
- Nie skracaj marynowania. Jogurt, cebula, czosnek i sól potrzebują czasu. Minimum to 6 godzin, ale noc w lodówce daje wyraźnie lepszy efekt.
- Nie piecz odkrytego indyka od początku. Przy tak długim czasie mięso łatwo wysuszyć. Najpierw duszenie pod przykryciem, dopiero na końcu rumienienie.
- Sonda kuchenna jest twoim sprzymierzeńcem. Drób musi być bezpiecznie dopieczony, ale przy indyku tandır chodzi nie tylko o minimum bezpieczeństwa, lecz także o miękkość. Dlatego ciemne mięso może dojść wyżej niż pierś.
- Sos spod pieczenia to złoto. Nie wylewaj go. Przecedź, zbierz nadmiar tłuszczu, dopraw masłem i cytryną. To nim robi się różnicę między zwykłym pieczonym indykiem a daniem, po które sięga się chlebem do ostatniej kropli.
- Jeśli nie masz firiku, użyj grubego bulguru, ale dodaj szczyptę wędzonej papryki i łyżkę sosu spod pieczenia więcej. Nie będzie to identyczny smak, ale zachowa sens dania.
Z czym podawać?
Hindi tandır z firik pilavı najlepiej smakuje z czymś kwaśnym i świeżym. Na stole warto postawić cacık, czyli jogurt z ogórkiem i czosnkiem, prostą sałatkę z pomidorów, cebuli i natki albo pikle z papryki. Do mięsa pasuje też cienki chleb typu lavaş lub pita, którym można zgarniać sos.
Jeśli chcesz zrobić z tego pełny, mięsny obiad, podaj indyka na dużym półmisku: na dole dymny pilaw, na nim porwane kawałki mięsa, a na wierzchu sos, zioła i odrobina chili. To danie wygląda rustykalnie, pachnie pieczeniem i przyprawami, a przy stole broni się przede wszystkim teksturą – miękkim indykiem, sprężystym ziarnem i gęstym, mięsnym sosem.