Fricandó de ternera to świetny wybór dla mięsożerców, którzy lubią wołowinę w wersji wolno duszonej, ale niekoniecznie pokrojoną w klasyczne gulaszowe kostki. Tutaj mięso występuje w cienkich plastrach, najpierw szybko obsmażonych, a potem spokojnie duszonych z grzybami, winem i cebulowym sosem.
Co to za potrawa?
Fricandó de ternera to tradycyjne danie kuchni katalońskiej. Jego podstawą są cienkie plastry cielęciny lub młodej wołowiny, lekko oprószone mąką, obsmażone i duszone w sosie z cebuli, pomidorów, wina oraz grzybów. W wielu wersjach pojawia się też picada, czyli drobno utarta mieszanka czosnku, natki, orzechów lub migdałów, która zagęszcza sos i dodaje mu głębi.
Najbardziej charakterystyczne są grzyby. W Katalonii często używa się suszonych moixernons, czyli aromatycznych wiosennych grzybów. W polskich warunkach można je rozsądnie zastąpić suszonymi borowikami, podgrzybkami albo mieszanką suszonych leśnych grzybów. Efekt będzie inny, ale nadal bardzo mięsny, głęboki i satysfakcjonujący.
Składniki
Na 4 porcje
- 800 g wołowiny w cienkich plastrach, najlepiej z udźca, ligawy, zrazowej górnej lub krzyżowej
- 25 g suszonych grzybów leśnych
- 250 g świeżych pieczarek lub boczniaków, pokrojonych w grube plastry
- 2 duże cebule, drobno posiekane
- 2 ząbki czosnku
- 1 dojrzały pomidor starty na tarce albo 2 łyżki passaty
- 150 ml wytrawnego białego wina
- 300 ml bulionu wołowego
- 3 łyżki mąki pszennej do oprószenia mięsa
- 3 łyżki oliwy
- 1 liść laurowy
- 1 mała gałązka tymianku lub pół łyżeczki suszonego
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
Picada do zagęszczenia sosu
- 1 ząbek czosnku
- 20 g prażonych migdałów lub orzechów laskowych
- 1 mała kromka czerstwego chleba albo 2 łyżki bułki tartej
- 2 łyżki natki pietruszki
- 2 łyżki płynu z duszenia lub bulionu
Przygotowanie krok po kroku
- Namocz grzyby. Suszone grzyby zalej 300 ml gorącej wody i odstaw na 30 minut. Po namoczeniu odcedź je przez sitko wyłożone gazą lub ręcznikiem papierowym. Płyn zachowaj, bo doda sosowi mocnego aromatu. Grzyby posiekaj na mniejsze kawałki.
- Przygotuj mięso. Plastry wołowiny lekko rozbij tłuczkiem, jeśli są grubsze niż około 5 mm. Dopraw solą i pieprzem, a następnie bardzo cienko oprósz mąką. Nadmiar mąki strzepnij, żeby sos nie wyszedł klajstrowaty.
- Obsmaż wołowinę. W szerokim rondlu lub żeliwnym garnku rozgrzej oliwę. Obsmaż plastry mięsa partiami, po około 45-60 sekund z każdej strony, tylko do lekkiego zrumienienia. Nie układaj mięsa ciasno, bo zacznie się dusić zamiast smażyć. Obsmażone plastry odłóż na talerz.
- Zbuduj bazę sosu. Do tego samego naczynia wrzuć cebulę i smaż na średnim ogniu 10-12 minut, aż zmięknie i zacznie się lekko karmelizować. Dodaj posiekany czosnek, pomidor lub passatę, liść laurowy i tymianek. Smaż kolejne 3-4 minuty.
- Dodaj wino. Wlej białe wino i dokładnie zeskrob z dna garnka wszystkie przypieczone kawałki. Gotuj 3-5 minut, aż alkohol odparuje, a płyn lekko się zredukuje.
- Duś mięso. Włóż wołowinę z powrotem do garnka. Dodaj namoczone suszone grzyby, świeże pieczarki lub boczniaki, bulion oraz około 150 ml przecedzonego płynu z moczenia grzybów. Sos powinien prawie przykrywać mięso. Doprowadź do delikatnego wrzenia, zmniejsz ogień, przykryj i duś 60-75 minut, aż wołowina będzie miękka. Sos ma tylko lekko mrugać, nie gotować się agresywnie.
- Przygotuj picadę. W moździerzu lub małym malakserze utrzyj czosnek, prażone migdały, czerstwy chleb i natkę. Dodaj 2 łyżki gorącego sosu lub bulionu, żeby powstała gęsta pasta.
- Dokończ sos. Dodaj picadę do garnka, delikatnie wymieszaj i duś bez przykrycia jeszcze 10-15 minut. Sos powinien zgęstnieć, zrobić się błyszczący i dobrze oblepić plastry mięsa. Na końcu dopraw solą i pieprzem.
- Daj potrawie odpocząć. Fricandó jest bardzo dobre od razu, ale jeszcze lepsze po 20 minutach odpoczynku pod przykryciem. Następnego dnia smakuje jeszcze pełniej, bo sos zdąży przejść grzybami i mięsem.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie wybieraj zbyt suchych, grubych steków. To nie jest danie z antrykotu czy rostbefu smażonego na różowo. Najlepiej sprawdzą się cienkie plastry mięsa do duszenia, które po godzinie w sosie zrobią się miękkie.
- Obsmażanie jest ważne. Krótki kontakt z mocno rozgrzaną patelnią daje smak, którego nie uzyskasz, wrzucając surowe mięso prosto do sosu.
- Nie przesadzaj z mąką. Ma tylko pomóc w zrumienieniu mięsa i lekkim zagęszczeniu sosu. Gruba warstwa mąki da efekt ciężkiej zawiesiny.
- Grzybowy płyn przecedź bardzo dokładnie. Suszone grzyby potrafią mieć piasek. Lepiej stracić łyżkę aromatycznego płynu niż zepsuć garnek sosu chrzęszczącymi drobinami.
- Duś powoli. Jeśli sos będzie gwałtownie bulgotał, cienkie plastry wołowiny mogą stwardnieć i poszarpać się. Mały ogień i cierpliwość robią tu najwięcej roboty.
- Chcesz mocniejszej wersji? Zastąp część białego wina kieliszkiem wytrawnego sherry albo dodaj łyżkę brandy po podsmażeniu cebuli. Gotuj chwilę, żeby alkohol odparował.
Z czym podawać?
Fricandó de ternera najlepiej smakuje z dodatkiem, który zbierze gęsty sos. Bardzo dobrze pasują pieczone ziemniaki, puree ziemniaczane, ryż, chrupiąca bagietka albo prosta kasza jęczmienna. Jeśli chcesz zostać bliżej hiszpańskiego klimatu, podaj je z ziemniakami smażonymi na oliwie i prostą sałatą z winegretem.
Do tego dania pasuje czerwone wino o średniej budowie, ale nie musi być bardzo ciężkie. Sos jest grzybowo-cebulowy, a mięso duszone, więc sprawdzi się tempranillo, garnacha albo inne wytrawne czerwone wino bez przesadnej taniczności.