Gyūsuji nikomi: japoński gulasz wołowy z daikonem i miso

Gyūsuji nikomi to japoński gulasz, który nie próbuje udawać europejskiego ragout. Zamiast czerwonego wina i pomidorów dostajemy dashi, sos sojowy, sake, mirin i miso, a główną rolę grają długo gotowane wołowe ścięgna: po kilku godzinach robią się miękkie, kleiste i pełne mięsnego charakteru.

Co to za potrawa?

Gyūsuji oznacza wołowe ścięgna, a nikomi to danie duszone lub długo gotowane. W praktyce jest to treściwy japoński gulasz barowy i domowy: kawałki wołowiny z dużą ilością kolagenu gotuje się najpierw osobno, żeby pozbyć się niepożądanych aromatów, a potem dusi w wywarze z przyprawami. Częstymi dodatkami są daikon, konnyaku, imbir, por i czasem gobo, czyli korzeń łopianu.

W polskich warunkach najlepiej szukać wołowych ścięgien w sklepach azjatyckich, u rzeźnika albo w sklepach z podrobami. Jeśli trafisz na bardzo czyste, niemal przezroczyste ścięgna bez mięsa, warto dodać trochę pręgi wołowej albo szpondra bez kości. Dzięki temu gulasz będzie bardziej mięsny, ale nadal zachowa charakter gyūsuji nikomi.

Składniki

Na 4 solidne porcje

• 700 g wołowych ścięgien, oczyszczonych
• 300 g pręgi wołowej, łaty lub szpondra bez kości, opcjonalnie, ale polecane dla bardziej mięsnej wersji
• 1 średni daikon, około 500 g, obrany i pokrojony w półplastry grubości 1,5-2 cm
• 200 g konnyaku, pokrojonego lub porwanego łyżką na nieregularne kawałki
• 1 por lub 4 dymki – zielone części do gotowania, jasne części do podania
• 4-5 plasterków świeżego imbiru
• 700 ml dashi, najlepiej z kombu i katsuobushi; w awaryjnej wersji użyj lekkiego bulionu wołowego z dodatkiem kawałka kombu
• 80 ml sosu sojowego
• 80 ml sake
• 50 ml mirinu
• 1-2 łyżki jasnego lub czerwonego miso, do smaku
• 1 łyżka cukru, najlepiej trzcinowego
• 1 łyżeczka octu ryżowego, opcjonalnie, dla czystszego finiszu
• 1/2 łyżeczki płatków chili lub shichimi togarashi, opcjonalnie
• sól, tylko jeśli będzie potrzebna na końcu
• do podania: posiekana dymka, odrobina japońskiej musztardy karashi albo ostrej musztardy, ryż

Przygotowanie krok po kroku

1. Obgotuj ścięgna. Włóż wołowe ścięgna do dużego garnka, zalej zimną wodą i doprowadź do mocnego wrzenia. Gotuj 5-7 minut, aż na powierzchni pojawi się piana. Odcedź, wypłucz mięso i garnek. To ważny etap, bo oczyszcza smak gulaszu.
2. Gotuj bazę mięsną. Włóż ścięgna z powrotem do garnka. Dodaj pręgę lub szponder, jeśli używasz, zielone części pora albo dymki oraz plasterki imbiru. Zalej świeżą wodą tak, aby przykryła mięso na 3-4 cm. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj pod uchyloną pokrywką 2,5-3 godziny. Temperatura płynu powinna być spokojna, około 90-95°C: ma lekko mrugać, nie agresywnie bulgotać.
3. Sprawdź miękkość. Ścięgna są gotowe do dalszego duszenia, gdy można je przeciąć pałeczką, widelcem albo nożem bez większego oporu. Odcedź mięso, usuń imbir i zielone części pora. Ścięgna pokrój na kawałki wielkości jednego kęsa. Pręgę lub szponder podziel na grube, nieregularne kawałki.
4. Przygotuj konnyaku. Kawałki konnyaku posyp szczyptą soli, wymasuj przez minutę, a potem obgotuj 3-5 minut w czystej wodzie. Odcedź. Ten krok poprawia zapach i pomaga dodatkom lepiej chłonąć sos.
5. Zbuduj sos. Do czystego garnka wlej dashi, sos sojowy, sake i mirin. Dodaj cukier, miso oraz opcjonalnie ocet ryżowy i chili. Wymieszaj, aby miso się rozpuściło. Sos powinien być wyraźnie słony, lekko słodki i głęboko wytrawny.
6. Duś gulasz. Do sosu włóż pokrojone ścięgna, mięso, daikon i konnyaku. Doprowadź do lekkiego wrzenia, zmniejsz ogień i duś 60-75 minut pod częściowo uchyloną pokrywką. Daikon ma być miękki, ale nie rozpadający się, a sos powinien lekko się zagęścić od kolagenu.
7. Odpoczynek robi robotę. Jeśli masz czas, odstaw gulasz na 30 minut, a najlepiej schłodź go i podgrzej następnego dnia. Gyūsuji nikomi świetnie znosi odgrzewanie, a smak po nocy staje się pełniejszy.
8. Podaj. Podgrzej do temperatury serwowania, spróbuj i dopiero wtedy ewentualnie dosól. Podawaj w miskach, posyp jasną częścią dymki i dodaj odrobinę karashi albo ostrej musztardy na bok.

Wskazówki dla mięsożerców

• Nie skracaj pierwszego gotowania. Ścięgna potrzebują czasu, żeby zmienić się z twardych kawałków w miękką, sprężystą, kolagenową wołowinę. Jeśli po 3 godzinach nadal są twarde, gotuj dalej.
• Szybkowar przyspiesza sprawę. Po pierwszym obgotowaniu gotuj ścięgna z imbirem i porem pod ciśnieniem przez około 45-55 minut, a potem duś już w sosie z warzywami 25-35 minut. Czas zależy od wielkości kawałków.
• Chcesz bardziej gulaszowo? Dodatek pręgi wołowej jest bardzo dobrym pomysłem. Ma dużo tkanki łącznej, dobrze znosi długie duszenie i daje bardziej klasyczne, mięsne kęsy.
• Nie przesadzaj z miso na początku. Miso bywa różnie słone. Lepiej dać jedną łyżkę, poddusić i dopiero pod koniec dodać drugą, jeśli sos potrzebuje większej głębi.
• Tłuszcz możesz kontrolować. Po schłodzeniu gulaszu na powierzchni zastygnie część tłuszczu. Zdejmij go, jeśli chcesz czystszy sos, albo zostaw trochę dla pełniejszego smaku.
• Daikon nie jest zwykłą rzodkiewką. Po duszeniu staje się łagodny, soczysty i chłonie sos jak gąbka. Jeśli go nie dostaniesz, użyj rzepy lub białej rzodkwi, ale efekt będzie trochę inny.

Z czym podawać?

Najprościej: z miską gorącego, krótkoziarnistego ryżu. Kleisty sos z miso i kolagenu świetnie oblepia ziarna, a daikon przełamuje ciężar wołowiny. Do tego wystarczy posiekana dymka, odrobina karashi i ewentualnie kiszonki w japońskim stylu.

Jeśli chcesz zrobić z tego pełny obiad dla mięsożerców, podaj gyūsuji nikomi z ryżem, ogórkiem w occie ryżowym i prostą zupą miso. W bardziej barowej wersji sprawdzi się też jako gorąca przekąska do piwa: w małych miskach, z chili shichimi i dodatkową porcją dymki.