Ozór wołowy w sosie chrzanowym to danie dla mięsożerców, którzy nie boją się podrobów i lubią kuchnię opartą na cierpliwym gotowaniu. Dobrze przygotowany ozór jest delikatny, soczysty i łatwo kroi się w plastry, a ostry, śmietanowo-chrzanowy sos równoważy jego głęboki, wołowy smak.
Co to za potrawa?
To konkretne danie z kuchni polskiej: najpierw gotuje się cały ozór wołowy z włoszczyzną i przyprawami, potem obiera go ze skóry, kroi w plastry i podaje z gęstym sosem chrzanowym na bazie wywaru. Nie jest to potrawa szybka, ale większość pracy wykonuje garnek – kluczem jest spokojne gotowanie do pełnej miękkości.
Ozór po ugotowaniu ma strukturę podobną do bardzo delikatnej, zwartej wołowiny. Nie podaje się go na surowo ani półsurowo – musi być ugotowany tak, aby bez oporu wchodził w niego nóż lub szpikulec.
Składniki
Na 4–6 porcji
- 1 ozór wołowy, około 1,2–1,6 kg
- 2 marchewki
- 1 korzeń pietruszki
- 1/2 małego selera
- 1 duża cebula
- 2 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 8–10 ziaren czarnego pieprzu
- 1 łyżka soli do gotowania, później do smaku
- opcjonalnie: 1 ząbek czosnku
Na sos chrzanowy
- 30 g masła
- 25 g mąki pszennej, czyli około 2 płaskie łyżki
- 450–500 ml przecedzonego wywaru z gotowania ozora
- 150 ml śmietany 18%
- 3–4 łyżki tartego chrzanu, najlepiej ostrego
- 1 łyżeczka soku z cytryny lub odrobina octu jabłkowego
- 1/2 łyżeczki cukru
- sól i świeżo mielony pieprz do smaku
- opcjonalnie: 1 łyżeczka musztardy dla ostrzejszego, bardziej mięsnego sosu
Przygotowanie krok po kroku
- Oczyść ozór. Opłucz go bardzo dokładnie pod zimną wodą. Jeśli widzisz grubsze błony, ślinianki lub twarde fragmenty u nasady, odetnij je ostrym nożem. Możesz też namoczyć ozór przez 1–2 godziny w zimnej wodzie, a potem ponownie wypłukać.
- Przygotuj wywar. Włóż ozór do dużego garnka, zalej zimną wodą tak, aby był przykryty na 3–4 cm. Doprowadź do lekkiego wrzenia i zbierz szumowiny. Dodaj obrane warzywa, cebulę, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, sól i ewentualnie czosnek.
- Gotuj powoli. Zmniejsz ogień tak, aby płyn tylko lekko mrugał. Gotuj ozór około 2,5–3,5 godziny, zależnie od wielkości. Ma być bardzo miękki – szpikulec powinien wejść w najgrubszą część bez oporu. Dla dużych sztuk warto celować w temperaturę wewnętrzną około 90–95°C, bo wtedy tkanka łączna jest już dobrze rozklejona.
- Obierz ozór. Wyjmij mięso z garnka i odłóż na kilka minut, tylko tyle, żeby dało się je chwycić. Skórę zdejmuj, gdy ozór jest jeszcze gorący lub bardzo ciepły – wtedy odchodzi najłatwiej. Nie czekaj do całkowitego wystudzenia.
- Przecedź wywar. Zachowaj około 500 ml klarownego wywaru do sosu. Resztę możesz wykorzystać jako bazę do zupy albo sosu mięsnego.
- Zrób zasmażkę. W rondlu rozpuść masło, wsyp mąkę i mieszaj 1–2 minuty na małym ogniu. Zasmażka ma stracić surowy zapach mąki, ale nie powinna mocno się zrumienić.
- Dodaj wywar. Wlewaj gorący wywar partiami, cały czas mieszając trzepaczką. Gotuj sos 3–5 minut, aż zgęstnieje i będzie gładki.
- Połącz ze śmietaną. Śmietanę zahartuj kilkoma łyżkami gorącego sosu, następnie wlej do rondla. Podgrzewaj na małym ogniu, nie doprowadzając do gwałtownego wrzenia.
- Dopraw chrzanem. Dodaj chrzan, sok z cytryny, cukier, pieprz i w razie potrzeby sól. Po dodaniu chrzanu podgrzewaj sos krótko, najlepiej 2–3 minuty. Długie gotowanie osłabia jego ostrość.
- Podaj mięso. Obrany ozór pokrój w plastry o grubości około 1 cm. Włóż je na kilka minut do gorącego sosu albo ułóż na półmisku i obficie polej sosem. Danie podawaj od razu, bardzo ciepłe.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie przyspieszaj gotowania. Mocne bulgotanie nie skróci sensownie czasu, a może poszarpać mięso i zmętnić wywar. Najlepszy efekt daje spokojne, długie gotowanie.
- Obieraj na ciepło. To najważniejszy praktyczny trik. Zimny ozór obiera się trudniej, a razem ze skórą można stracić więcej mięsa.
- Nie żałuj chrzanu. Sos powinien być wyrazisty, bo ozór jest łagodny i ma dużo wołowej głębi. Jeśli chrzan ze słoika jest delikatny, dodaj go więcej pod koniec.
- Chcesz mocniejszego smaku? Przed gotowaniem opal cebulę nad palnikiem albo mocno zrumień ją na suchej patelni. Wywar będzie ciemniejszy i bardziej mięsny.
- Resztki są świetne. Zimne plastry ugotowanego ozora można następnego dnia odgrzać w sosie albo podsmażyć krótko na maśle i podać z musztardą oraz kiszonym ogórkiem.
Z czym podawać?
Najbardziej klasyczne dodatki to ziemniaki z wody, puree ziemniaczane albo kasza jęczmienna. Do sosu chrzanowego bardzo dobrze pasują też buraczki na ciepło, marchewka z groszkiem, kiszone ogórki lub surówka z jabłkiem. Jeśli chcesz zrobić z tego solidny niedzielny obiad, podaj plastry ozora na dużym półmisku, sos osobno w sosjerce, a obok miskę tłuczonych ziemniaków z koperkiem.