Jeśli lubisz jagnięcinę, ale masz ochotę wyjść poza klasyczny gulasz albo pieczeń, mixiotes de borrego są świetnym tropem. To meksykańskie pakiety z mięsem w czerwonym adobo: pikantne, dymne, głębokie w smaku i bardzo mięsożerne.
Co to za potrawa?
Mixiotes de borrego to danie z kawałków jagnięciny marynowanych w sosie z suszonych papryk chilli, czosnku, cebuli i przypraw, a następnie gotowanych na parze w szczelnie zawiniętych pakietach. Tradycyjnie używa się cienkiej błony z liści agawy, ale w warunkach domowych rozsądnym i łatwiejszym zamiennikiem są liście bananowca, papier do pieczenia albo folia aluminiowa.
Największy urok tej potrawy polega na tym, że mięso nie gotuje się luzem w garnku, tylko dusi się we własnych sokach razem z adobo. Po otwarciu pakietu dostajesz miękką jagnięcinę, gęsty czerwony sos i mocny aromat chilli oraz ziół.
Składniki
Na 4 solidne porcje
- 1,2 kg jagnięciny, najlepiej łopatki, karkówki albo goleni pociętej na większe kawałki; mięso z kością daje głębszy smak
- 4 suszone papryki guajillo
- 2 suszone papryki ancho
- 1 suszona papryka pasilla lub mulato, opcjonalnie
- 1 mała papryczka chile de árbol, opcjonalnie dla ostrości
- 1/2 białej cebuli
- 4 ząbki czosnku
- 2 łyżki octu jabłkowego lub winnego
- 150 ml bulionu wołowego, jagnięcego albo wody
- 1 łyżeczka suszonego oregano
- 1/2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
- 1/2 łyżeczki suszonego tymianku lub majeranku
- 2 liście laurowe
- 1 goździk
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 1 mały kawałek cynamonu lub szczypta mielonego cynamonu
- 1,5 łyżeczki soli, plus do regulacji
- 1 łyżka smalcu, oleju lub tłuszczu wytopionego z jagnięciny
- 2 garście nopales pokrojonych w paski, opcjonalnie; można pominąć albo zastąpić kilkoma kawałkami zielonej fasolki
- liście bananowca, papier do pieczenia lub folia aluminiowa do zawijania
Przygotowanie krok po kroku
- Oczyść chilli. Oderwij ogonki, wysyp nasiona i przetrzyj papryki z kurzu. Jeśli chcesz łagodniejsze danie, usuń też jasne błonki ze środka.
- Podpraż papryki. Rozgrzej suchą patelnię na średnim ogniu. Podgrzewaj suszone chilli po kilkanaście sekund z każdej strony, aż zrobią się elastyczne i pachnące. Nie przypalaj ich, bo sos będzie gorzki.
- Namocz chilli. Przełóż papryki do miski i zalej gorącą wodą. Odstaw na 20 minut, potem odcedź. Wodę z moczenia zachowaj tylko wtedy, jeśli nie jest gorzka.
- Zrób adobo. Zblenduj namoczone chilli z cebulą, czosnkiem, octem, bulionem, oregano, kminem, tymiankiem lub majerankiem, goździkiem, zielem angielskim, cynamonem i solą. Sos powinien być gładki, gęsty i intensywnie czerwony. W razie potrzeby dolej odrobinę bulionu.
- Przesmaż sos. W rondlu rozgrzej smalec lub olej. Wlej adobo i gotuj 8–10 minut na małym ogniu, mieszając. Sos ma lekko zgęstnieć i stracić surowy posmak czosnku oraz cebuli. Spróbuj i dopraw solą.
- Zamarynuj jagnięcinę. Natrzyj kawałki mięsa adobo. Najlepiej przykryj i odstaw do lodówki na 4–12 godzin. Jeśli się spieszysz, wystarczy 45–60 minut, ale dłuższe marynowanie daje pełniejszy smak.
- Przygotuj pakiety. Jeśli używasz liści bananowca, przeciągnij je krótko nad płomieniem albo połóż na gorącej patelni, żeby zmiękły i nie pękały. Na każdy arkusz połóż porcję jagnięciny, trochę sosu, opcjonalnie kilka pasków nopales i kawałek liścia laurowego.
- Zawiń szczelnie. Złóż pakiety tak, aby sos nie wypływał. Przy papierze do pieczenia warto dodatkowo zabezpieczyć całość folią aluminiową. Nie chodzi o elegancję, tylko o to, by para i soki zostały w środku.
- Gotuj na parze. Ułóż pakiety w dużym garnku z wkładką do gotowania na parze. Wlej wodę poniżej poziomu wkładki, przykryj i gotuj na małym lub średnim ogniu przez 2,5–3 godziny. Kontroluj poziom wody, żeby garnek nie wysechł.
- Sprawdź mięso. Jagnięcina jest gotowa, gdy łatwo odchodzi od kości i daje się rozdzielić widelcem. Dla efektu mięsa rozpadającego się na włókna celuj w temperaturę wewnętrzną około 90–95°C, a nie tylko w minimum bezpieczeństwa.
- Podawaj od razu. Pakiety otwieraj na talerzu, bo w środku zbiera się aromatyczny sos. Mięso możesz podać w kawałkach albo lekko porwać widelcem i wymieszać z adobo.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie wybieraj zbyt chudego mięsa. Łopatka, karkówka i goleń są lepsze niż bardzo chuda część udźca. Tłuszcz i kolagen robią tu robotę.
- Kość to smak. Jeśli masz wybór, kup jagnięcinę z kością. Sos będzie bardziej mięsny, a samo danie mniej płaskie.
- Nie skracaj gotowania na siłę. Mixiote ma być miękkie i soczyste. Jeśli mięso stawia opór, daj mu kolejne 20–30 minut.
- Ostrość buduj ostrożnie. Guajillo i ancho dają kolor oraz głębię, ale nie palą przesadnie. Prawdziwy ogień wprowadzają małe papryczki chile de árbol.
- Bez liści bananowca też się da. Papier do pieczenia i folia nie dadzą tego samego aromatu, ale zachowają najważniejszą funkcję: szczelne duszenie mięsa w sosie.
- Chcesz wersję bardziej pieczoną? Po ugotowaniu otwórz pakiety, przełóż mięso z sosem do naczynia i wstaw pod mocno rozgrzany grill piekarnika na 5–8 minut, aż brzegi lekko się skarmelizują.
Z czym podawać?
Najprościej: z gorącymi tortillami kukurydzianymi, posiekaną cebulą, kolendrą i limonką. Do tego pasuje salsa verde, salsa z pieczonych pomidorów albo ostra salsa z chile de árbol.
Jeśli chcesz zrobić z tego pełny obiad, podaj mixiotes de borrego z ryżem po meksykańsku, fasolą, marynowaną czerwoną cebulą i prostą sałatką z rzodkiewki. Mięso świetnie sprawdzi się też następnego dnia w tacos: wystarczy je podgrzać z odrobiną sosu i nałożyć do tortilli.