Forszmak lubelski to potrawa, która pachnie wędzonką, duszonym mięsem i kiszonym ogórkiem. Jest gęsty jak solidny gulasz, lekko kwaśny, pomidorowy i bardzo konkretny – dokładnie taki, jakiego oczekuje się od polskiego dania jednogarnkowego dla mięsożerców.
Co to za potrawa?
Forszmak lubelski to regionalny, pożywny gulasz kojarzony z Lubelszczyzną. Jego charakter tworzą trzy elementy: mięso, wędzonka oraz ogórki kiszone dodane do pomidorowego sosu. W praktyce to świetny sposób na wykorzystanie różnych kawałków mięsa, ale w wersji przygotowanej od zera najlepiej sprawdza się łopatka lub karkówka wieprzowa, dobra wędzona kiełbasa i kawałek boczku.
Danie można zrobić bardziej zupowe albo gęste, niemal do jedzenia łyżką i kromką chleba. W tej wersji idziemy w stronę mięsnego, zawiesistego gulaszu: dużo wieprzowiny, wyraźna wędzonka, ogórek dodany pod koniec i sos z koncentratem pomidorowym, papryką oraz majerankiem.
Składniki
Proporcje na 5–6 solidnych porcji.
- 700 g łopatki lub karkówki wieprzowej, pokrojonej w kostkę 2–3 cm
- 250 g dobrej wędzonej kiełbasy, pokrojonej w półplasterki
- 150 g boczku wędzonego, pokrojonego w kostkę
- 2 cebule, pokrojone w piórka lub kostkę
- 3 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 2 czerwone papryki, pokrojone w paski lub grubą kostkę
- 4–5 ogórków kiszonych, pokrojonych w półplasterki
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 1 łyżka musztardy sarepskiej
- 700 ml bulionu mięsnego lub wody
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki lub więcej do smaku
- 1 łyżeczka majeranku
- 1 łyżka mąki pszennej do lekkiego zagęszczenia, opcjonalnie
- 2–3 łyżki oleju lub smalcu do smażenia
- sól i świeżo mielony pieprz do smaku
- 2–3 łyżki śmietany 18%, opcjonalnie do wykończenia
- natka pietruszki do podania
Przygotowanie krok po kroku
- Obsmaż mięso. Wieprzowinę osusz papierowym ręcznikiem, dopraw solą i pieprzem. W dużym garnku z grubym dnem rozgrzej olej lub smalec. Obsmaż mięso partiami na mocnym ogniu, po 3–4 minuty z każdej strony, aż się wyraźnie zrumieni. Nie wrzucaj wszystkiego naraz, bo mięso zacznie się dusić zamiast smażyć.
- Dodaj wędzonkę. Zrumienione mięso przełóż na talerz. Do garnka wrzuć boczek i smaż 3–4 minuty, aż zacznie oddawać tłuszcz. Dodaj kiełbasę i smaż kolejne 3 minuty, żeby lekko się przypiekła.
- Zbuduj bazę sosu. Dodaj cebulę i smaż 5–6 minut, aż zmięknie i złapie kolor. Następnie dodaj czosnek, słodką paprykę, ostrą paprykę i koncentrat pomidorowy. Smaż około 1 minuty, mieszając, żeby przyprawy uwolniły aromat, ale się nie przypaliły.
- Duś do miękkości. Włóż z powrotem obsmażoną wieprzowinę. Dodaj musztardę, liście laurowe, ziele angielskie i wlej bulion. Garnek przykryj, zmniejsz ogień i duś łagodnie przez 60–75 minut, aż mięso będzie prawie miękkie. Płyn powinien tylko lekko mrugać, a nie gwałtownie wrzeć.
- Dodaj paprykę. Wrzuć pokrojoną paprykę i gotuj kolejne 15–20 minut, aż zmięknie, ale nie rozpadnie się całkowicie.
- Dodaj ogórki kiszone. Ogórki dodaj pod koniec, żeby zachowały charakter i nie zdominowały całego garnka. Gotuj jeszcze 8–10 minut. Jeśli chcesz ostrzejszy, kwaśniejszy smak, możesz dodać 2–3 łyżki soku z ogórków.
- Zagęść, jeśli trzeba. Jeśli forszmak jest zbyt rzadki, wymieszaj łyżkę mąki z kilkoma łyżkami zimnej wody, wlej do garnka i gotuj 3–4 minuty. Możesz też po prostu odparować sos bez przykrywki przez 10 minut.
- Dopraw i wykończ. Dodaj majeranek roztarty w dłoniach. Spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem. Jeśli używasz śmietany, zahartuj ją kilkoma łyżkami gorącego sosu, wlej do garnka i podgrzej, ale już nie gotuj ostro.
- Sprawdź mięso. Wieprzowina powinna być miękka i łatwo poddawać się naciskowi widelca. W środku musi być całkowicie ugotowana; przy duszeniu zwykle osiąga temperaturę znacznie powyżej 70°C, a najlepszą miękkość daje dłuższe duszenie w okolicach 90°C w sosie.
Wskazówki dla mięsożerców
- Najlepszy efekt daje mieszanka mięs. Sama chuda szynka będzie poprawna, ale mniej soczysta. Łopatka, karkówka, boczek i kiełbasa dają pełniejszy, bardziej mięsny smak.
- Nie pomijaj obsmażania. Rumiana skórka na mięsie i kiełbasie robi ogromną różnicę. To właśnie ona buduje głęboki, gulaszowy charakter potrawy.
- Ogórki dodawaj późno. Jeśli trafią do garnka na początku, mogą spowolnić mięknięcie mięsa i stracić przyjemną jędrność.
- Forszmak lubi odgrzewanie. Następnego dnia jest jeszcze lepszy, bo sos gęstnieje, a smaki mięsa, wędzonki i ogórków łączą się mocniej.
- Chcesz wersję bardziej biesiadną? Podaj forszmak w wydrążonym bochenku chleba albo z grubymi kromkami razowca. To proste, efektowne i bardzo w klimacie dania.
- Uważaj z solą. Kiełbasa, boczek, bulion i ogórki kiszone już ją wnoszą, więc finalne doprawianie zostaw na koniec.
Z czym podawać?
Najprościej: z pajdą chleba na zakwasie. Gęsty forszmak aż prosi się o pieczywo, którym można zebrać sos z talerza. Dobrze pasują też ziemniaki z wody, kasza gryczana, kasza jęczmienna albo kluski kładzione.
Jeśli chcesz podać go bardziej obiadowo, dorzuć na stół kiszoną kapustę, ogórki kiszone albo prostą surówkę z cebulą i jabłkiem. Przy tak mięsnym, zawiesistym garnku najlepiej sprawdzają się dodatki kwaśne, chrupiące i nieskomplikowane.