Jingisukan to świetny wybór dla mięsożerców, którzy lubią intensywny smak baraniny, szybkie smażenie na dużym ogniu i sos, który łączy słoność, słodycz oraz lekki owocowy pazur. To danie najlepiej smakuje prosto z patelni lub grilla, gdy mięso jest jeszcze gorące, a warzywa łapią tłuszcz i aromat z pieczonej baraniny.
Co to za potrawa?
Jingisukan, często zapisywany też jako Genghis Khan, to japońska potrawa kojarzona przede wszystkim z Hokkaido. Przygotowuje się ją z cienkich plastrów baraniny, jagnięciny lub dojrzałej owcy, które grilluje się na charakterystycznej wypukłej płycie. Na środku skwierczy mięso, a wokół niego układa się warzywa, które chłoną wytapiający się tłuszcz i przypieczone soki.
Są dwa popularne podejścia: mięso można grillować bez marynaty i maczać w sosie po usmażeniu albo wcześniej zamarynować je w słodko-sojowej zalewie. Do domowej kuchni wygodniejsza jest wersja marynowana, bo pozwala oswoić mocniejszy aromat baraniny i daje bardzo soczysty efekt nawet na zwykłej żeliwnej patelni.
Składniki
Mięso i warzywa
- 700 g baraniny lub jagnięciny – najlepiej udziec, karkówka albo łopatka, pokrojone w cienkie plastry 2–3 mm
- 2 duże cebule, pokrojone w pióra
- 250 g kiełków fasoli mung
- 1 czerwona papryka, pokrojona w paski
- 200 g kapusty, grubo poszatkowanej
- 150 g pieczarek, boczniaków lub shiitake, pokrojonych w plastry
- 1 łyżka oleju o neutralnym smaku
- 1 łyżeczka prażonego sezamu do podania
- dymka do podania
Marynata do baraniny
- 80 ml sosu sojowego
- 50 ml sake albo wytrawnego białego wina
- 40 ml mirinu
- 1 małe jabłko, starte na drobnej tarce
- 1/2 cebuli, startej na tarce
- 2 ząbki czosnku, starte lub przeciśnięte
- 2 cm świeżego imbiru, startego
- 1 łyżka brązowego cukru
- 1 łyżeczka oleju sezamowego
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
Sos do maczania
- 50 ml sosu sojowego
- 30 ml mirinu
- 20 ml sake
- 1 łyżka soku z cytryny lub yuzu
- 1 łyżeczka startego imbiru
- 1 mały ząbek czosnku, starty
- 1 łyżeczka cukru
- opcjonalnie: szczypta płatków chili
Przygotowanie krok po kroku
- Pokrój mięso. Baraninę włóż na 30–40 minut do zamrażarki, żeby lekko stężała. Dzięki temu łatwiej pokroisz ją w cienkie plastry. Usuń twarde błony, ale zostaw część tłuszczu – to on da smak warzywom.
- Przygotuj marynatę. W misce połącz sos sojowy, sake, mirin, starte jabłko, startą cebulę, czosnek, imbir, cukier, olej sezamowy i pieprz. Dodaj mięso, wymieszaj dokładnie i odstaw do lodówki na 45–90 minut. Nie marynuj zbyt długo, bo cienkie plastry mogą stać się zbyt słone.
- Zrób sos do maczania. W małym rondelku połącz sos sojowy, mirin, sake, cukier, imbir i czosnek. Podgrzej do lekkiego wrzenia i gotuj 2 minuty, żeby odparować alkohol. Zdejmij z ognia, dodaj sok z cytryny lub yuzu i ewentualnie chili.
- Rozgrzej patelnię lub grill. Najlepsza będzie żeliwna patelnia, plancha, grill stołowy albo ciężka patelnia grillowa. Rozgrzej ją bardzo mocno, do około 220–250°C. Powierzchnia powinna być tak gorąca, żeby mięso od razu zaczęło skwierczeć, a nie puszczać wodę.
- Ułóż warzywa. Posmaruj patelnię cienką warstwą oleju. Na brzegach ułóż cebulę, kapustę, paprykę, grzyby i kiełki. Warzywa powinny się smażyć i lekko przypiekać, ale nie muszą być zupełnie miękkie.
- Grilluj baraninę. Strząśnij nadmiar marynaty z plastrów mięsa i układaj je partiami na najgorętszej części patelni. Smaż cienkie plastry po 60–90 sekund z każdej strony, aż będą zrumienione. Grubsze kawałki mogą potrzebować 2–3 minut z każdej strony. Mięso powinno osiągnąć co najmniej 63°C w środku, jeśli kontrolujesz je termometrem.
- Nie duś mięsa w marynacie. Jeśli na patelni zbierze się zbyt dużo płynu, zwiększ ogień albo smaż mniejszymi partiami. Jingisukan ma być grillowany, przypieczony i soczysty, a nie gotowany w sosie.
- Podawaj od razu. Gorące mięso przełóż na warzywa albo jedz prosto z płyty. Posyp sezamem i dymką. Podawaj z osobnym sosem do maczania.
Wskazówki dla mięsożerców
- Baranina daje mocniejszy smak niż jagnięcina. Jeśli lubisz wyraziste, lekko dzikie nuty, wybierz baraninę z łopatki lub udźca. Jeśli chcesz łagodniejszy efekt, użyj jagnięciny.
- Cienkie krojenie jest kluczowe. Plastry 2–3 mm smażą się błyskawicznie i pozostają kruche. Zbyt grube kawałki mogą zrobić się twarde, zanim dobrze się przypieką.
- Nie zalewaj patelni marynatą. Marynata ma oblepić mięso, ale nie powinna zalać powierzchni smażenia. Nadmiar cukru i soku z jabłka szybko się przypala.
- Tłuszcz jest sprzymierzeńcem. Nie wybieraj całkowicie chudego mięsa. Odrobina tłuszczu topi się podczas smażenia i nadaje warzywom głęboki, mięsny smak.
- Jeśli używasz marynaty po surowym mięsie, zagotuj ją. Nie podawaj jej na zimno jako sosu. Bezpieczniej przygotować osobny sos do maczania według przepisu powyżej.
- Patelnia musi być naprawdę gorąca. Przy zbyt niskiej temperaturze baranina zacznie puszczać sok i stanie się gumowata.
Z czym podawać?
Najprościej podać jingisukan z miską gorącego ryżu, który zbierze sos i tłuszcz z mięsa. Pasuje też kiszona lub szybko marynowana kapusta, ogórek z sezamem, pikle z rzodkwi daikon albo prosta sałatka z kapusty pekińskiej.
Jeśli chcesz zrobić bardziej sycącą wersję, pod koniec smażenia dorzuć na patelnię ugotowany makaron udon. Wymieszaj go z resztką soków z mięsa, warzywami i łyżką sosu do maczania. To nie jest eleganckie danie degustacyjne – to porządna, gorąca, mięsna uczta w japońskim stylu.