Hamburská vepřová pečeně to czeska pieczeń wieprzowa, która wygląda niepozornie, ale po przekrojeniu pokazuje swój najlepszy numer: w mięsie widać paski szynki i ogórka, a całość ląduje pod aksamitnym, lekko kwaśnym sosem śmietanowo-warzywnym. To przepis dla mięsożerców, którzy lubią pieczeń z charakterem, ale bez kulinarnej akrobatyki.
Co to za potrawa?
W czeskich przepisach danie występuje najczęściej jako hamburská vepřová kýta albo hamburská vepřová pečeně. Bazą jest zwarty kawałek wieprzowiny, zwykle szynka, łopatka albo karkówka, nacięty i naszpikowany paskami szynki oraz ogórka. Mięso obsmaża się, a następnie piecze lub dusi z warzywami korzeniowymi, przyprawami, musztardą i śmietaną.
Efekt jest bardzo czeski w najlepszym znaczeniu: soczyste plastry mięsa, gęsty sos, kwaskowość ogórka, słodycz marchewki i selera oraz śmietanowa pełnia. W restauracyjnej wersji danie często trafia na talerz z knedlikiem, ale w domu równie dobrze sprawdzą się kluski, ziemniaki albo kasza.
Składniki
Mięso
- 1,2 kg wieprzowiny w jednym kawałku: szynka, łopatka bez kości albo karkówka
- 100 g dobrej szynki w grubym kawałku, pokrojonej w słupki
- 3 ogórki konserwowe lub kiszone, pokrojone w słupki
- 1,5 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 2 łyżki smalcu albo oleju rzepakowego
Sos
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- 120 g selera korzeniowego
- 1 duża cebula
- 2 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 8 ziaren czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka kminku, najlepiej lekko roztartego
- 1 łyżka musztardy czeskiej, sarepskiej albo delikatesowej
- 1 łyżka octu z ogórków albo łagodnego octu spirytusowego
- 500 ml bulionu wieprzowego, drobiowego albo warzywnego
- 150 ml śmietanki 30%
- 1 łyżeczka cukru, opcjonalnie
- 1 łyżka mąki pszennej, opcjonalnie do zagęszczenia
- 2 łyżki zimnej wody, jeśli używasz mąki
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Wieprzowinę osusz ręcznikiem papierowym. Długim, wąskim nożem zrób w mięsie kilka tuneli wzdłuż włókien. Wsuń w nie słupki szynki i ogórka. Nie przesadzaj z ilością nadzienia, żeby pieczeń nie rozpadła się przy krojeniu.
- Dopraw i zwiąż. Natrzyj mięso solą oraz pieprzem. Jeśli kawałek jest nieregularny, zwiąż go sznurkiem kuchennym, aby piekł się równo i dawał ładne plastry.
- Obsmaż. Rozgrzej piekarnik do 160°C góra-dół. W żeliwnym garnku lub brytfannie rozgrzej smalec albo olej. Obsmaż mięso z każdej strony na wyraźny złoty kolor. Zajmie to około 8-10 minut. Wyjmij mięso na talerz.
- Zrób bazę sosu. Marchew, pietruszkę, seler i cebulę pokrój w kostkę. Wrzuć do tego samego naczynia i smaż 7-8 minut, aż warzywa lekko się przyrumienią. Dodaj czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz w ziarnach i kminek. Smaż jeszcze minutę.
- Podlej i dopraw. Dodaj musztardę, ocet oraz bulion. Wymieszaj, zeskrobując z dna cały przypieczony smak. Włóż mięso z powrotem do naczynia.
- Piecz powoli. Przykryj garnek lub brytfannę i wstaw do piekarnika. Piecz przez 2-2,5 godziny w 160°C, obracając mięso raz w połowie czasu. Szynka będzie gotowa przy temperaturze wewnętrznej około 75-78°C, ale łopatka i karkówka zyskają na miękkości, jeśli dojdziesz do około 85°C.
- Odpoczynek mięsa. Wyjmij pieczeń, przykryj luźno folią i zostaw na 15 minut. Nie krój od razu, bo soki wypłyną na deskę zamiast zostać w plastrach.
- Dokończ sos. Z sosu usuń liście laurowe i, jeśli dasz radę, większe ziarna przypraw. Warzywa z płynem zmiksuj na gładko. Dodaj śmietankę i gotuj na małym ogniu 5-7 minut. Jeśli sos ma być gęstszy, wymieszaj mąkę z zimną wodą, wlej do sosu i pogotuj jeszcze 3-4 minuty. Dopraw solą, pieprzem i odrobiną cukru, jeśli sos jest zbyt kwaśny.
- Podawaj. Pokrój mięso w plastry w poprzek włókien. Polej gorącym sosem tak, żeby nadal było widać przekrój z szynką i ogórkiem.
Wskazówki dla mięsożerców
- Najbardziej soczysta wersja: wybierz karkówkę. Będzie mniej elegancka w krojeniu niż szynka, ale tłuszcz zrobi robotę.
- Najbardziej klasyczna wersja obiadowa: użyj szynki wieprzowej. Kroi się równo i ładnie pokazuje szpikowanie.
- Nie pomijaj obsmażania. To nie jest tylko kolor. Przypieczone dno brytfanny buduje smak całego sosu.
- Ogórek ma znaczenie. Konserwowy da łagodniejszy, lekko słodki efekt. Kiszony podkręci kwasowość i sprawi, że sos będzie bardziej wyrazisty.
- Nie gotuj śmietany gwałtownie. Po dodaniu śmietanki trzymaj mały ogień, żeby sos pozostał gładki.
- Jeśli robisz dzień wcześniej, wygrywasz. Pieczeń po nocy w lodówce kroi się idealnie, a sos robi się pełniejszy. Plastry odgrzewaj delikatnie w sosie, nie na suchej patelni.
Z czym podawać?
Najbardziej naturalnym dodatkiem są czeskie knedliki, bo świetnie zbierają sos. Jeśli chcesz zostać przy polskiej spiżarni, podaj pieczeń z kluskami śląskimi, kopytkami albo puree ziemniaczanym. Do tego pasuje surówka z kiszonej kapusty, buraczki, ogórek kiszony albo duszona kapusta z kminkiem.
Na talerzu nie kombinuj za bardzo: kilka grubych plastrów mięsa, solidna chochla sosu i dodatek, który nie będzie konkurował z pieczenią. To danie ma być konkretne, sycące i mięsne.