Suea Rong Hai, znane też jako tajski stek Crying Tiger, to danie dla tych, którzy lubią konkretny kawałek wołowiny, wysoką temperaturę, przypieczone brzegi i sos, który naprawdę budzi kubki smakowe. Mięso jest krótko marynowane, grillowane lub smażone na żeliwie, krojone w cienkie plastry i maczane w ostrym, kwaśno-słonym sosie nam jim jaew.
Co to za potrawa?
Suea Rong Hai to tajska potrawa z grillowanej wołowiny, najczęściej kojarzona z kuchnią północno-wschodniej Tajlandii, czyli regionem Isaan. W praktyce jest to stek z mocno mięsnym charakterem: prosty w formie, ale bardzo intensywny dzięki marynacie i sosowi.
Nazwa bywa tłumaczona jako „płaczący tygrys” albo „Crying Tiger”. Wokół niej krążą różne wyjaśnienia, dlatego bezpieczniej potraktować ją jako barwną nazwę dania, a nie jedną pewną historię. Najważniejsze jest to, co ląduje na talerzu: soczysta wołowina, dymny aromat grilla, chrupiący prażony ryż w sosie i uderzenie limonki, chili oraz sosu rybnego.
Do tej wersji najlepiej pasuje antrykot, rostbef, bavette, flank steak albo skirt steak. Jeśli używasz twardszego kawałka, kluczowe będzie krojenie w poprzek włókien i niezbyt długie przeciąganie mięsa na ogniu.
Składniki
Mięso i marynata
- 600–700 g wołowiny na stek, np. antrykot, rostbef, bavette, flank steak albo skirt steak
- 2 ząbki czosnku, drobno starte lub roztarte
- 1 łyżka sosu ostrygowego
- 1 łyżka sosu rybnego
- 1 łyżka jasnego sosu sojowego lub tajskiego sosu przyprawowego
- 1 łyżeczka cukru palmowego albo brązowego
- 1 łyżeczka grubo mielonego czarnego pieprzu
- 1 łyżka oleju o neutralnym smaku
Sos nam jim jaew
- 2 łyżki sosu rybnego
- 1,5 łyżki soku z limonki
- 1 łyżka pasty lub koncentratu z tamaryndowca
- 1–2 łyżeczki cukru palmowego albo brązowego, do balansu
- 1–2 łyżeczki płatków chili, najlepiej prażonych
- 1,5 łyżki surowego ryżu kleistego lub jaśminowego do uprażenia
- 1 mała szalotka, bardzo cienko pokrojona
- 1 dymka, drobno pokrojona
- 1 mała garść kolendry lub mięty, posiekana
Do podania
- ryż kleisty lub jaśminowy
- ogórek, kapusta, sałata rzymska albo świeże zioła
- cząstki limonki
Przygotowanie krok po kroku
- Upraż ryż do sosu. Wsyp ryż na suchą patelnię i praż na średnim ogniu przez 6–8 minut, często mieszając, aż ziarna staną się złote i orzechowo pachnące. Ostudź, a potem rozbij w moździerzu lub krótko zmiel w młynku. Proszek powinien być dość gruby, jak drobna kaszka, nie jak mąka.
- Przygotuj marynatę. W misce wymieszaj czosnek, sos ostrygowy, sos rybny, sos sojowy, cukier, pieprz i olej. Natrzyj mięso z każdej strony. Marynuj 30–90 minut. Jeśli marynujesz dłużej niż godzinę, trzymaj mięso w lodówce, a przed smażeniem wyjmij je na 25–30 minut, żeby nie było lodowate w środku.
- Zrób sos nam jim jaew. Wymieszaj sos rybny, sok z limonki, tamaryndowiec, cukier i chili. Spróbuj: sos powinien być jednocześnie słony, kwaśny, lekko słodki i ostry. Tuż przed podaniem dodaj szalotkę, dymkę, zioła i prażony ryż, żeby zachował przyjemną teksturę.
- Rozgrzej grill lub patelnię. Grill powinien być bardzo gorący, około 230–260°C na ruszcie. Żeliwną patelnię rozgrzewaj przez kilka minut, aż zacznie lekko dymić. Mięso przed smażeniem delikatnie otrzyj z nadmiaru marynaty, żeby cukier i sos ostrygowy nie przypalały się zbyt szybko.
- Usmaż lub zgrilluj stek. Kawałek o grubości 2,5–3 cm smaż zwykle 3–4 minuty z pierwszej strony i 2–4 minuty z drugiej strony. Dla soczystego środka zdejmij mięso przy temperaturze wewnętrznej około 52–54°C, po odpoczynku dojdzie mniej więcej do 55–57°C. Jeśli wolisz stek bardziej wysmażony, celuj w 58–60°C przy zdejmowaniu z ognia.
- Daj mięsu odpocząć. Przełóż stek na deskę i odczekaj 7–10 minut. Nie krój od razu, bo soki uciekną na deskę zamiast zostać w mięsie.
- Pokrój i podaj. Pokrój wołowinę w cienkie plastry, koniecznie w poprzek włókien. Ułóż na talerzu, posyp odrobiną dodatkowego prażonego ryżu lub świeżych ziół i podawaj z miseczką sosu nam jim jaew.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie bój się tłuszczu. Antrykot z marmurkiem da bardziej soczysty efekt niż bardzo chudy kawałek. Przy sosie nam jim jaew tłuszcz jest zaletą, bo kwaśno-ostry dip świetnie go równoważy.
- Krój w poprzek włókien. To szczególnie ważne przy flank steak, skirt steak i bavette. Dobrze usmażone mięso pokrojone wzdłuż włókien nadal może wydawać się twarde.
- Kontroluj przypalanie marynaty. Sos ostrygowy i cukier dają piękny kolor, ale na zbyt agresywnym ogniu mogą szybko zrobić się gorzkie. Jeśli mięso ciemnieje za mocno, przesuń je w chłodniejsze miejsce grilla albo zmniejsz ogień pod patelnią.
- Prażony ryż dodawaj na końcu. W sosie działa jak przyprawa i tekstura jednocześnie. Dodany zbyt wcześnie napęcznieje i straci chrupiący, orzechowy charakter.
- Nie podawaj mięsa prosto z ognia. Odpoczynek steku to nie dekoracja przepisu, tylko realna różnica w soczystości.
Z czym podawać?
Najbardziej klasycznie sprawdzi się ryż kleisty, którym można zbierać sos z talerza. Jeśli go nie masz, użyj ryżu jaśminowego. Do tego warto podać świeże, chrupiące dodatki: ogórka, liście kapusty, sałatę, kolendrę, miętę i cząstki limonki.
Suea Rong Hai dobrze odnajdzie się też w bardziej „stekowej” wersji: z grillowaną kapustą, pieczonym bakłażanem albo sałatką z ogórka i czerwonej cebuli. Ważne, żeby dodatki nie były ciężkie i śmietanowe, bo cały urok tego dania polega na kontraście między soczystą wołowiną a ostrym, kwaśnym, świeżym sosem.