Buta no kakuni to jedna z tych japońskich potraw, które pokazują, że boczek nie musi być tylko chrupiącym dodatkiem. Tutaj gra pierwsze skrzypce: kroi się go w solidne kostki, obsmaża, długo gotuje z aromatami, a potem dusi w słodko-słonym sosie, aż tłuszcz robi się jedwabisty, a mięso miękkie i soczyste.
Co to za potrawa?
Buta no kakuni, czyli dosłownie duszone kostki wieprzowiny, to japońskie danie z boczku wieprzowego przygotowywanego powoli w płynie na bazie sosu sojowego, sake, mirinu i cukru. Potrawa jest szczególnie kojarzona z bogatym, głębokim smakiem umami oraz mięsem tak miękkim, że powinno dać się je podzielić samym widelcem.
W wielu wersjach boczek najpierw gotuje się z imbirem i zieloną częścią pora lub dymki, aby złagodzić ciężkość tłuszczu i nadać mięsu czysty aromat. Dopiero później trafia do właściwej zalewy. To ważne: w tym daniu nie chodzi o szybkie zalanie mięsa sosem, tylko o cierpliwe doprowadzenie boczku do miękkości i lekkie zredukowanie płynu, który oblepia kawałki błyszczącą glazurą.
Składniki
Na 4 solidne porcje
- 1 kg surowego boczku wieprzowego bez kości, najlepiej w jednym kawałku, ze skórą lub bez
- 1 zielona część pora albo 3 grube szczypiory
- 6 plastrów świeżego imbiru, nie muszą być obrane
- 2 ząbki czosnku, lekko rozgniecione
- 1 l wody do pierwszego gotowania, w razie potrzeby więcej
- 250 ml wywaru z pierwszego gotowania albo lekkiego dashi
- 180 ml sake
- 120 ml mirinu
- 90 ml japońskiego sosu sojowego
- 2 i 1/2 łyżki cukru, najlepiej trzcinowego lub drobnego białego
- 300 g daikonu lub białej rzodkwi, opcjonalnie
- 4 jajka, opcjonalnie do podania
- 1 łyżeczka oleju do obsmażenia, jeśli boczek jest bardzo chudy na powierzchni
- karashi, czyli japońska musztarda, albo ostra musztarda do podania
- dymka do posypania
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj boczek. Osusz mięso i pokrój je w kostki o boku około 4-5 cm. Nie tnij zbyt drobno, bo podczas długiego duszenia kawałki skurczą się i mogą się rozpadać.
- Obsmaż mięso. Rozgrzej ciężki garnek lub głęboką patelnię na średnim ogniu. Ułóż boczek tłustą stroną do dołu i smaż 3-4 minuty z każdej większej strony, aż będzie złoty. Nie chodzi o mocne przypalenie, tylko o zbudowanie smaku i wytopienie części tłuszczu. Nadmiar tłuszczu zlej, ale zostaw brązowe ślady na dnie garnka.
- Wstępnie ugotuj boczek. Przełóż mięso do garnka, dodaj zieloną część pora, imbir, czosnek i wodę. Płyn powinien przykrywać mięso. Doprowadź do wrzenia, zbierz szumowiny, a potem zmniejsz ogień. Gotuj bardzo spokojnie przez 75-90 minut. Temperatura płynu powinna być bliska łagodnego pyrkania, mniej więcej 85-92°C, bez gwałtownego bulgotania.
- Opcjonalnie odtłuść wywar. Wyjmij boczek, a wywar przecedź. Jeśli masz czas, schłódź wywar przez 1-2 godziny w lodówce i zdejmij zastygnięty tłuszcz z wierzchu. To nie odbierze potrawie charakteru, ale sprawi, że sos będzie czystszy i mniej ciężki.
- Przygotuj właściwy sos. Do czystego garnka wlej 250 ml przecedzonego wywaru lub dashi, sake, mirin, sos sojowy i cukier. Wymieszaj, podgrzej i włóż boczek. Jeśli używasz daikonu, obierz go, pokrój w grube półplastry i dodaj do garnka.
- Duś do miękkości. Przykryj mięso krążkiem papieru do pieczenia albo uchyloną pokrywką. Duś na małym ogniu przez 60-90 minut. Co jakiś czas delikatnie obracaj kawałki. Boczek jest gotowy, gdy widelec wchodzi bez oporu, a temperatura w najgrubszej części kawałka zwykle dochodzi do około 90-95°C. To nie jest etap na al dente: kolagen ma się rozpuścić, a tłuszcz zmięknąć.
- Zrób jajka, jeśli chcesz. Jajka gotuj 6,5-7 minut od włożenia do wrzątku, przełóż do zimnej wody i obierz. Nie gotuj ich długo razem z boczkiem, bo zrobią się gumowe. Najlepiej włożyć je do ciepłego, ale już nie wrzącego sosu na 20-30 minut po zakończeniu duszenia.
- Zredukuj glazurę. Wyjmij boczek i daikon, a sos gotuj bez przykrycia 5-10 minut, aż lekko zgęstnieje. Włóż mięso z powrotem i delikatnie obtocz w sosie. Nie redukuj do karmelu na kamień; sos ma być lśniący, słony, słodkawy i intensywny.
- Podaj. Ułóż boczek w misce lub na talerzu, dodaj daikon i przekrojone jajko. Polej sosem, posyp dymką i podaj z odrobiną karashi albo ostrej musztardy.
Wskazówki dla mięsożerców
- Wybierz boczek z równymi warstwami mięsa i tłuszczu. Zbyt chudy kawałek wyjdzie suchszy, a zbyt tłusty może być mdły. Najlepszy jest boczek mięsny, ale nadal wyraźnie poprzerastany.
- Nie spiesz duszenia. Mocny ogień nie przyspieszy dobrego kakuni. Sprawi raczej, że mięso się poszarpie, a tłuszcz będzie ciężki zamiast kremowy.
- Skóra może zostać. Jeśli boczek ma cienką, oczyszczoną skórę, po długim duszeniu będzie miękka i kleista. Jeśli nie lubisz tej tekstury, użyj boczku bez skóry.
- Schłodzenie działa na korzyść. Kakuni jest świetne następnego dnia. Po nocy w lodówce łatwo zdjąć nadmiar tłuszczu z sosu, a mięso jeszcze lepiej przechodzi smakiem.
- Nie przesól na starcie. Sos sojowy redukuje się podczas gotowania. Lepiej doprawić końcową glazurę kilkoma kroplami sosu sojowego niż od początku wlać go za dużo.
- Chcesz mocniejszy efekt? Dodaj mały kawałek kombu do sosu na pierwsze 20 minut duszenia albo szczyptę shichimi togarashi przy podaniu.
Z czym podawać?
Najprościej i najbardziej po japońsku: z miską gorącego ryżu. Tłusty, słodko-sojowy boczek aż prosi się o neutralną bazę, która wchłonie sos. Bardzo dobrze pasuje też blanszowany pak choi, szpinak z sezamem, ogórek z octem ryżowym albo marynowana rzodkiew.
Jeśli chcesz zrobić z tego pełny mięsny obiad, podaj kakuni jako główny element donburi: ryż na spód, na to boczek, jajko, daikon, dymka i kilka łyżek zredukowanego sosu. To danie jest sycące, więc nie potrzebuje wielu dodatków. Wystarczy coś świeżego, kwaśnego albo lekko ostrego, żeby przełamać bogactwo boczku.