Kamo no Jibuni to świetny wybór dla mięsożerców, którzy lubią kaczkę, ale chcą wyjść poza klasykę pieczeni z jabłkami. W tej japońskiej potrawie cienko krojona pierś z kaczki trafia do gorącego bulionu dashi doprawionego sosem sojowym, mirinem i sake, a lekka otoczka ze skrobi zagęszcza sos i chroni mięso przed wysuszeniem.
Co to za potrawa?
Jibuni, często zapisywane też jako Jibu-ni, to regionalna potrawa kojarzona z Kanazawą i prefekturą Ishikawa. W klasycznym wydaniu używa się kaczki lub drobiu, warzyw, grzybów shiitake oraz japońskiego glutenu pszennego fu, wszystko zaś gotuje się w lekko słodkawym, sojowo-dashi sosie.
Najważniejszy trik polega na obtoczeniu mięsa w mące lub skrobi przed duszeniem. Dzięki temu sos staje się lekko zawiesisty, a kaczka nie zamienia się w suche wióry. To nie jest ciężki gulasz, tylko bardziej wyraziste, mięsne danie w stylu japońskiego nimono: dużo umami, aromat bulionu, słodycz mirinu i pikantny akcent wasabi na końcu.
Składniki
Na 4 porcje
- 2 piersi z kaczki, razem około 500–600 g
- 700 ml dashi, najlepiej z kombu i płatków bonito; w wersji uproszczonej może być dobre dashi instant
- 4 łyżki sosu sojowego
- 4 łyżki mirinu
- 3 łyżki sake
- 1 łyżeczka cukru, opcjonalnie, jeśli lubisz bardziej okrągły sos
- 2–3 łyżki skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej do obtoczenia mięsa
- 6–8 świeżych grzybów shiitake, bez twardych trzonków
- 1 marchew, pokrojona w plastry lub półplasterki
- 150 g daikonu, rzepy albo białej rzodkwi, pokrojonej w grubsze półplasterki
- 1 por albo 3–4 dymki, pokrojone na kawałki długości 4–5 cm
- 100 g szpinaku lub garść zielonego groszku cukrowego
- kilka kawałków fu lub nama-fu, opcjonalnie; można pominąć albo zastąpić małymi kawałkami tofu
- świeżo starty imbir, około 1 łyżeczki
- wasabi do podania
- sól do doprawienia, jeśli sos okaże się zbyt łagodny
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj kaczkę. Osusz piersi papierowym ręcznikiem. Natnij skórę w kratkę, nie przecinając mięsa. Od strony mięsa usuń błonki i ewentualne twarde fragmenty.
- Wytop skórę. Połóż piersi skórą do dołu na zimnej, suchej patelni. Włącz średni ogień i smaż 8–10 minut, aż skóra odda dużo tłuszczu i stanie się złocista. Odwróć na 30–45 sekund tylko po to, żeby zamknąć powierzchnię mięsa. Zdejmij z patelni i odstaw na 5 minut.
- Pokrój mięso. Po krótkim odpoczynku pokrój piersi w poprzek włókien na plastry grubości około 6–8 mm. Każdy plaster lekko oprósz skrobią z obu stron i strząśnij nadmiar. Skrobia ma stworzyć cienką warstwę, a nie grubą panierkę.
- Podsmaż pora. Zostaw na patelni 1 łyżkę kaczych skwarek i tłuszczu. Kawałki pora lub dymki obsmaż przez 2–3 minuty, aż miejscami mocno się przyrumienią. Ten krok dodaje potrawie dymnego, mięsnego aromatu.
- Zbuduj sos. W szerokim rondlu zagotuj dashi, sos sojowy, mirin, sake, cukier i imbir. Dodaj marchew, daikon oraz shiitake. Gotuj na małym ogniu 8–10 minut, aż warzywa będą prawie miękkie, ale nadal sprężyste.
- Dodaj fu lub tofu. Jeśli używasz fu, przygotuj je zgodnie z instrukcją na opakowaniu i włóż do rondla na 2–3 minuty. Jeśli używasz tofu, dodaj je delikatnie, żeby się nie rozpadło.
- Ugotuj kaczkę. Zmniejsz ogień tak, żeby sos tylko spokojnie mrugał. Wkładaj plastry kaczki pojedynczo do gorącego sosu. Gotuj 3–5 minut, zależnie od grubości plastrów, aż mięso będzie ścięte w środku. Dla bezpieczeństwa kulinarnego celuj w temperaturę wewnętrzną około 68–70°C; jeśli wolisz kaczkę całkowicie dopieczoną, trzymaj ją do około 74°C.
- Dokończ zielone dodatki. Dodaj szpinak lub groszek cukrowy na ostatnią minutę gotowania. Sos powinien być lekko gęsty i błyszczący. Jeśli jest zbyt rzadki, rozmieszaj 1 łyżeczkę skrobi w 1 łyżce zimnej wody i dodaj po trochu do rondla, aż uzyskasz jedwabistą konsystencję.
- Podaj od razu. Rozłóż warzywa i kaczkę do płytkich misek. Polej gorącym sosem. Na wierzchu połóż odrobinę wasabi, ale nie mieszaj go od razu z całością — najlepiej nabierać po trochu z każdym kęsem.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie gotuj kaczki jak rosołu. Pierś z kaczki lubi krótką obróbkę. Jeśli sos będzie gwałtownie wrzał, mięso szybko zrobi się twarde.
- Skóra to smak. Wytopiony tłuszcz z kaczki warto wykorzystać do przyrumienienia pora. Resztę można zachować do smażenia ziemniaków, ryżu albo grzybów.
- Krój w poprzek włókien. Plastry będą delikatniejsze, a skrobia lepiej pokryje powierzchnię mięsa.
- Nie przesadzaj ze skrobią. Zbyt gruba warstwa zrobi kluchowatą otoczkę. Wystarczy cienkie oprószenie, które zagęści sos i ochroni kaczkę.
- Wasabi dodawaj na końcu. Jego ostry, chrzanowy aromat świetnie przecina tłustość kaczki, ale długie gotowanie zabija świeży charakter.
- Jeśli używasz udek zamiast piersi, najpierw duś je osobno w dashi 60–75 minut, aż będą miękkie, a dopiero potem połącz z warzywami i zagęść sos. Udko wymaga dłuższego czasu niż pierś.
Z czym podawać?
Kamo no Jibuni najlepiej smakuje z prostym dodatkiem, który wchłonie sos. Najbardziej naturalny będzie biały ryż krótkoziarnisty, ale świetnie sprawdzą się też makaron soba, udon albo miska ryżu z prażonym sezamem.
Do tego warto podać coś świeżego i kwaśnego: ogórki z octem ryżowym, marynowaną rzodkiew, szybkie pikle z kapusty pekińskiej albo sałatkę z mizuny. Jeśli chcesz zrobić bardziej sycący, mięsny obiad, dołóż na talerz dodatkowe plastry obsmażonej skóry z kaczki jako chrupiący akcent.