Csülkös babgulyás: węgierski gulasz fasolowy z wędzoną golonką

Csülkös babgulyás to solidna węgierska odpowiedź na pytanie, co ugotować, gdy ma być sycąco, dymnie, paprykowo i naprawdę mięsnie. W jednym garnku lądują fasola, wędzona golonka, warzywa korzeniowe, cebula, czosnek i dużo dobrej papryki, a całość gotuje się powoli, aż mięso samo odchodzi od kości.

Co to za potrawa?

Csülkös babgulyás można opisać jako gęsty węgierski gulasz fasolowy z wędzoną golonką. Jest bliżej treściwej zupy jednogarnkowej niż suchego gulaszu, ale talerz takiej potrawy spokojnie zastępuje cały obiad. Kluczowe są trzy elementy: mięso z wędzonej golonki, fasola oraz paprykowa baza z cebuli i tłuszczu.

Węgierski charakter dania robi przede wszystkim słodka papryka, odrobina ostrej papryki, kminek i czosnek. Fasola zagęszcza wywar, golonka oddaje sól, dym i kleistość, a warzywa korzeniowe łagodzą całość słodyczą. To nie jest lekka zupka do popijania, tylko uczciwe, chłopskie jedzenie z jednego garnka.

Składniki

Na 6 solidnych porcji

• 1 wędzona golonka wieprzowa, około 1,2–1,5 kg, najlepiej z kością i skórą
• 400 g suchej fasoli, np. piękny Jaś, fasola perłowa lub drobniejsza biała fasola
• 200 g wędzonego boczku, pokrojonego w kostkę
• 2 duże cebule, drobno posiekane
• 3 ząbki czosnku, posiekane lub roztarte
• 2 marchewki, pokrojone w półplasterki
• 1 pietruszka, pokrojona w półplasterki
• 1 mały kawałek selera, pokrojony w kostkę
• 2 ziemniaki, pokrojone w większą kostkę
• 1 czerwona papryka, pokrojona w kostkę
• 2 łyżki smalcu albo oleju, jeśli boczek jest chudy
• 2 pełne łyżki słodkiej papryki węgierskiej
• 1/2 łyżeczki ostrej papryki, opcjonalnie więcej
• 1 łyżeczka mielonego lub roztartego kminku
• 2 liście laurowe
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• około 2,5–3 l wody lub niesolonego bulionu
• sól i świeżo mielony pieprz do smaku
• natka pietruszki do podania

Opcjonalne kluseczki csipetke

• 1 jajko
• 80–100 g mąki pszennej
• szczypta soli

Przygotowanie krok po kroku

1. Namocz fasolę. Dzień wcześniej zalej fasolę dużą ilością zimnej wody i odstaw na 8–12 godzin. Następnego dnia odlej wodę z moczenia i przepłucz fasolę.
2. Podgotuj golonkę. Włóż wędzoną golonkę do dużego garnka, zalej około 2,5 l świeżej wody i dodaj liście laurowe. Gotuj na bardzo małym ogniu, pod przykryciem, przez 60–75 minut. Wywar powinien tylko lekko mrugać, a nie gwałtownie bulgotać.
3. Zrób paprykową bazę. W drugim dużym garnku lub w tym samym garnku po wyjęciu golonki podsmaż boczek na smalcu, aż wytopi tłuszcz i lekko się zrumieni. Dodaj cebulę i smaż 8–10 minut, aż będzie miękka i złota.
4. Dodaj przyprawy ostrożnie. Zdejmij garnek na chwilę z ognia, wsyp słodką paprykę, ostrą paprykę i kminek. Wymieszaj szybko z tłuszczem. Ten krok jest ważny: papryka ma się rozpuścić w tłuszczu, ale nie przypalić, bo zrobi się gorzka.
5. Połącz bazę z fasolą. Dodaj czosnek, koncentrat pomidorowy, fasolę oraz wywar z gotowania golonki. Jeśli trzeba, dolej trochę wody, aby składniki były przykryte z zapasem. Gotuj pod uchyloną pokrywką około 60 minut.
6. Dodaj warzywa. Gdy fasola zacznie mięknąć, dorzuć marchew, pietruszkę, seler, paprykę i ziemniaki. Gotuj kolejne 30–40 minut, aż fasola będzie miękka, ale nie całkiem rozpadnięta.
7. Obierz mięso. Wyjmij podgotowaną golonkę, oddziel mięso od kości i skóry. Mięso pokrój lub porwij na duże kawałki. Skórę możesz drobno posiekać i dodać do garnka, jeśli lubisz bardziej kleisty, konkretny gulasz.
8. Dogotuj całość. Włóż mięso z powrotem do garnka i gotuj jeszcze 15–20 minut na małym ogniu. Docelowo potrawa powinna być gęsta, zawiesista i pełna kawałków mięsa. Temperatura spokojnego gotowania to mniej więcej 90–95°C.
9. Dopraw na końcu. Dopiero teraz spróbuj i dodaj sól, bo wędzona golonka i boczek mogą oddać jej naprawdę dużo. Dopraw pieprzem i ewentualnie dodatkową ostrą papryką.
10. Jeśli robisz csipetke, dodaj je na koniec. Z jajka, mąki i soli zagnieć twarde ciasto. Odrywaj palcami małe kluseczki wprost do lekko gotującego się gulaszu. Gotuj 5–7 minut, aż wypłyną i stracą surowy smak mąki.
11. Odstaw przed podaniem. Po ugotowaniu zostaw babgulyás pod przykryciem na 15 minut. Smak się zaokrągli, tłuszcz z papryką wypłynie na powierzchnię, a fasola lekko zagęści wywar.

Wskazówki dla mięsożerców

• Nie wybieraj zbyt chudej golonki. Kość, skóra i kolagen są tu zaletą, nie wadą. To one dają wywarowi ciało i kleistość.
• Jeśli chcesz jeszcze bardziej mięsnej wersji, dodaj 400–500 g wołowej pręgi albo łopatki pokrojonej w kostkę. Podsmaż ją po boczku, przed cebulą, a potem duś razem z fasolą.
• Uważaj z solą. Wędzone mięso bywa bardzo słone. Najbezpieczniej solić dopiero pod koniec gotowania.
• Nie przypal papryki. Węgierska papryka lubi tłuszcz i łagodne ciepło. Wrzucona na mocno rozgrzany garnek bez płynu może zgorzknieć w kilka sekund.
• Drugiego dnia jest lepszy. Babgulyás po nocy w lodówce robi się gęstszy i głębszy w smaku. Odgrzewaj go powoli, dolewając odrobinę wody, jeśli za mocno zgęstnieje.
• Dym można podbić. Jeśli golonka jest delikatnie wędzona, dodaj kawałek dobrej kiełbasy węgierskiej albo polskiej jałowcowej, pokrojonej w grube plastry.

Z czym podawać?

Csülkös babgulyás najlepiej podawać w głębokich miskach, z posiekaną natką pietruszki i kromką dobrego chleba. Chleb jest tu praktyczny: przydaje się do zgarniania gęstego, paprykowego sosu z dna talerza.

Do takiego garnka pasują też ostre dodatki: świeża papryczka, pasta paprykowa, marynowane ostre papryki albo kiszone ogórki. Jeśli robisz wersję z kluseczkami csipetke, ziemniaki możesz ograniczyć o połowę, bo danie i tak będzie bardzo sycące.

To potrawa idealna na większe gotowanie: jeden garnek, dużo mięsa, fasola i wywar, który smakuje tak, jakby siedział nad nim ktoś bardzo cierpliwy. Dla mięsożerców to zdecydowanie jeden z najciekawszych węgierskich klasyków do ugotowania w domowej kuchni.