Cordero patagónico al asador to potrawa dla cierpliwych mięsożerców: minimum przypraw, dużo czasu, żar zamiast agresywnego ognia i mięso, które ma smakować przede wszystkim sobą. Klasycznie w Patagonii piecze się całego młodego baranka rozpiętego na metalowym krzyżu, ale w warunkach domowo-ogrodowych świetnie sprawdzi się duży udziec albo łopatka z kością.
Co to za potrawa?
To argentyński sposób pieczenia baraniny lub jagnięciny przy ogniu, znany jako cordero al asador, cordero a la cruz albo cordero a la estaca. Mięso nie leży bezpośrednio nad płomieniem, tylko stoi lub wisi obok ognia i piecze się promieniującym ciepłem. Dzięki temu tłuszcz wytapia się powoli, włókna miękną, a zewnętrzna warstwa nabiera dymnego, pieczonego charakteru.
W oryginale używa się zwykle całego młodego jagnięcia. Do polskiej kuchni ogrodowej proponuję wersję bardziej praktyczną: udziec jagnięcy, łopatkę jagnięcą albo kawałek młodej baraniny z kością. Najważniejsza jest metoda: wolne pieczenie, prosta solanka do smarowania i kontrola temperatury, a nie skomplikowana marynata.
Składniki
Mięso
- 2,5–3 kg udźca jagnięcego, łopatki jagnięcej albo młodej baraniny z kością
- 1,5 łyżki grubej soli
- 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 2 łyżki oliwy lub neutralnego oleju
Salmuera do smarowania mięsa
- 500 ml ciepłej wody
- 25 g soli, czyli około 1 pełna łyżka
- 4 ząbki czosnku, lekko rozgniecione
- 2 gałązki rozmarynu
- 1 łyżeczka suszonego oregano
- 1 liść laurowy
- skórka obrana z 1 cytryny, bez białej części
- 1 łyżka octu winnego albo soku z cytryny
Do podania
- pieczone ziemniaki albo bataty
- grillowana cebula i papryka
- chimichurri albo prosta salsa criolla z pomidora, cebuli i octu
- grube kromki chleba do zbierania soków z mięsa
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj salmuerę. W ciepłej wodzie rozpuść sól. Dodaj czosnek, rozmaryn, oregano, liść laurowy, skórkę z cytryny i ocet albo sok z cytryny. Odstaw na minimum 30 minut, żeby płyn nabrał aromatu. To nie jest ciężka marynata, tylko lekka solanka do smarowania mięsa w trakcie pieczenia.
- Przygotuj mięso. Osusz baraninę ręcznikiem papierowym. Jeśli ma bardzo grube, odstające kawałki tłuszczu, delikatnie je przytnij, ale nie zdejmuj całej warstwy. Tłuszcz będzie chronił mięso przed przesuszeniem. Natrzyj mięso oliwą, solą i pieprzem.
- Rozpal ogień. Najlepsze będzie twarde drewno liściaste, na przykład dąb, buk albo grab. Potrzebujesz stabilnego żaru i umiarkowanego ognia, nie wysokich płomieni liżących mięso. Jeśli pieczesz przy ognisku, ustaw mięso z boku źródła ciepła, około 50–70 cm od żaru.
- Zacznij od strony kości. Jeśli masz stojak, rożen boczny albo możliwość ustawienia mięsa pionowo, skieruj stronę z kością w stronę ognia. Przy zwykłym grillu połóż mięso w strefie pośredniej, kością w dół, a żar trzymaj z boku. Piecz powoli przez 2–2,5 godziny.
- Smaruj salmuerą. Po pierwszych 45 minutach zacznij smarować mięso salmuerą co 30–40 minut. Rób to pędzlem, gałązką rozmarynu albo łyżką. Nie zalewaj mięsa, tylko lekko je zwilżaj.
- Odwróć mięso. Gdy strona od kości jest już dobrze rozgrzana, a tłuszcz zaczyna się wyraźnie wytapiać, odwróć mięso stroną mięsną do ciepła. Piecz kolejne 1,5–2 godziny, nadal smarując salmuerą.
- Kontroluj temperaturę. Dla mięsa soczystego, ale dobrze wypieczonego celuj w około 72–75°C w najgrubszym miejscu. Jeśli chcesz efekt bardziej miękki, niemal rwany widelcem, prowadź pieczenie dłużej, do około 85–90°C w łopatce lub grubszych, mocniej pracujących częściach. Termometr wbijaj w mięso, nie w kość.
- Dopiekaj skórkę i tłuszcz. Na ostatnie 15–25 minut możesz przysunąć mięso nieco bliżej żaru, żeby przyrumienić zewnętrzną warstwę. Pilnuj jednak, żeby tłuszcz nie zaczął się palić. Ma pachnieć pieczenią i dymem, nie spalenizną.
- Daj mięsu odpocząć. Zdejmij baraninę z ognia, przykryj luźno folią albo papierem do pieczenia i odstaw na 15–20 minut. Dopiero potem krój w poprzek włókien lub odrywaj większe kawałki od kości.
Wersja z piekarnika
Jeśli nie masz ogniska ani grilla, ułóż mięso na ruszcie nad brytfanną. Piecz w 130°C przez 4–4,5 godziny, smarując salmuerą co 40 minut. Na koniec zwiększ temperaturę do 220°C na 12–18 minut, żeby zrumienić wierzch. W piekarniku nie będzie tego samego dymnego aromatu, ale mięso pozostanie soczyste i intensywne.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie spiesz się. Ta potrawa nie lubi mocnego, bezpośredniego ognia. Lepiej piec dłużej przy niższej temperaturze niż szybko przypalić zewnętrzną warstwę i zostawić twardy środek.
- Kość jest zaletą. Udziec albo łopatka z kością pieką się wolniej, ale dają pełniejszy smak i lepszą soczystość.
- Nie przesadzaj z przyprawami. Czosnek, sól, rozmaryn i odrobina kwasu wystarczą. W tej potrawie chodzi o smak baraniny, tłuszczu, dymu i czasu.
- Starsza baranina potrzebuje więcej czasu. Jeśli mięso jest ciemniejsze, bardziej zwarte i wyraźnie pachnie baraniną, potraktuj je jak mięso do wolnego pieczenia. Celuj raczej w 85–90°C wewnątrz i dłuższy odpoczynek po pieczeniu.
- Zbieraj soki. Jeśli pieczesz na grillu lub w piekarniku nad brytfanną, zachowaj wytopiony tłuszcz i soki. Można nimi polać ziemniaki albo kromki chleba.
Z czym podawać?
Najprościej: z pieczonymi ziemniakami, grillowaną cebulą i ostrzejszym sosem ziołowym. Do baraniny świetnie pasuje chimichurri z natki pietruszki, czosnku, octu, oliwy, oregano i chili. Dobrze sprawdzi się też salsa criolla, czyli drobno posiekana cebula, pomidor i papryka doprawione octem oraz solą.
Jeśli chcesz podać danie bardziej po polsku, dorzuć pieczone ziemniaki z rozmarynem, kiszoną cebulę albo prostą surówkę z kapusty. Baranina jest tłusta i intensywna, więc potrzebuje dodatków kwaśnych, ziołowych albo chrupiących. A jeżeli zostaną resztki, następnego dnia włóż poszarpane mięso w bułkę z chimichurri i grillowaną cebulą. To może być najlepsza kanapka po asado.