Szentesi tarhonyás kacsa to danie stworzone dla mięsożerców, którzy lubią, gdy w garnku dzieje się coś więcej niż tylko szybkie smażenie. Kacze udka najpierw wytapiają własny tłuszcz, potem duszą się w paprykowej bazie, a na końcu do tego samego garnka trafia tarhonya, która przejmuje cały mięsny smak sosu.
Co to za potrawa?
To węgierska potrawa jednogarnkowa z kaczki i tarhony, kojarzona z okolicami Szentes. W najprostszej wersji opiera się na kilku bardzo konkretnych składnikach: kaczce, cebuli, zielonej papryce, mielonej papryce i tarhony. Brzmi skromnie, ale w praktyce daje głębokie, tłuste i bardzo sycące danie.
Tarhonya to drobny, jajeczny makaron w formie nieregularnych kuleczek. Po podprażeniu i ugotowaniu w sosie zachowuje lekko sprężystą strukturę, a jednocześnie chłonie kaczy tłuszcz, paprykę i wywar. Jeśli nie masz oryginalnej tarhony, użyj drobnych zacierek jajecznych albo makaronu typu drobne kuleczki, ale tarhonya będzie tu najlepsza.
Składniki
Porcja dla 4 głodnych osób.
- 4 duże udka kacze, razem około 1,2–1,5 kg
- 250 g tarhony
- 2 średnie cebule, drobno posiekane
- 2 zielone papryki, najlepiej węgierskie lub podłużne, pokrojone w krążki albo paski
- 1 dojrzały pomidor, obrany i posiekany, albo 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 3 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 2 łyżki słodkiej węgierskiej papryki mielonej
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki, opcjonalnie
- 1 łyżeczka soli na start, potem do regulacji
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 600–800 ml gorącej wody lub lekkiego bulionu drobiowego
- 1 łyżka smalcu, kaczego tłuszczu albo oleju, tylko jeśli udka są mało tłuste
- natka pietruszki do podania, opcjonalnie
- kwaśna śmietana do podania, opcjonalnie
Przygotowanie krok po kroku
- Osusz kaczkę. Udka dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Skórę możesz delikatnie ponacinać w kratkę, ale nie przecinaj mięsa. Posól udka z obu stron i odstaw na 20–30 minut w temperaturze pokojowej.
- Wytop tłuszcz. Połóż udka skórą do dołu w zimnym, szerokim garnku z grubym dnem albo w głębokiej patelni. Podgrzewaj na średnim ogniu przez 10–15 minut, aż skóra się zarumieni, a część tłuszczu się wytopi. Jeśli kaczka jest chuda, dodaj łyżkę tłuszczu na początku.
- Obsmaż mięso. Obróć udka i smaż jeszcze 3–4 minuty od strony mięsa. Przełóż kaczkę na talerz. W garnku zostaw około 3 łyżek tłuszczu, nadmiar zlej do miseczki – może się przydać do podprażenia tarhony.
- Zrób paprykową bazę. Do garnka wrzuć cebulę i smaż 7–8 minut, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Dodaj zieloną paprykę, smaż kolejne 3 minuty. Dorzuć czosnek i pomidor albo koncentrat, wymieszaj.
- Dodaj mieloną paprykę poza ogniem. Zdejmij garnek na chwilę z palnika, wsyp słodką i ostrą paprykę, szybko wymieszaj z tłuszczem i cebulą. To ważne, bo mielona papryka łatwo się przypala i robi gorzka.
- Duś kaczkę. Włóż udka z powrotem do garnka. Wlej około 400 ml gorącej wody lub bulionu, dodaj pieprz i przykryj. Duś na małym ogniu 75–90 minut, aż mięso będzie wyraźnie miękkie. Płyn ma tylko delikatnie mrugać, nie gotować się agresywnie.
- Sprawdź mięso. Kaczka jest bezpiecznie ugotowana, gdy najgrubsza część mięsa osiąga co najmniej 74°C. W tym daniu warto jednak dusić ją dłużej, do miękkości, zwykle bliżej 88–92°C przy kości, bo wtedy kolagen puszcza, a mięso łatwiej odchodzi od kości.
- Podpraż tarhonyę. Gdy kaczka jest prawie miękka, na osobnej patelni rozgrzej 1–2 łyżki odlanego kaczego tłuszczu. Wsyp tarhonyę i smaż 3–4 minuty, mieszając, aż część ziaren zrobi się złocista. Ten krok daje orzechowy smak i pomaga utrzymać lepszą strukturę makaronu.
- Połącz wszystko w jednym garnku. Wsyp podprażoną tarhonyę do garnka z kaczką. Dolej tyle gorącej wody lub bulionu, by płynu było mniej więcej 1–1,5 cm ponad tarhonyą. Wymieszaj delikatnie sos wokół mięsa, przykryj i gotuj na małym ogniu 18–22 minuty.
- Odpoczynek jest obowiązkowy. Gdy tarhonya będzie miękka, ale nie rozgotowana, wyłącz ogień i zostaw garnek pod przykryciem na 10 minut. Po tym czasie przemieszaj delikatnie tylko część z tarhonyą, żeby nie rozszarpać udek.
- Dopraw na końcu. Spróbuj sosu i w razie potrzeby dodaj sól, pieprz albo szczyptę ostrej papryki. Podawaj gorące, z udkiem ułożonym na porcji paprykowej tarhony.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie spiesz się z kaczką. Udka potrzebują czasu. Krótkie duszenie da mięso technicznie ugotowane, ale jeszcze twarde. Lepiej poczekać, aż zacznie mięknąć przy kości.
- Nie wyrzucaj kaczego tłuszczu. To nośnik smaku. Nadmiar możesz zlać i użyć później do ziemniaków, kapusty albo podsmażenia kolejnej porcji tarhony.
- Paprykę mieloną dodawaj poza ogniem. To mała rzecz, ale robi różnicę. Przypalona papryka potrafi zepsuć cały garnek.
- Użyj udek zamiast piersi. Pierś kacza jest świetna do szybkiego smażenia, ale w tym daniu lepiej sprawdzają się części z kością i tkanką łączną. Dają mocniejszy sos i pozostają soczyste po długim duszeniu.
- Kontroluj płyn po dodaniu tarhony. Tarhonya pije sos szybko. Jeśli garnek zaczyna łapać od spodu, dolej po 100 ml gorącej wody i delikatnie porusz garnkiem.
- Chcesz wersję bardziej ognistą? Dodaj świeżą ostrą paprykę razem z zieloną papryką albo dosyp ostrej papryki pod koniec. Nie przykrywaj jednak całego smaku kaczki samą ostrością.
Z czym podawać?
To danie jest kompletne, bo tarhonya gotuje się razem z mięsem i sosem. Najlepszym dodatkiem będzie coś kwaśnego, co przetnie tłustość kaczki: ogórki kiszone, sałatka z ogórka z octem, marynowana papryka albo prosta surówka z kapusty.
Jeśli chcesz iść w cięższy, karczmiany klimat, podaj do tego łyżkę kwaśnej śmietany i posyp natką pietruszki. Śmietana złagodzi paprykę, a kwaśny akcent dobrze zagra z kaczym tłuszczem. Do picia pasuje chłodne piwo albo czerwone wino o niezbyt nachalnej taninie.