Schab pieczony ze śliwką to porządna, mięsna pieczeń w polskim stylu: prosta w składzie, efektowna po pokrojeniu i świetna zarówno na gorący obiad, jak i na zimny półmisek. Najważniejsze są tu trzy rzeczy: równy kawałek schabu, dobre suszone śliwki oraz pilnowanie temperatury, żeby mięso nie wyszło suche.
Co to za potrawa?
To pieczeń ze schabu wieprzowego bez kości, nadziewana suszonymi śliwkami i pieczona w brytfance. W polskich domach często pojawia się przy okazji świąt, rodzinnych obiadów i większych spotkań, bo dobrze się kroi, ładnie wygląda na półmisku i można ją przygotować wcześniej.
W tej wersji warto użyć częściowo śliwek wędzonych, a częściowo zwykłych suszonych. Wędzone dają głębszy, lekko ogniskowy aromat, ale nie dominują mięsa. Do tego dochodzi majeranek, czosnek, musztarda i sos z pieczenia zagęszczony odrobiną masła.
Składniki
Mięso i nadzienie
- 1,2–1,4 kg schabu wieprzowego bez kości, najlepiej równy środkowy kawałek
- 160 g suszonych śliwek bez pestek, w tym 50–70 g śliwek wędzonych
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżka musztardy sarepskiej
- 1 łyżka oleju lub smalcu do obsmażenia
- 1 łyżeczka majeranku
- 1/2 łyżeczki słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
- 1 płaska łyżeczka soli, jeśli nie robisz solanki
Krótka solanka, opcjonalnie, ale bardzo polecana
- 1 litr zimnej wody
- 35 g soli
- 1 liść laurowy
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżeczka cukru
Do pieczenia i sosu
- 1 cebula pokrojona w piórka
- 150 ml bulionu wieprzowego, drobiowego albo wody
- 80 ml wytrawnego cydru, jasnego piwa albo dodatkowego bulionu
- 1 łyżeczka miodu
- 1 łyżeczka octu jabłkowego lub soku z cytryny
- 1 łyżka zimnego masła
- sól i pieprz do doprawienia sosu
Przygotowanie krok po kroku
- Namocz mięso w solance. Wymieszaj wodę z solą i cukrem, dodaj liść laurowy oraz ziele angielskie. Włóż schab do solanki na 2–4 godziny do lodówki. Po wyjęciu dokładnie osusz mięso ręcznikiem papierowym. Jeśli pomijasz solankę, natrzyj schab solą razem z przyprawami.
- Przygotuj śliwki. Zalej je ciepłą wodą na 10 minut, tylko żeby lekko zmiękły. Odcedź i osusz. Nie muszą być rozgotowane ani bardzo mokre, bo podczas pieczenia mają oddać aromat do mięsa.
- Zrób tunel w schabie. Długim, wąskim nożem natnij mięso przez środek wzdłuż włókien, nie przecinając boków. Otwór możesz delikatnie poszerzyć trzonkiem drewnianej łyżki. Wepchnij śliwki ciasno do środka, tak aby po przekrojeniu w każdym plastrze było widoczne nadzienie.
- Natrzyj pieczeń. Czosnek przeciśnij przez praskę i wymieszaj z musztardą, majerankiem, papryką oraz pieprzem. Posmaruj schab z każdej strony. Zwiąż mięso sznurkiem kuchennym co 3–4 cm, żeby zachowało ładny kształt.
- Obsmaż. Rozgrzej patelnię z olejem lub smalcem. Obsmaż schab krótko, ale mocno, z każdej strony po 1–2 minuty, aż złapie rumianą skórkę. To buduje smak sosu i poprawia wygląd pieczeni.
- Przygotuj brytfankę. Na dno naczynia włóż cebulę. Połóż na niej obsmażony schab. Wlej bulion i cydr, piwo albo dodatkowy bulion. Przykryj naczynie pokrywką lub folią aluminiową.
- Piecz. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C, grzanie góra-dół. Piecz pod przykryciem przez 55–70 minut, zależnie od grubości kawałka. Po około 45 minutach polej mięso sosem z dna naczynia. Najpewniejszy wynik daje termometr: środek pieczeni powinien osiągnąć co najmniej 63°C, a dla bardziej klasycznej, mocniej wypieczonej struktury 66–68°C.
- Dopiekaj bez przykrycia. Na ostatnie 10 minut zdejmij przykrycie, posmaruj wierzch łyżeczką miodu wymieszaną z octem jabłkowym i pozwól skórce lekko się przyrumienić. Nie przesuszaj schabu długim dopiekaniem.
- Odpoczynek jest obowiązkowy. Wyjmij mięso na deskę, przykryj luźno folią i zostaw na 12–15 minut. Dopiero potem zdejmij sznurek i krój w plastry. Dzięki temu soki zostaną w mięsie, a nie wypłyną na deskę.
- Zrób sos. Zawartość brytfanki przelej przez sitko albo zmiksuj z cebulą, jeśli lubisz gęstszy sos. Podgrzej, dopraw solą i pieprzem, a na końcu wmieszaj zimne masło. Jeśli sos jest zbyt intensywny, dolej trochę bulionu; jeśli zbyt rzadki, odparuj go kilka minut.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie wybieraj zbyt chudego, wysuszonego schabu. Najlepszy będzie równy kawałek z delikatną warstwą tłuszczu na zewnątrz. Tłuszcz chroni mięso podczas pieczenia.
- Wędzona śliwka robi robotę, ale z umiarem. Jeśli dasz same mocno wędzone śliwki, pieczeń może smakować zbyt ciężko. Mieszanka śliwek wędzonych i zwykłych jest bezpieczniejsza.
- Termometr wygrywa z zegarkiem. Czas pieczenia zależy od średnicy mięsa, temperatury startowej i naczynia. Przy schabie kilka minut za długo może oznaczać suchą pieczeń.
- Nie krój od razu po wyjęciu. Odpoczynek po pieczeniu jest tak samo ważny jak marynata. Gorący schab krojony natychmiast traci dużo soków.
- Chcesz mocniejszy sos? Po wyjęciu mięsa zeskrob przypieczenia z dna brytfanki, dolej odrobinę bulionu i dopiero wtedy przecedź. Tam jest najwięcej smaku.
- Wersja bardziej świąteczna: do śliwek dodaj kilka suszonych moreli albo łyżkę żurawiny, ale nie przesadzaj ze słodyczą. To nadal ma być pieczeń mięsna, nie deser.
Z czym podawać?
Na gorąco schab pieczony ze śliwką najlepiej pasuje do ziemniaków z wody, klusek śląskich, kopytek albo kaszy gryczanej. Sos z pieczenia lubi dodatki, które go chłoną, więc suche pieczywo czy sypki ryż są tu mniej ciekawe.
Do przełamania słodyczy śliwek podaj coś kwaśnego: buraczki z chrzanem, modrą kapustę, ogórki kiszone, surówkę z kiszonej kapusty albo kapustę zasmażaną z odrobiną octu. Na zimno cienkie plastry schabu sprawdzą się na półmisku z chrzanem, ćwikłą i dobrym żytnim chlebem.