Jeśli lubisz grillowanie w wersji konkretnej, ta potrawa jest dla Ciebie. Costela no bafo to brazylijska costela, czyli żeberka wołowe, przygotowywane powoli w zamkniętym grillu lub wędzarni, przy łagodnym ogniu i z dużą cierpliwością. Tu nie chodzi o szybkie przypieczenie steku, tylko o mięso, które przez kilka godzin nabiera dymnego aromatu, mięknie i robi się potężnie soczyste.
Co to za potrawa?
Costela no bafo można najprościej opisać jako brazylijskie żeberka wołowe z grilla robione metodą pośrednią. Słowo bafo odnosi się do pieczenia w zamkniętej przestrzeni, gdzie mięso dochodzi w gorącym powietrzu, dymie i parze z własnych soków. Najlepiej sprawdza się tu większy kawałek żeberek wołowych z kością i tłuszczem, bo to właśnie tłuszcz oraz kolagen dają efekt mięsa, które po długim pieczeniu staje się miękkie i pełne smaku.
W brazylijskim podejściu do churrasco często wystarcza sól, dobra wołowina i ogień. W tej wersji zachowujemy prostotę, ale dodajemy lekki akcent czosnku, limonki i cachaçy, żeby podkręcić aromat bez przykrywania smaku mięsa.
Składniki
Mięso
- 3–3,5 kg żeberek wołowych w jednym płacie, najlepiej mięsistych, z kością i warstwą tłuszczu
- 2–2,5 łyżki grubej soli morskiej lub soli do grilla
- 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
Marynata aromatyczna
- 4 ząbki czosnku, roztarte lub drobno starte
- 2 łyżki oleju
- sok z 1 limonki
- 2 łyżki cachaçy albo jasnego rumu, opcjonalnie
- 1 łyżeczka wędzonej papryki, opcjonalnie
- 1 płaska łyżeczka brązowego cukru, opcjonalnie, dla lekkiego zaokrąglenia smaku
Do grilla
- węgiel drzewny lub brykiet dobrej jakości
- kilka kawałków drewna do dymienia, np. dąb, jabłoń lub wiśnia
- folia aluminiowa lub papier rzeźniczy do owinięcia mięsa
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj żeberka. Osusz mięso ręcznikiem papierowym. Jeśli na spodzie żeberek jest gruba, twarda błona, podważ ją nożem i zdejmij. Nie usuwaj całego tłuszczu z wierzchu, bo będzie chronił mięso podczas długiego pieczenia.
- Dopraw mięso. Wymieszaj czosnek, olej, sok z limonki, cachaçę, paprykę i cukier. Natrzyj mięso marynatą, a następnie posyp solą i pieprzem. Odstaw na minimum 2 godziny do lodówki, a najlepiej na całą noc. Przed grillowaniem wyjmij mięso z lodówki na 45–60 minut.
- Rozpal grill do pieczenia pośredniego. Węgiel ułóż po jednej stronie grilla, a mięso połóż po stronie bez bezpośredniego żaru. Temperatura pod pokrywą powinna trzymać się w zakresie 120–150°C. Jeśli używasz wędzarni lub grilla ceramicznego, celuj raczej w 125–135°C.
- Piecz stroną kości do dołu. Połóż żeberka na ruszcie kością do dołu i zamknij pokrywę. Dodaj kawałek drewna do dymu. Piecz przez około 3 godziny, pilnując spokojnego żaru. Nie otwieraj grilla co kilka minut, bo temperatura będzie uciekać.
- Owiń mięso. Gdy powierzchnia żeberek będzie ciemniejsza, pachnąca dymem i lekko przypieczona, owiń mięso szczelnie w podwójną warstwę folii aluminiowej albo w papier rzeźniczy. Jeśli chcesz, wlej do pakietu 2–3 łyżki wody, bulionu wołowego lub piwa.
- Dopiecz do miękkości. Włóż owinięte żeberka z powrotem na grill i piecz kolejne 2–3 godziny w temperaturze około 130–150°C. Mięso jest gotowe, gdy termometr pokazuje mniej więcej 90–95°C wewnątrz, a sonda wchodzi w mięso prawie bez oporu. Ważniejsza od samej liczby jest miękkość.
- Odpoczynek jest obowiązkowy. Zdejmij żeberka z grilla i zostaw w owinięciu na 20–30 minut. Dzięki temu soki spokojnie rozprowadzą się w mięsie.
- Podaj. Pokrój żeberka między kośćmi. Jeśli mięso jest bardzo miękkie, możesz też porwać je na większe kawałki i podać na desce, z chrupiącymi dodatkami.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie spiesz się. Costela no bafo nie lubi wysokiego ognia. Zbyt mocna temperatura przypali wierzch, zanim kolagen zdąży się rozpuścić.
- Wybierz tłustszy kawałek. Chude żeberka wołowe po kilku godzinach na grillu mogą wyjść suche. Szukaj mięsa z widocznym marmurkiem i sensowną warstwą tłuszczu.
- Sól wystarczy, ale czosnek pomaga. Jeśli chcesz wersję bardziej klasyczną, ogranicz przyprawy do grubej soli i pieprzu. Marynata z limonką i cachaçą daje bardziej imprezowy, brazylijski charakter.
- Nie podawaj mięsa zbyt wcześnie. Przy żeberkach wołowych nie chodzi o stopień wysmażenia jak przy steku. Tu celem jest rozpad kolagenu, dlatego mięso musi dojść do wysokiej temperatury wewnętrznej i wyraźnie zmięknąć.
- Kontroluj dym. Lekki, cienki dym jest świetny. Gęsty, gryzący dym może dać gorzki posmak. Drewno dodawaj z umiarem.
- Masz tylko piekarnik? Możesz piec mięso w 140°C przez około 5–6 godzin, a na końcu dopiec je krótko na mocno rozgrzanym grillu lub pod opiekaczem. Nie będzie to pełne churrasco, ale efekt nadal będzie bardzo mięsny.
Z czym podawać?
Costela no bafo jest tłusta, intensywna i dymna, więc najlepiej podać ją z dodatkami, które odświeżają talerz albo chłoną soki z mięsa.
- Farofa – prażona mąka z manioku z masłem, cebulą i czosnkiem świetnie zbiera tłuszcz i soki z żeberek.
- Vinagrete – brazylijska salsa z pomidorów, cebuli, papryki, octu i ziół dodaje kwasowości.
- Grillowana mandioka albo ziemniaki – proste, konkretne dodatki do cięższego mięsa.
- Sałatka z kapusty – chrupiąca, lekko kwaśna, dobra przeciwwaga dla wołowiny.
- Zimne piwo – przy takiej costeli to niemal naturalny dodatek do stołu.
Gotowa costela no bafo powinna pachnieć dymem, mieć mocno mięsny smak i strukturę, która pozwala odrywać kawałki bez użycia siły. To danie dla cierpliwych mięsożerców, ale nagroda jest konkretna: wielki kawał wołowiny, który robi wrażenie już samym wyglądem.