Janjetina ispod peke to jedno z tych dań, w których mięso gra pierwsze skrzypce, ale cały smak robi się po cichu: pod przykryciem, w sosie z wina, soków z jagnięciny, czosnku, ziemniaków i ziół. W oryginale potrawę piecze się pod specjalnym dzwonem obsypanym żarem. W domu da się uzyskać bardzo podobny efekt w ciężkiej brytfannie, garnku żeliwnym albo naczyniu z dobrze dopasowaną pokrywą.
Co to za potrawa?
Janjetina ispod peke to chorwacka, dalmatyńska jagnięcina przygotowywana metodą peka, czyli wolnego pieczenia pod metalowym lub ceramicznym dzwonem. Pod pokrywą lądują zwykle kawałki mięsa, ziemniaki, cebula, czosnek, zioła, oliwa i odrobina płynu. Dzwon przykrywa się żarem, dzięki czemu danie piecze się równomiernie od góry i od dołu.
Wersja domowa nie będzie rytuałem przy ognisku, ale zasada zostaje ta sama: dużo aromatu, szczelne przykrycie, niska temperatura i czas. Jagnięcina powinna być miękka, soczysta i łatwo odchodzić od kości, a ziemniaki mają wchłonąć tłuszcz, wino i mięsny sos.
Składniki
Porcja dla 4–6 głodnych osób.
- 1,8–2 kg jagnięciny z kością, najlepiej łopatka, udziec pocięty na duże kawałki albo mieszanka łopatki i karkówki jagnięcej
- 1,2 kg ziemniaków, obranych i pokrojonych w duże cząstki
- 2 duże cebule, pokrojone w pióra
- 3 marchewki, pokrojone na grube kawałki
- 1 główka czosnku, ząbki lekko rozgniecione
- 200 ml białego wytrawnego wina
- 100–150 ml bulionu, wody albo lekkiego wywaru warzywnego
- 4 łyżki oliwy
- 2 gałązki rozmarynu
- 2 liście laurowe
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki, opcjonalnie
- 1 łyżeczka suszonego tymianku albo cząbru
- sól, około 18–20 g na 1 kg mięsa
- świeżo mielony czarny pieprz
- natka pietruszki do podania
- ćwiartki cytryny do skropienia gotowej porcji, opcjonalnie
Przygotowanie krok po kroku
- Dopraw jagnięcinę. Kawałki mięsa natrzyj solą, pieprzem, słodką papryką, ostrą papryką, tymiankiem, posiekanym rozmarynem, połową czosnku i 2 łyżkami oliwy. Jeśli masz czas, odstaw mięso do lodówki na 6–12 godzin. Jeśli nie, daj mu chociaż 45 minut w temperaturze pokojowej przed pieczeniem.
- Rozgrzej piekarnik. Ustaw 220°C, grzanie góra-dół. Przygotuj dużą brytfannę z pokrywą, garnek żeliwny albo głębokie naczynie żaroodporne, które da się szczelnie przykryć. Jeśli pokrywa nie przylega idealnie, później użyj dodatkowo folii aluminiowej pod pokrywę.
- Podpiecz mięso. Włóż jagnięcinę do naczynia i piecz bez przykrycia przez 20 minut w 220°C, aż zacznie się rumienić. Nie chodzi o pełne upieczenie, tylko o zbudowanie smaku.
- Dodaj warzywa. Wyjmij naczynie z piekarnika. Dołóż ziemniaki, cebulę, marchew, resztę czosnku i liście laurowe. Skrop pozostałą oliwą. Wlej wino i bulion. Warzywa lekko przemieszaj z sokami na dnie, a kawałki jagnięciny ułóż na wierzchu.
- Piecz wolno pod przykryciem. Zmniejsz temperaturę do 160°C. Przykryj naczynie bardzo szczelnie i piecz przez 2,5 godziny. Po około 90 minutach możesz ostrożnie zajrzeć do środka i sprawdzić, czy na dnie jest trochę płynu. Jeśli naczynie jest suche, dolej 80–100 ml wody lub bulionu.
- Dopiekaj bez przykrycia. Po 2,5 godziny mięso powinno być już wyraźnie miękkie. Zdejmij pokrywę, zwiększ temperaturę do 200°C i piecz jeszcze 20–30 minut, aż jagnięcina oraz brzegi ziemniaków złapią apetyczny kolor.
- Sprawdź mięso. Bezpieczne minimum dla pieczonej jagnięciny to 63°C w środku i krótki odpoczynek, ale w tym daniu celujemy w mięso miękkie, niemal rozpadające się. Przy łopatce i kawałkach z kością najlepszy efekt daje zwykle 90–95°C w najgrubszej części, z dala od kości.
- Daj odpocząć. Po wyjęciu z piekarnika przykryj naczynie luźno i odstaw na 15–20 minut. Dzięki temu soki uspokoją się, a ziemniaki dopiją sos z dna brytfanny.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie wybieraj zbyt chudego kawałka. Łopatka jagnięca, karkówka jagnięca albo udziec z kością dadzą więcej smaku niż bardzo chude, małe kawałki mięsa.
- Kość jest atutem. Mięso z kością piecze się dłużej, ale sos jest głębszy, a całość bardziej soczysta.
- Nie żałuj czosnku. Całe, lekko rozgniecione ząbki po długim pieczeniu robią się słodkie i miękkie. Można je rozsmarować na ziemniakach jak masło.
- Pokrywa musi trzymać parę. Jeśli para ucieknie, wyjdzie zwykła sucha pieczeń zamiast soczystego mięsa spod peki. Folia aluminiowa pod pokrywą to prosty domowy patent.
- Chcesz bardziej ogniskowy charakter? Pod koniec pieczenia dodaj odrobinę wędzonej papryki albo użyj brytfanny, w której wcześniej dobrze przyrumienisz mięso. Nie przesadzaj jednak z dymnym aromatem, żeby nie przykryć smaku jagnięciny.
- Nie krój od razu. Jagnięcina po takim pieczeniu najlepiej smakuje odrywana dużymi kawałkami, nie cięta w cienkie plastry.
Z czym podawać?
Najprościej podać janjetinę ispod peke z tym, z czym się piekła: ziemniakami, marchewką, cebulą i sosem z dna brytfanny. Do tego pasuje świeży chleb, którym można wyczyścić talerz do ostatniej kropli.
Dla przełamania tłustości dobrze dorzucić coś kwaśnego i świeżego: sałatkę z pomidorów, ogórka i czerwonej cebuli, kiszone warzywa, ajvar, jogurt z czosnkiem albo prostą surówkę z kapusty. Jeśli chcesz trzymać bałkański klimat, postaw na kieliszek wytrawnego białego wina albo lekkie czerwone wino bez przesadnej beczki.