Gai Yang to potrawa idealna dla mięsożerców, którzy lubią kurczaka z charakterem: mocno aromatycznego, lekko dymnego, słono-słodkiego i podanego z ostrym sosem do maczania. To nie jest delikatny filet z patelni, tylko cały rozłożony kurczak, który chłonie marynatę, a potem powoli rumieni się na grillu albo w piekarniku.
Co to za potrawa?
Gai Yang, zapisywany też jako kai yang, oznacza po prostu grillowanego kurczaka. W Tajlandii kojarzy się z jedzeniem ulicznym i prostym, konkretnym posiłkiem: dobrze przyprawione mięso, żar, dym, chrupiąca skóra i sos, który pobudza apetyt.
Najważniejsza jest marynata. Jej kręgosłup tworzą czosnek, korzeń lub łodygi kolendry, pieprz, trawa cytrynowa, sos rybny, sos sojowy i odrobina cukru palmowego. Dzięki temu kurczak jest słony, lekko słodki, ziołowy i bardzo aromatyczny. Do tego warto zrobić szybki sos jaew z tamaryndowca, limonki, chili i prażonego ryżu.
Składniki
Kurczak i marynata
- 1 cały kurczak o wadze 1,4-1,7 kg, najlepiej zagrodowy lub dobrej jakości brojler
- 4 ząbki czosnku
- 3 korzenie kolendry albo garść grubych łodyg kolendry
- 1 łodyga trawy cytrynowej, tylko jasna część, drobno posiekana
- 1 mała szalotka
- 1 łyżeczka ziaren białego lub czarnego pieprzu
- 1/2 łyżeczki mielonej kurkumy
- 2 łyżki sosu rybnego
- 2 łyżki jasnego sosu sojowego
- 1 łyżka sosu ostrygowego
- 1 łyżka cukru palmowego albo jasnego brązowego cukru
- 1 łyżka oleju neutralnego
- 2 łyżki mleka kokosowego, opcjonalnie, dla bardziej soczystej marynaty
- skórka otarta z 1 limonki
Sos jaew do podania
- 2 łyżki pasty lub koncentratu z tamaryndowca rozrobionego z 2 łyżkami ciepłej wody
- 1,5 łyżki sosu rybnego
- 1 łyżka soku z limonki
- 1-2 łyżeczki cukru palmowego albo brązowego cukru
- 1 łyżeczka płatków chili, więcej jeśli lubisz ostro
- 1 łyżka prażonego, utłuczonego ryżu kleistego lub jaśminowego
- 1 mała szalotka, bardzo drobno posiekana
- 1 łyżka posiekanej kolendry
Przygotowanie krok po kroku
- Rozłóż kurczaka. Połóż kurczaka piersią do dołu i wytnij kręgosłup nożycami do drobiu albo ostrym nożem. Odwróć go, dociśnij dłonią mostek i spłaszcz. Osusz dokładnie ręcznikiem papierowym. Jeśli uda są grube, zrób w nich po 2 płytkie nacięcia.
- Przygotuj pastę aromatyczną. W moździerzu utrzyj pieprz, czosnek, korzenie lub łodygi kolendry, trawę cytrynową i szalotkę. Możesz użyć małego blendera, ale nie miksuj na idealnie gładki krem; pasta może być lekko chropowata.
- Wymieszaj marynatę. Do pasty dodaj kurkumę, sos rybny, sos sojowy, sos ostrygowy, cukier, olej, mleko kokosowe i skórkę z limonki. Wymieszaj, aż cukier zacznie się rozpuszczać.
- Zamarynuj mięso. Natrzyj kurczaka marynatą z każdej strony, także pod skórą na piersi, jeśli da się ją delikatnie odchylić. Przykryj i odstaw do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na 8-12 godzin.
- Ogrzej przed pieczeniem. Wyjmij kurczaka z lodówki na 30-40 minut przed grillowaniem. Nadmiar dużych kawałków marynaty z powierzchni możesz lekko zdjąć, żeby czosnek nie przypalił się zbyt szybko.
- Grilluj powoli. Rozgrzej grill do średniej temperatury, około 160-180°C w strefie pośredniej. Połóż kurczaka skórą do góry, z dala od najmocniejszego żaru. Grilluj 40-55 minut, obracając co jakiś czas i pilnując, żeby cukier z marynaty się nie spalił.
- Doprumień skórę. Na koniec przełóż kurczaka na krótką chwilę nad mocniejszy żar, skórą do dołu. Wystarczą 2-4 minuty, aż skóra będzie ciemnozłota i lekko chrupiąca. Nie odchodź od grilla, bo marynata szybko łapie kolor.
- Sprawdź temperaturę. Kurczak jest gotowy, gdy najgrubsza część piersi ma co najmniej 74°C, a mięso przy udzie najlepiej 80-85°C. Po zdjęciu z grilla odstaw go na 10 minut, dopiero potem porcjuj.
- Wersja z piekarnika. Jeśli nie masz grilla, ułóż kurczaka na kratce nad blachą i piecz w 190°C przez 45-60 minut. Na ostatnie 3-6 minut włącz funkcję grilla lub podnieś temperaturę do 220°C, żeby mocniej przyrumienić skórę.
- Zrób sos jaew. Wymieszaj tamaryndowiec, sos rybny, sok z limonki i cukier. Dodaj chili, prażony ryż, szalotkę i kolendrę. Sos powinien być kwaśno-słony, lekko słodki i pikantny. Jeśli jest zbyt intensywny, dodaj łyżkę wody.
Wskazówki dla mięsożerców
- Najlepszy efekt daje kurczak z kością i skórą. Filety z piersi nie dadzą takiego samego smaku ani soczystości.
- Nie skracaj marynowania do kilku minut. Ta marynata potrzebuje czasu, żeby aromaty czosnku, kolendry i trawy cytrynowej przeniknęły mięso.
- Uważaj na ogień. Sos rybny, cukier i czosnek lubią się przypalać, dlatego lepszy jest średni żar i cierpliwość niż agresywne grillowanie od początku.
- Prażony ryż w sosie robi różnicę. Wystarczy podprażyć 1-2 łyżki suchego ryżu na patelni, aż lekko zbrązowieje, a potem utrzeć go w moździerzu. Sos zyskuje orzechowy zapach i przyjemną teksturę.
- Nie smaruj gotowego kurczaka surową marynatą. Jeśli chcesz użyć marynaty do glazurowania, odłóż część przed kontaktem z mięsem albo zagotuj ją porządnie w rondelku.
- Dla mocniejszego efektu dodaj do marynaty 1/2 łyżeczki mielonych ziaren kolendry albo odrobinę posiekanego galangalu.
Z czym podawać?
Najbardziej klasyczny kierunek to kleisty ryż i sałatka z zielonej papai, ale w domowych warunkach świetnie sprawdzi się też ryż jaśminowy, ogórek z limonką, piklowana marchewka albo prosta surówka z kapusty.
Kurczaka najlepiej podać pokrojonego tasakiem lub ostrym nożem na konkretne kawałki: pierś, skrzydła, uda i podudzia. Obok postaw miseczkę sosu jaew, ćwiartki limonki i świeżą kolendrę. To danie jest stworzone do jedzenia rękami, obgryzania kości i dokładania sobie kolejnego kawałka przypieczonej skóry.