Frankfurter Rippchen mit Kraut to danie dla osób, które nie boją się solidnej porcji wieprzowiny. Mięso jest peklowane, delikatnie podgrzewane na kiszonej kapuście i podawane z musztardą oraz ziemniakami. Bez słodkiej glazury, bez udawania barbecue – tu liczy się smak mięsa, kapusty i prostych przypraw.
Co to za potrawa?
Frankfurter Rippchen mit Kraut to niemiecka potrawa kojarzona z Frankfurtem nad Menem i Hesją. W praktyce są to peklowane kawałki wieprzowiny z okolicy schabu lub żebra, często podawane na ciepło z kiszoną kapustą, ziemniakami albo puree oraz ostrą musztardą.
W odróżnieniu od długo pieczonych żeberek w stylu amerykańskim, tutaj mięso nie musi rozpadać się od samego spojrzenia. Ma być soczyste, wyraźnie słone od peklowania i dobrze ogrzane w aromacie kapusty, cebuli, jabłka, jałowca oraz apfelweinu, cydru albo wytrawnego białego wina.
Składniki
Na 4 porcje
- 1–1,2 kg peklowanych żeberek wieprzowych lub peklowanych kotletów schabowych z kością – najlepiej lekko podwędzanych; mogą być też kawałki typu Kasseler/Rippchen
- 800 g kiszonej kapusty, odciśniętej, ale nie płukanej do zera
- 1 duża cebula, pokrojona w piórka
- 1 kwaśne jabłko, obrane i pokrojone w kostkę lub starte na grubych oczkach
- 150 ml apfelweinu, cydru lub wytrawnego białego wina
- 150 ml bulionu wieprzowego, warzywnego albo wody
- 2 łyżki smalcu, masła klarowanego lub oleju
- 1 liść laurowy
- 4–5 ziaren jałowca, lekko rozgniecionych
- 1/2 łyżeczki kminku
- 1/2 łyżeczki ziaren pieprzu
- 1 łyżeczka musztardy do kapusty, opcjonalnie
- 1/2 łyżeczki cukru, tylko jeśli kapusta jest bardzo ostra
- sól ostrożnie, bo mięso peklowane jest już słone
- ostra lub średnio ostra musztarda do podania
Do podania
- puree ziemniaczane, ziemniaki z wody albo ciemny chleb
- dodatkowa musztarda
- opcjonalnie: ogórek kiszony lub chrzan
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Jeśli używasz peklowanych i podwędzanych żeberek lub kotletów, osusz je papierowym ręcznikiem. Jeśli są bardzo słone, możesz je krótko opłukać i dokładnie osuszyć. Nie doprawiaj ich od razu solą.
- Podsmaż bazę pod kapustę. W szerokim garnku z grubym dnem rozgrzej smalec, masło klarowane lub olej. Dodaj cebulę i smaż 5–7 minut na średnim ogniu, aż zmięknie i lekko się zeszkli.
- Dodaj kapustę i przyprawy. Do garnka włóż kiszoną kapustę, jabłko, liść laurowy, jałowiec, kminek i pieprz. Wymieszaj, podsmaż 3–4 minuty, a potem wlej apfelwein, cydr albo wino oraz bulion.
- Duś kapustę. Przykryj garnek i duś kapustę na małym ogniu przez około 35–40 minut. Co jakiś czas zamieszaj. Jeśli płyn odparuje zbyt szybko, dolej kilka łyżek wody lub bulionu.
- Dołóż rippchen. Ułóż mięso na kapuście, przykryj garnek i podgrzewaj na małym ogniu przez 20–30 minut. Płyn powinien tylko lekko mrugać, a nie gwałtownie się gotować. Dzięki temu peklowana wieprzowina pozostanie soczysta.
- Sprawdź temperaturę. Jeśli mięso było już gotowane lub wędzone i wymaga tylko podgrzania, celuj w około 60–65°C w środku. Jeśli masz surowe peklowane kawałki wieprzowiny, podgrzewaj je dłużej, aż osiągną minimum 70°C w najgrubszym miejscu.
- Dopraw kapustę. Wyjmij mięso na chwilę na talerz. Do kapusty dodaj łyżeczkę musztardy i ewentualnie odrobinę cukru. Spróbuj przed soleniem – peklowane mięso zwykle oddaje sporo soli do całego dania.
- Podaj. Na talerzu ułóż solidną porcję kapusty, na niej połóż gorące rippchen. Obok dodaj puree ziemniaczane lub ziemniaki z wody i obowiązkowo łyżkę musztardy.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie gotuj mięsa agresywnie. Peklowana wieprzowina lubi spokojne podgrzewanie. Mocne bulgotanie może sprawić, że mięso zrobi się suche i włókniste.
- Wybieraj kawałki z kością. Kość daje smak, a mięso przy niej zwykle zostaje bardziej soczyste.
- Uważaj z solą. Kapusta jest słona, mięso peklowane też. Lepiej doprawić na końcu niż zepsuć garnek dania już na starcie.
- Chcesz mocniejszy smak? Przed ułożeniem mięsa na kapuście możesz je krótko obsmażyć po 1–2 minuty z każdej strony. Nie jest to konieczne w wersji klasycznej, ale daje przyjemniejszy, bardziej pieczony aromat.
- Nie masz apfelweinu? Użyj wytrawnego cydru, białego wina albo po prostu bulionu z łyżką soku jabłkowego. Chodzi o lekką kwasowość i owocową nutę, nie o słodycz.
- Jeśli używasz zwykłych surowych żeberek, to nie będzie już dokładnie ten sam efekt. Wtedy najpierw duś je pod przykryciem 75–90 minut na kapuście, aż będą miękkie i osiągną bezpieczną temperaturę, a dopiero potem dopraw całość do smaku.
Z czym podawać?
Najbardziej klasyczny zestaw to rippchen, kiszona kapusta, ziemniaki i musztarda. Puree ziemniaczane świetnie łagodzi słono-kwaśny charakter dania, a musztarda podbija smak wieprzowiny.
Jeśli chcesz bardziej karczemnego podania, postaw na ciemny chleb, dodatkową porcję kapusty i kufel chłodnego piwa. Do wersji bliższej Hesji dobrze pasuje także wytrawny cydr lub jabłkowy napój w stylu apfelwein.