Cordero al chilindrón to hiszpański gulasz, w którym mięso gra pierwsze skrzypce, ale nie jest samotne: otacza je gęsty sos z papryki, pomidorów, cebuli, czosnku i białego wina. To danie idealne dla mięsożerców, którzy lubią baraninę lub jagnięcinę duszoną długo, aż zacznie mięknąć pod samym naciskiem widelca.
Co to za potrawa?
Cordero al chilindrón jest kojarzone z kuchnią północno-wschodniej Hiszpanii, zwłaszcza z regionami takimi jak Aragonia, Nawarra i La Rioja. W praktyce to rustykalny gulasz z kawałków jagnięciny lub młodej baraniny, duszonych w sosie opartym na papryce, pomidorach, czosnku i winie.
Nazwa dania odnosi się do stylu przygotowania „al chilindrón”, czyli w paprykowo-pomidorowym sosie. W różnych wersjach pojawiają się świeże czerwone papryki, suszone papryki choricero lub ñora, czasem odrobina szynki, zioła i ziemniaki. Poniższy przepis jest autorską, domową wersją inspirowaną tym stylem: mięsny, głęboki w smaku, ale możliwy do zrobienia bez polowania na bardzo trudno dostępne składniki.
Składniki
Na 4 solidne porcje
- 1,2 kg łopatki baraniej lub jagnięcej bez kości, pokrojonej w duże kawałki po 4–5 cm
- 2 duże czerwone papryki
- 1 duża cebula
- 4 ząbki czosnku
- 400 g krojonych pomidorów z puszki lub bardzo dojrzałych pomidorów bez skórki
- 150 ml wytrawnego białego wina
- 250–350 ml bulionu wołowego, jagnięcego lub drobiowego
- 2 łyżki oliwy
- 1 łyżka smalcu, opcjonalnie, dla bardziej mięsnego charakteru
- 1 pełna łyżeczka słodkiej wędzonej papryki
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki lub płatków chili, opcjonalnie
- 1 łyżka pasty z papryki choricero, ñora albo dobrej pasty z pieczonej papryki
- 1 liść laurowy
- 1 gałązka tymianku lub 1/2 łyżeczki suszonego tymianku
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
- 1 łyżeczka octu sherry lub czerwonego octu winnego, do wykończenia
- natka pietruszki do podania
Opcjonalnie do podania
- pieczone ziemniaki
- biały wiejski chleb
- grillowana papryka
- prosta sałata z oliwą i octem
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Kawałki baraniny osusz papierowym ręcznikiem. Dopraw solą i pieprzem. Jeśli masz czas, zostaw mięso po doprawieniu na 30–60 minut w lodówce, a potem wyjmij je 20 minut przed smażeniem.
- Obsmaż baraninę. W ciężkim garnku rozgrzej oliwę i, jeśli używasz, smalec. Obsmaż mięso partiami na mocnym ogniu, po 2–3 minuty z każdej strony, aż porządnie się zrumieni. Nie wrzucaj wszystkiego naraz, bo mięso zacznie się dusić zamiast smażyć. Obsmażone kawałki przełóż na talerz.
- Zbuduj bazę sosu. Zmniejsz ogień do średniego. Do tego samego garnka wrzuć posiekaną cebulę i pokrojone w paski czerwone papryki. Smaż 8–10 minut, aż warzywa zmiękną i zaczną lekko łapać kolor. Dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze 1 minutę.
- Dodaj paprykę i pomidory. Wsyp słodką wędzoną paprykę oraz ostrą paprykę, jeśli jej używasz. Wymieszaj szybko, żeby przyprawy nie przypaliły się na dnie garnka. Dodaj pastę z papryki choricero lub pieczonej papryki, a po chwili pomidory. Gotuj 5–7 minut, aż sos zacznie gęstnieć.
- Wlej wino. Dodaj białe wino i zeskrob z dna garnka wszystkie przyrumienione resztki. Gotuj 3–4 minuty, aż alkohol częściowo odparuje, a sos zrobi się bardziej skoncentrowany.
- Duś mięso. Włóż baraninę z powrotem do garnka razem z sokami z talerza. Dodaj liść laurowy, tymianek i tyle bulionu, aby płyn sięgał mniej więcej do 2/3 wysokości mięsa. Doprowadź do delikatnego wrzenia, przykryj i duś na małym ogniu 1,5–2 godziny. Sos powinien tylko spokojnie mrugać, a nie agresywnie bulgotać.
- Sprawdź miękkość. Po 90 minutach sprawdź mięso widelcem. Jagnięcina zwykle będzie gotowa szybciej, starsza baranina może potrzebować nawet 2,5 godziny. Mięso ma być bardzo miękkie, ale nie całkowicie rozgotowane. W razie potrzeby dolej odrobinę bulionu.
- Zredukuj sos. Gdy mięso jest miękkie, zdejmij pokrywkę i gotuj jeszcze 10–15 minut, aż sos zgęstnieje i oblepi kawałki mięsa. Na końcu dodaj łyżeczkę octu sherry lub octu winnego, spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem.
- Daj daniu odpocząć. Najlepiej odstawić gulasz na 15 minut przed podaniem. Jeszcze lepszy będzie następnego dnia, po powolnym odgrzaniu na małym ogniu.
Wersja z piekarnika
Po dolaniu bulionu możesz wstawić przykryty garnek do piekarnika nagrzanego do 160°C i dusić przez 2–2,5 godziny. To dobra metoda, jeśli chcesz uzyskać równomierne, spokojne duszenie bez pilnowania palnika. Pod koniec zdejmij pokrywkę na 15–20 minut, aby sos się zagęścił.
Wskazówki dla mięsożerców
- Najlepszy kawałek: łopatka będzie bardziej soczysta niż chudy udziec. Sprawdzi się też karkówka jagnięca albo mieszanka łopatki i goleni.
- Nie pomijaj obsmażania: mocne zrumienienie mięsa daje smak, którego nie da się nadrobić samym duszeniem.
- Baranina potrzebuje cierpliwości: jeśli używasz mięsa ze starszej sztuki, nie trzymaj się sztywno czasu. Duś do miękkości, nie do zegarka.
- Sos ma być gęsty: to nie zupa. Na końcu powinien być intensywny, lekko słodki od papryki i pomidorów, z wyczuwalnym mięsnym tłem.
- Nie podawaj niedogotowanego gulaszu: w tym daniu mięso ma być w pełni uduszone. Orientacyjnie przy długim duszeniu temperatura wewnątrz kawałków mięsa przekracza poziom bezpieczny, ale najważniejszym testem jest miękkość i brak surowego środka.
- Chcesz mocniejszy smak? Dodaj na etapie cebuli 50–80 g drobno pokrojonej hiszpańskiej szynki serrano albo dobrej wędzonej boczku, ale wtedy ostrożniej z solą.
Z czym podawać?
Cordero al chilindrón najlepiej smakuje z dodatkami, które poradzą sobie z gęstym, paprykowym sosem. Najprostszy wybór to pieczone ziemniaki z oliwą, solą i rozmarynem. Dobrze pasuje też chrupiący biały chleb, którym można zebrać sos z talerza do ostatniej kropli.
Jeśli chcesz podać danie bardziej po hiszpańsku, postaw na pieczone ziemniaki, grillowaną paprykę i kieliszek wytrawnego czerwonego wina. Do przełamania tłustości mięsa przyda się prosta sałata z winegretem albo kiszone, marynowane lub octowe dodatki.
To gulasz, który nie potrzebuje dekoracyjnych sztuczek. Ma być głęboki, mięsny, aromatyczny i konkretny. Dokładnie taki, jakiego oczekuje się od dania z baraniny duszonej długo w paprykowo-pomidorowym sosie.