Biergeschmorte Lammhaxe to propozycja dla mięsożerców, którzy lubią dania wolno duszone: dużo smaku z kości, gęsty sos, rumiane mięso i zapach ciemnego piwa unoszący się z brytfanny. Jagnięca goleń potrzebuje czasu, ale odwdzięcza się mięsem tak miękkim, że można je rozdzielać widelcem.
Co to za potrawa?
Lammhaxe to jagnięca goleń, czyli dolna część nogi z kością. To kawałek pracujący, pełen kolagenu, dlatego nie nadaje się do szybkiego smażenia jak stek. Najlepiej wypada duszony powoli w niewysokiej temperaturze, w towarzystwie warzyw, ziół i płynu, który z czasem zmienia się w intensywny sos.
W tej wersji idziemy w niemiecki klimat: cebula, marchew, seler, por, czosnek, odrobina kminku, majeranek, rozmaryn i ciemne piwo. Efekt jest bardziej rustykalny niż elegancki, ale właśnie o to chodzi: to danie ma być konkretne, mięsne i bardzo sosowe.
Składniki
Na 4 porcje
- 4 jagnięce golenie, po około 350–450 g każda
- 2 łyżki oleju rzepakowego lub smalcu gęsiego
- 2 duże cebule
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- 1/2 małego selera korzeniowego
- 1 mały por, tylko jasna część
- 4 ząbki czosnku
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 500 ml ciemnego piwa typu dunkel, schwarzbier albo porter o niezbyt słodkim profilu
- 400 ml bulionu wołowego, jagnięcego lub drobiowego
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżeczka suszonego majeranku
- 1 gałązka rozmarynu lub 1/2 łyżeczki suszonego
- 1/2 łyżeczki kminku, najlepiej lekko roztartego
- 1 łyżeczka musztardy ostrej lub bawarskiej
- 1 łyżeczka octu jabłkowego albo czerwonego octu winnego
- 1 łyżeczka zimnego masła do wykończenia sosu
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Osusz jagnięce golenie ręcznikiem papierowym. Natrzyj solą i pieprzem. Jeśli masz czas, zostaw je w lodówce na 2–4 godziny, a nawet na całą noc. Przed smażeniem wyjmij mięso na 30 minut, żeby nie było lodowate.
- Obsmaż golenie. Rozgrzej piekarnik do 150°C góra-dół. W ciężkim garnku żeliwnym lub brytfannie rozgrzej olej. Obsmaż golenie z każdej strony na mocny, brązowy kolor. Zajmie to około 8–10 minut. Nie spiesz się, bo rumiana skórka i przypieczone dno garnka będą podstawą sosu.
- Podsmaż warzywa. Wyjmij mięso na talerz. Do garnka wrzuć pokrojoną cebulę, marchew, pietruszkę, seler i por. Smaż 7–8 minut, aż warzywa lekko się zrumienią. Dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze minutę.
- Zbuduj smak sosu. Dodaj koncentrat pomidorowy i przesmaż go przez 1–2 minuty, mieszając. Wlej piwo i dokładnie zeskrob z dna garnka wszystkie przypieczone kawałki. Gotuj 3–4 minuty, żeby alkohol częściowo odparował.
- Duś mięso. Wlej bulion, dodaj liście laurowe, ziele angielskie, majeranek, rozmaryn, kminek i musztardę. Włóż golenie z powrotem do garnka. Płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy wysokości mięsa, nie musi go przykrywać w całości.
- Wstaw do piekarnika. Doprowadź całość do lekkiego wrzenia, przykryj garnek i wstaw do piekarnika. Duś 2,5–3 godziny w 150°C. Co 45 minut obróć golenie i polej je sosem. Mięso jest gotowe, gdy łatwo odchodzi od kości, a temperatura wewnętrzna w najgrubszym miejscu wynosi około 90–95°C. To więcej niż minimalna temperatura bezpieczeństwa, ale przy goleni właśnie taki zakres daje miękkość.
- Zredukuj sos. Wyjmij mięso i trzymaj je pod przykryciem. Sos przecedź przez sito, dociskając warzywa łyżką. Gotuj płyn bez pokrywki 10–20 minut, aż zgęstnieje i zrobi się intensywny. Dopraw octem, solą i pieprzem.
- Wykończ danie. Zdejmij sos z ognia i wmieszaj łyżeczkę zimnego masła. Włóż golenie z powrotem do sosu na kilka minut, żeby się ogrzały i pokryły glazurą. Podawaj gorące, najlepiej z dużą ilością sosu.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie pomijaj obsmażania. Goleń jagnięca bez mocnego zrumienienia będzie poprawna, ale mniej głęboka w smaku. Brązowe przypieczenia to darmowy koncentrat mięsności.
- Wybierz piwo bez przesadnej słodyczy. Ciemne piwo ma dać karmel, goryczkę i głębię, ale nie powinno zamienić sosu w deser. Jeśli używasz portera, wybierz wytrawniejszy.
- Nie gotuj zbyt gwałtownie. Sos ma tylko delikatnie pyrkać. Zbyt mocne gotowanie może wysuszyć zewnętrzne partie mięsa, zanim kolagen zdąży się rozpuścić.
- Goleń lubi odpoczynek. To danie świetnie smakuje następnego dnia. Po schłodzeniu łatwo też zdjąć nadmiar tłuszczu z powierzchni sosu.
- Jeśli sos jest zbyt gorzki, dodaj odrobinę miodu lub łyżeczkę powideł śliwkowych. Nie chodzi o słodki sos, tylko o wyrównanie goryczki piwa.
- Jeśli chcesz mocniejszy mięsny efekt, użyj bulionu wołowego lub jagnięcego zamiast drobiowego i zredukuj sos do konsystencji gęstej glazury.
Z czym podawać?
Biergeschmorte Lammhaxe najlepiej czuje się obok dodatków, które potrafią przyjąć dużo sosu. Bardzo dobrze pasują kluski śląskie, kopytka, spätzle, puree ziemniaczane albo pieczone ziemniaki z majerankiem. Jeśli chcesz pójść jeszcze bardziej w niemiecki klimat, podaj do tego duszoną czerwoną kapustę lub kiszoną kapustę podsmażoną z cebulą.
Na talerzu powinno być prosto: jedna gorąca goleń, solidna porcja skrobiowego dodatku i kilka łyżek ciemnego, błyszczącego sosu. To danie nie potrzebuje dekoracyjnych sztuczek. Najważniejsze są mięso, kość i cierpliwie zbudowany smak.