Ramu choppu no ninniku miso-yaki to jagnięcina potraktowana po japońsku: konkretnie, słono-słodko, z dużą dawką umami i bez zbędnego kombinowania. Miso podkręca mięsność kotlecików, mirin daje połysk i lekką słodycz, a czosnek z imbirem pilnują, żeby całość miała pazur.
Co to za potrawa?
To nie jest dawne danie świątynne ani tradycyjna wiejska receptura z jednego regionu Japonii. To raczej współczesny, domowy styl wafū, czyli zachodnie mięso doprawione japońskimi składnikami. Jagnięce kotleciki z kością marynuje się w paście z miso, sake, mirinu, czosnku i przypraw, a następnie krótko piecze, grilluje albo smaży.
Klucz jest prosty: miso ma oblepić mięso i nadać mu głęboki smak, ale przed smażeniem lub pieczeniem trzeba nadmiar marynaty częściowo zetrzeć. Cukry z mirinu i pasty miso łatwo się przypalają, więc jagnięcinę pieczemy krótko, gorąco i z czujnością.
Składniki
Na 4 porcje
- 8 kotlecików jagnięcych z kością, najlepiej z antrykotu lub combra, łącznie około 800–900 g
- 2 łyżki oleju neutralnego do smażenia lub natłuszczenia rusztu
- 1 łyżka ziaren sezamu do podania
- 2 dymki, drobno posiekane
- cząstki cytryny lub limonki
Marynata miso
- 4 łyżki pasty miso, najlepiej czerwonej akamiso albo mieszanej awase miso
- 2 łyżki mirinu
- 2 łyżki sake kuchennego
- 1 łyżka sosu sojowego
- 1 łyżeczka miodu albo brązowego cukru
- 2 ząbki czosnku, starte
- 1 łyżeczka świeżego imbiru, startego
- 1 łyżeczka oleju sezamowego
- 1 łyżeczka octu ryżowego albo soku z cytryny
- 1/2 łyżeczki grubo tłuczonej kolendry
- szczypta shichimi togarashi lub płatków chili, opcjonalnie
Przygotowanie krok po kroku
- Osusz mięso. Kotleciki jagnięce wyjmij z lodówki, osusz ręcznikiem papierowym i usuń ewentualne strzępki błon. Nie odcinaj całego tłuszczu – cienka warstwa przy kości da smak i soczystość.
- Wymieszaj marynatę. W misce połącz miso, mirin, sake, sos sojowy, miód, czosnek, imbir, olej sezamowy, ocet ryżowy, kolendrę i chili. Powinna powstać gęsta, aromatyczna pasta.
- Zamarynuj jagnięcinę. Natrzyj kotleciki marynatą ze wszystkich stron. Ułóż w pojemniku, przykryj i wstaw do lodówki na minimum 3 godziny. Najlepszy efekt daje 6–12 godzin, ale przy cienkich kotlecikach nie ma potrzeby trzymać ich dłużej niż dobę.
- Ociepl mięso przed obróbką. Wyjmij kotleciki z lodówki 30–40 minut przed pieczeniem. Nadmiar marynaty zetrzyj łyżką lub ręcznikiem papierowym, zostawiając cienką warstwę na mięsie. To ważne, bo gruba warstwa miso może się spalić, zanim jagnięcina dojdzie w środku.
- Wariant z patelnią i piekarnikiem. Rozgrzej piekarnik do 200°C góra-dół. Na ciężkiej patelni rozgrzej olej. Obsmaż kotleciki po 1,5–2 minuty z każdej strony, aż złapią ciemnozłotą skórkę. Przełóż patelnię do piekarnika na 4–6 minut, zależnie od grubości mięsa.
- Wariant tylko z piekarnika. Rozgrzej piekarnik do 220–230°C. Ułóż kotleciki na kratce nad blaszką i piecz 8–10 minut, obracając raz w połowie. Jeśli marynata zbyt szybko ciemnieje, przykryj luźno folią aluminiową.
- Sprawdź temperaturę. Dla soczystego, ale bezpiecznie dogotowanego środka celuj w około 63°C w najgrubszym miejscu mięsa, bez dotykania kości. Po zdjęciu z ognia temperatura jeszcze lekko wzrośnie.
- Daj mięsu odpocząć. Przełóż kotleciki na deskę i zostaw na 5 minut. Dopiero potem posyp sezamem i dymką. Podawaj z cytryną lub limonką do skropienia.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie zalewaj mięsa płynną marynatą. Tu lepiej działa gęsta pasta, która przykleja się do jagnięciny i daje mocną, przypieczoną skórkę.
- Uważaj na ogień. Miso, mirin i miód szybko się karmelizują. Jeśli grillujesz na węglu, trzymaj kotleciki raczej nad średnim żarem niż nad żywym płomieniem.
- Wybierz mięso z kością. Kotleciki z kością są bardziej efektowne, a przy krótkiej obróbce łatwiej zachować soczystość.
- Nie przesadź z solą. Miso i sos sojowy są słone, więc dodatkowe solenie zwykle nie jest potrzebne.
- Chcesz mocniejszego charakteru? Użyj czerwonego miso, dodaj więcej imbiru i szczyptę shichimi togarashi. Do delikatniejszej wersji wybierz jasne miso i pomiń chili.
- Nie podawaj prosto z patelni. Kilka minut odpoczynku sprawi, że soki zostaną w mięsie, a nie wypłyną przy pierwszym cięciu.
Z czym podawać?
Najprościej: z ryżem i czymś świeżym. Do tych kotlecików świetnie pasuje gotowany ryż japoński, ryż brązowy albo miska ryżu z sezamem i dymką. Z warzyw dobrze sprawdzą się ogórki z octem ryżowym, grillowana kapusta, sałata rzymska, rzodkiew daikon albo krótko smażony pak choi.
Jeśli chcesz zrobić bardziej mięsny, restauracyjny talerz, podaj jagnięcinę z puree z pieczonego bakłażana, piklami z ogórka i sosem zredukowanym z łyżki miso, odrobiny sake, masła i soku z cytryny. To nadal proste danie, ale z efektem mocnego, japońskiego umami.