Rheinischer Sauerbraten to pieczeń, która nie idzie na skróty. Mięso najpierw spędza kilka dni w aromatycznej marynacie z czerwonego wina, octu, warzyw i przypraw, a dopiero potem trafia do ciężkiego garnka, gdzie powoli mięknie w ciemnym, kwaśno-słodkim sosie. To danie dla tych, którzy lubią pieczeń soczystą, intensywną i konkretną.
Co to za potrawa?
Rheinischer Sauerbraten to reńska odmiana niemieckiej kwaśnej pieczeni. Najczęściej przygotowuje się ją dziś z wołowiny przeznaczonej do długiego duszenia: łopatki, zrazowej, udźca albo rostbefu z bardziej pracującej części. Charakter potrawy buduje marynata na bazie wina i octu oraz sos, który w wersji reńskiej bywa dosładzany rodzynkami, syropem buraczanym lub jabłkowym, a zagęszczany pokruszonym piernikiem albo ciemnym pieczywem.
Efekt nie przypomina zwykłej pieczeni wołowej. Mięso ma lekko kwaskowy aromat, sos jest ciemny, korzenny i gęsty, a rodzynki dodają mu słodyczy. To danie najlepiej smakuje wtedy, gdy mięso kroi się w grube plastry i podaje z solidną porcją sosu.
Składniki
Mięso i marynata
- 1,5 kg wołowiny na pieczeń duszoną, np. łopatki, zrazowej górnej lub udźca
- 500 ml wytrawnego czerwonego wina
- 250 ml octu z czerwonego wina
- 250 ml wody lub lekkiego bulionu wołowego
- 2 cebule, pokrojone w pióra
- 1 duża marchew, pokrojona w plastry
- 1 kawałek selera korzeniowego, pokrojony w kostkę
- 1 por, tylko jasna część, pokrojony w plasterki
- 3 liście laurowe
- 8 ziaren jałowca, lekko rozgniecionych
- 8 ziaren czarnego pieprzu
- 4 goździki
- 1 łyżeczka ziaren gorczycy
Do duszenia i sosu
- 2 łyżki smalcu, klarowanego masła albo oleju rzepakowego
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 300-500 ml bulionu wołowego, w razie potrzeby
- 60 g rodzynek
- 50-70 g ciemnego piernika korzennego, najlepiej bez polewy, pokruszonego
- 1-2 łyżki syropu buraczanego, miodu albo powideł śliwkowych, do regulacji smaku
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
- opcjonalnie: 1 łyżka zimnego masła do wykończenia sosu
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj marynatę. W garnku połącz czerwone wino, ocet, wodę lub bulion, cebulę, marchew, seler, por, liście laurowe, jałowiec, pieprz, goździki i gorczycę. Doprowadź do wrzenia, gotuj 2-3 minuty, a następnie całkowicie wystudź.
- Zamarynuj mięso. Wołowinę włóż do szklanego, ceramicznego lub stalowego naczynia. Zalej zimną marynatą tak, aby mięso było przykryte. Przykryj i wstaw do lodówki na 3-4 dni. Raz dziennie obróć mięso w zalewie. Naczynie trzymaj w lodówce, nie w temperaturze pokojowej.
- Osusz wołowinę. W dniu gotowania wyjmij mięso z marynaty i bardzo dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Marynatę przecedź, ale zachowaj zarówno płyn, jak i warzywa z przyprawami. Mięso oprósz solą dopiero przed obsmażaniem.
- Obsmaż pieczeń. Rozgrzej piekarnik do 160°C. W ciężkim żeliwnym garnku lub brytfannie rozgrzej tłuszcz. Obsmaż wołowinę mocno ze wszystkich stron, aż nabierze ciemnobrązowego koloru. Nie spiesz się: dobre przyrumienienie to głębszy smak sosu.
- Podsmaż warzywa. Wyjmij mięso na talerz. Do garnka dodaj odcedzone warzywa z marynaty i smaż 5-7 minut, aż lekko się zrumienią. Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż jeszcze minutę, mieszając.
- Duś powoli. Wlej do garnka około 700 ml przecedzonej marynaty. Doprowadź do wrzenia i gotuj 3-4 minuty, aby płyn po kontakcie z surowym mięsem został dobrze zagotowany. Włóż mięso z powrotem do garnka. Płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy wysokości pieczeni; w razie potrzeby dolej bulionu.
- Piecz pod przykryciem. Przykryj garnek i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C. Duś 2,5-3 godziny, obracając mięso co około 45 minut. Pieczeń jest gotowa, gdy widelec wchodzi w nią z wyraźnym oporem tylko na początku, a potem mięso łatwo ustępuje. Dla miękkiej pieczeni duszonej temperatura w środku zwykle dochodzi do około 90-94°C.
- Dokończ sos. Wyjmij mięso, przykryj luźno folią i odstaw na 15-20 minut. Sos przecedź przez sito do rondla, a warzywa dobrze odciśnij. Dodaj rodzynki i pokruszony piernik. Gotuj 10-15 minut, aż sos zgęstnieje. Dopraw solą, pieprzem i odrobiną syropu buraczanego, miodu albo powideł, jeśli sos jest zbyt ostry. Jeśli jest za słodki, dodaj łyżkę marynaty lub odrobinę octu.
- Pokrój i podaj. Mięso krój w plastry w poprzek włókien. Podgrzej plastry w sosie przez kilka minut, ale nie gotuj gwałtownie, żeby pieczeń się nie rozpadła. Na koniec możesz wmieszać do sosu łyżkę zimnego masła dla połysku.
Wskazówki dla mięsożerców
- Wybierz mięso z kolagenem. Chuda, delikatna polędwica nie ma tu sensu. Lepsza będzie łopatka, kark wołowy, zrazowa albo kawałek udźca przeznaczony do duszenia.
- Nie skracaj marynowania do kilku godzin. Sauerbraten potrzebuje czasu. Trzy dni to rozsądne minimum, cztery dni dadzą wyraźniejszy smak.
- Osusz mięso przed smażeniem. Mokra wołowina zacznie się gotować zamiast rumienić. A bez rumienienia sos będzie płytszy.
- Uważaj z octem. Sos ma być kwaśno-słodki, nie agresywnie octowy. Lepiej na końcu regulować smak małymi porcjami słodyczy, bulionu lub octu.
- Nie krój od razu po wyjęciu. Odpoczynek mięsa ułatwia krojenie. Zbyt gorąca pieczeń może się poszarpać na włókna.
- Drugiego dnia jest jeszcze lepsza. Plastry mięsa można przechować w sosie i delikatnie odgrzać następnego dnia. Smak robi się wtedy bardziej spójny.
Z czym podawać?
Klasyczny kierunek to kluski ziemniaczane, czerwona kapusta duszona na słodko-kwaśno i dużo sosu. Dobrze sprawdzą się też śląskie kluski, kopytka, puree ziemniaczane albo grube spätzle. Jeśli chcesz podać danie bardziej po mięsożernemu, dorzuć do talerza podsmażony boczek w kostce lub karmelizowaną cebulę.
Do picia pasuje ciemne piwo, wytrawne czerwone wino albo solidny lager. To pieczeń ciężka, aromatyczna i sosowa, więc najlepiej podawać ją w chłodniejszy dzień, bez pośpiechu i z dokładką klusek pod ręką.