Bombette pugliesi alla brace to małe, treściwe roladki z cienko rozbitej wieprzowiny, które po zdjęciu z grilla pachną dymem, czosnkiem, natką pietruszki i topiącym się serem. Są niewielkie, ale bardzo mięsne: chrupiące na brzegach, soczyste w środku i stworzone do jedzenia prosto z rusztu.
Co to za potrawa?
Bombette pugliesi to apulijskie roladki z wieprzowiny, szczególnie kojarzone z rejonem Valle d’Itria. Najczęściej przygotowuje się je z cienkich plastrów karkówki, czyli włoskiego capocollo, nadziewa serem typu caciocavallo, doprawia pieprzem, natką pietruszki i czosnkiem, a następnie piecze na grillu lub nad żarem.
Nazwa dobrze pasuje do charakteru dania: mała porcja, ale mocny smak. Mięso powinno być cienkie, lekko tłuste i dobrze zamknięte wokół nadzienia, żeby podczas grillowania ser nie uciekł od razu na węgiel. W tej wersji dodaję cienki plaster pancetty, który podbija wieprzowy smak i pomaga utrzymać soczystość.
Składniki
Na 4 porcje
- 800 g karkówki wieprzowej lub capocollo, pokrojonej w cienkie plastry
- 150 g caciocavallo, provolone albo scamorzy, pokrojonego w krótkie słupki
- 100 g pancetty lub cienko krojonego boczku dojrzewającego
- 2 ząbki czosnku
- 1 duża garść natki pietruszki
- 1 łyżeczka suszonego oregano
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 1/2 łyżeczki płatków chili, opcjonalnie
- 1 łyżka oliwy
- sól do smaku, ostrożnie, bo pancetta i ser są słone
- kilka cząstek cytryny do podania
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Plastry karkówki powinny mieć około 3-4 mm grubości. Jeśli są grubsze, rozbij je delikatnie tłuczkiem przez folię lub papier do pieczenia. Nie rób z nich miazgi – mają być cienkie, ale nie podarte.
- Dopraw nadzienie. Drobno posiekaj czosnek i natkę pietruszki. Wymieszaj je z oregano, pieprzem, chili i łyżką oliwy. Sól dodaj dopiero po spróbowaniu sera i pancetty – często wystarczy naprawdę mała szczypta.
- Zwijaj bombette. Na każdym plastrze mięsa połóż kawałek pancetty, odrobinę ziołowo-czosnkowej mieszanki i słupek sera. Zawiń boki do środka, a potem zwiń ciasną roladkę. Nadzienie powinno być możliwie zamknięte w mięsie.
- Nabij na szpadki. Po 3-4 roladki nabij na metalowe szpikulce lub namoczone wcześniej drewniane patyczki. Nie ściskaj ich zbyt mocno, żeby gorące powietrze mogło opiec mięso z każdej strony.
- Rozgrzej grill. Przygotuj średnio mocny żar. Temperatura pod pokrywą powinna wynosić około 190-220°C. Najlepiej ustaw dwie strefy: bezpośrednią nad żarem i spokojniejszą, pośrednią z boku.
- Grilluj. Zacznij nad bezpośrednim żarem. Opiekaj bombette po 2-3 minuty z każdej strony, aż mięso się zarumieni. Następnie przesuń je w strefę pośrednią, zamknij pokrywę i dopiekaj kolejne 4-6 minut.
- Sprawdź temperaturę. Wieprzowina powinna osiągnąć w środku około 70-72°C. Ser ma się stopić, ale nie musi całkowicie wypłynąć. Jeśli widzisz, że roladki zaczynają pękać, przenieś je dalej od żaru.
- Odpoczynek. Zdejmij bombette z grilla i odstaw na 5 minut. Dzięki temu soki w mięsie się uspokoją, a nadzienie lekko zgęstnieje.
Wskazówki dla mięsożerców
- Najlepszy kawałek to karkówka. Schab będzie łatwiejszy do krojenia, ale może wyjść suchy. Karkówka ma tłuszcz, który na grillu pracuje na smak.
- Nie przesadzaj z serem. Zbyt dużo nadzienia wygląda kusząco, ale wypłynie na ruszt. Lepiej zrobić więcej małych roladek niż kilka przeładowanych.
- Cienkie plastry są kluczowe. Bombette mają upiec się szybko. Grube roladki z zewnątrz będą przypalone, zanim środek dojdzie do bezpiecznej temperatury.
- Jeśli grillujesz na węglu, nie kładź mięsa nad płomieniem. Tłuszcz z pancetty może kapać i wzniecać ogień. Potrzebny jest żar, nie pożar.
- Wersja bardziej charakterna: do nadzienia dodaj odrobinę ostrej włoskiej kiełbasy nduja albo szczyptę wędzonej papryki, ale z umiarem, żeby nie przykryć smaku mięsa i sera.
- Bez grilla też się da. Ułóż roladki na kratce i piecz w piekarniku nagrzanym do 220°C przez około 15-18 minut, obracając w połowie. Na koniec możesz włączyć grill w piekarniku na 2-3 minuty dla mocniejszego przypieczenia.
Z czym podawać?
Bombette pugliesi najlepiej smakują od razu po zdjęciu z rusztu, z prostymi dodatkami. Wystarczy grillowany chleb, cząstki cytryny, oliwa i miska sałaty z pomidorami. Dobrze pasują też pieczone ziemniaki z rozmarynem, grillowana papryka albo cukinia.
Jeśli chcesz podać je bardziej po włosku, postaw na stół focaccię, oliwki, marynowane warzywa i lekkie czerwone wino. To danie nie potrzebuje ciężkiego sosu – wystarczy sok z cytryny, który przełamie tłustość karkówki i sera.