Srneći gulaš to danie dla tych, którzy lubią mięso z charakterem: ciemne, aromatyczne, lekko dzikie i długo duszone, aż kawałki sarniny zaczynają rozpadać się pod widelcem. W tej wersji stawiamy na bałkański kierunek: dużo cebuli, czerwone wino, wędzony boczek, grzyby, jałowiec i gęsty sos, który aż prosi się o palentę.
Co to za potrawa?
Srneći gulaš oznacza po prostu gulasz z sarniny. To typ potrawy spotykany w chorwackiej, serbskiej i szerzej bałkańskiej kuchni myśliwskiej: mięso z dziczyzny kroi się w kawałki, obsmaża, a następnie długo dusi z cebulą, warzywami, winem i przyprawami. Nie jest to szybki obiad po pracy, tylko porządne danie jednogarnkowe, które odwdzięcza się czasem.
Dziczyzna jest chuda, dlatego dobrze robi jej towarzystwo wędzonego boczku i łagodny tłuszcz do obsmażania. Sos powinien być ciemny, treściwy i lekko winny, ale nie kwaśny. Kluczem jest spokojne duszenie, a nie agresywne gotowanie.
Składniki
Na 4–6 porcji
- 1 kg sarniny na gulasz, najlepiej z łopatki, karku albo udźca, pokrojonej w kostkę 3–4 cm
- 120 g wędzonego boczku, pokrojonego w kostkę
- 3 duże cebule, drobno posiekane
- 2 marchewki, pokrojone w półplasterki albo drobną kostkę
- 1 mały kawałek selera korzeniowego, drobno pokrojony
- 3 ząbki czosnku, posiekane
- 200 g pieczarek, borowików albo mieszanych grzybów leśnych
- 2 łyżki smalcu, oleju rzepakowego albo klarowanego masła
- 1 pełna łyżka koncentratu pomidorowego
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki lub płatków chili, opcjonalnie
- 300 ml wytrawnego czerwonego wina
- 500–700 ml bulionu wołowego, wywaru z dziczyzny albo wody
- 6 lekko rozgniecionych jagód jałowca
- 2 liście laurowe
- 1 mała gałązka rozmarynu albo 1/2 łyżeczki suszonego majeranku
- 4 suszone śliwki albo 1 łyżeczka powideł śliwkowych
- 1 łyżeczka octu jabłkowego lub winnego, opcjonalnie do korekty smaku
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
- natka pietruszki do podania
Opcjonalna krótka marynata
- 150 ml czerwonego wina
- 1 łyżka oleju
- 2 rozgniecione jagody jałowca
- 1 liść laurowy
- kilka ziaren pieprzu
Jeśli mięso ma intensywny zapach dziczyzny, wymieszaj je z marynatą i odstaw do lodówki na 8–12 godzin. Przed smażeniem dokładnie osusz kawałki mięsa papierowym ręcznikiem. Nie wylewaj marynaty z winem — można ją później dodać do duszenia.
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Sarninę oczyść z błon i większych ścięgien. Pokrój w równe kawałki, osusz i oprósz lekko solą oraz pieprzem. Jeśli była w marynacie, wyjmij ją wcześniej z lodówki, osusz i daj jej 20–30 minut, żeby nie była lodowata.
- Wytop boczek. W ciężkim garnku rozgrzej łyżkę tłuszczu, dodaj boczek i smaż 4–5 minut, aż odda aromat i lekko się zrumieni. Wyjmij boczek na talerz, tłuszcz zostaw w garnku.
- Obsmaż sarninę partiami. Zwiększ ogień i obsmaż mięso na mocno rozgrzanym tłuszczu. Nie wrzucaj wszystkiego naraz, bo mięso zacznie się dusić zamiast rumienić. Każda partia powinna złapać ciemny kolor z kilku stron. Odłóż mięso do boczku.
- Zbuduj bazę sosu. Zmniejsz ogień do średniego. Do garnka dodaj cebulę, marchew i seler. Smaż 10–12 minut, mieszając, aż cebula zmięknie i zacznie się złocić. Dodaj czosnek i smaż jeszcze minutę.
- Dodaj paprykę i koncentrat. Wmieszaj koncentrat pomidorowy, słodką paprykę i ostrą paprykę. Smaż 1–2 minuty, pilnując, żeby papryka się nie przypaliła, bo zrobi się gorzka.
- Wlej wino. Zalej dno garnka czerwonym winem i dokładnie zeskrob drewnianą łyżką wszystko, co przywarło podczas smażenia. Gotuj 3–4 minuty, aż alkohol odparuje, a zapach wina stanie się łagodniejszy.
- Duś powoli. Włóż z powrotem sarninę i boczek. Dodaj jałowiec, liście laurowe, rozmaryn lub majeranek oraz śliwki albo powidła. Wlej tyle bulionu, aby mięso było prawie przykryte. Doprowadź do delikatnego wrzenia, przykryj i duś na małym ogniu około 2–2,5 godziny.
- Dodaj grzyby. Po około 90 minutach dorzuć pokrojone grzyby. Jeśli używasz suszonych borowików, wcześniej namocz je w ciepłej wodzie przez 20 minut, posiekaj i dodaj razem z przecedzoną wodą z moczenia.
- Sprawdź miękkość. Gulasz jest gotowy, gdy sarnina jest miękka i daje się łatwo rozdzielić widelcem. Jeśli mięso nadal stawia opór, duś kolejne 20–30 minut. Dziczyzna bywa różna, więc czas traktuj jako wskazówkę, nie sztywną granicę.
- Zagęść sos bez mąki. Zdejmij pokrywkę i gotuj gulasz jeszcze 10–15 minut, aż sos naturalnie odparuje. Jeśli chcesz gładszy, gęstszy efekt, rozgnieć część marchewki i cebuli o ścianki garnka.
- Dopraw na końcu. Wyjmij liście laurowe i gałązkę rozmarynu. Dopraw solą, pieprzem i ewentualnie odrobiną octu, jeśli sos potrzebuje świeżego kontrapunktu. Przed podaniem posyp natką pietruszki.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie pomijaj obsmażania. To ono daje gulaszowi głęboki, pieczony smak. Sarnina powinna się rumienić, a nie puszczać wodę.
- Nie gotuj gwałtownie. Dziczyzna lubi cierpliwość. Najlepszy efekt daje leniwe pyrkanie na granicy gotowania.
- Boczek robi robotę. Sarnina jest chuda, więc wędzony boczek dodaje tłuszczu, dymu i mięsnej pełni.
- Jałowiec stosuj z umiarem. Kilka jagód wystarczy. Zbyt duża ilość przykryje smak mięsa.
- Nie podawaj półsurowej dziczyzny w gulaszu. To danie ma być duszone do pełnej miękkości. W środku kawałki mięsa powinny być gorące, soczyste i całkowicie ugotowane.
- Najlepszy jest następnego dnia. Po nocy w lodówce sos robi się bardziej spójny, a aromaty wchodzą głębiej w mięso. Odgrzewaj powoli, dolewając odrobinę wody lub bulionu.
Z czym podawać?
Najbardziej bałkański klimat da gęsta palenta, która świetnie zbiera sos. Dobrze sprawdzą się też ziemniaczane gnocchi, kluski kładzione, szeroki makaron, puree ziemniaczane albo zwykły wiejski chleb z chrupiącą skórką.
Do przełamania ciężaru mięsa podaj coś kwaśnego: ogórki kiszone, marynowaną paprykę, kiszoną kapustę albo prostą surówkę z cebuli i natki. W kieliszku najlepiej odnajdzie się wytrawne czerwone wino — nie musi być drogie, ale powinno być na tyle dobre, żeby z przyjemnością dolać je także do garnka.