Kaczka po krakowsku to świetny wybór dla mięsożerców, którzy lubią drób w bardziej wyrazistym, staropolskim wydaniu. Nie jest to lekka sałatka z plasterkiem piersi, tylko porządna, duszona kaczka z ciemnym mięsem, przypieczoną skórą i zawiesistym sosem śmietanowo-korzennym.
Co to za potrawa?
To krakowska interpretacja kaczki przygotowywanej na sposób świąteczny: mięso marynuje się w kwaśno-korzennej zalewie, obsmaża, a następnie dusi lub piecze pod przykryciem do miękkości. Charakterystyczny jest sos – lekko kwaśny, śmietanowy, z cebulą, korzeniami i przyprawami, które dobrze znoszą tłustość kaczki.
W tej wersji kaczka nie jest faszerowana na siłę. Zamiast tego mięso piecze się w całości, a smak koncentruje się w sosie z grzybami i śmietaną. Dzięki temu łatwiej kontrolować temperaturę, nie przesuszyć piersi i doprowadzić uda do odpowiedniej miękkości.
Składniki
Na 4–6 porcji
- 1 cała kaczka, około 2–2,3 kg
- 2 cebule, pokrojone w piórka
- 3 ząbki czosnku, rozgniecione
- 3 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
- 3 goździki
- 1 płaska łyżeczka suszonego majeranku
- 1/2 łyżeczki mielonego imbiru
- szczypta gałki muszkatołowej
- 3 łyżki octu jabłkowego lub winnego
- 500 ml zimnej wody
- 1 łyżka soli do marynaty plus sól do doprawienia
- 1 łyżka masła klarowanego albo tłuszczu z kaczki
- 250 ml bulionu drobiowego lub lekkiego rosołu
- 150 g grzybów, najlepiej borowików, podgrzybków albo pieczarek, pokrojonych w plasterki
- 200 ml kwaśnej śmietany 18%
- 1 płaska łyżeczka mąki pszennej
- 1 łyżeczka miodu opcjonalnie, do zbalansowania sosu
- świeżo mielony pieprz
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj kaczkę. Usuń nadmiar tłuszczu z okolic kupra i szyi, ale go nie wyrzucaj – można go wytopić i użyć do obsmażania. Kaczkę dokładnie osusz ręcznikiem papierowym.
- Zrób marynatę. Wymieszaj wodę, ocet, sól, jedną cebulę, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, goździki i majeranek. Włóż kaczkę do dużego naczynia lub worka do marynowania, zalej marynatą i odstaw do lodówki na 8–12 godzin. W połowie czasu obróć mięso.
- Ogrzej i osusz mięso. Wyjmij kaczkę z lodówki około 45 minut przed pieczeniem. Wytrzyj ją bardzo dokładnie, bo mokra skóra będzie się dusić zamiast rumienić. Marynatę przecedź i zachowaj cebulę oraz przyprawy.
- Obsmaż kaczkę. Rozgrzej dużą brytfannę lub ciężką patelnię. Dodaj masło klarowane albo wytopiony kaczy tłuszcz. Obsmaż kaczkę z każdej strony po 3–4 minuty, aż skóra lekko się zrumieni. Nie spiesz się – ten etap buduje smak sosu.
- Przygotuj bazę sosu. Do brytfanny dodaj drugą cebulę oraz cebulę z marynaty. Podsmaż 4–5 minut. Dodaj grzyby i smaż, aż odparują. Wlej bulion oraz około 100 ml przecedzonej marynaty. Dodaj imbir i szczyptę gałki muszkatołowej.
- Duś i piecz. Włóż kaczkę piersią do góry do brytfanny, przykryj pokrywą lub folią i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C góra-dół. Piecz około 2 godzin. Co 30–40 minut polewaj mięso sosem z dna naczynia. Jeśli płynu jest za mało, dolej odrobinę bulionu lub wody.
- Doprowadź mięso do miękkości. Po około 2 godzinach sprawdź temperaturę w najgrubszej części uda, nie dotykając kości. Bezpieczne minimum dla drobiu to 74°C, ale w przypadku udek kaczki warto celować w 82–88°C, bo wtedy ciemne mięso jest wyraźnie bardziej miękkie.
- Zrumień skórę. Zdejmij pokrywę, zwiększ temperaturę do 200°C i piecz jeszcze 12–18 minut, aż skóra będzie ciemnozłota. Jeśli pierś zaczyna się za mocno wysuszać, przykryj ją luźno kawałkiem folii.
- Odpoczynek mięsa. Przełóż kaczkę na deskę i odstaw na 15 minut. W tym czasie soki równomiernie rozchodzą się w mięsie, a porcjowanie jest łatwiejsze.
- Dokończ sos. Sos z brytfanny przecedź lub zostaw z grzybami i cebulą, jeśli lubisz rustykalną konsystencję. Śmietanę wymieszaj z mąką i kilkoma łyżkami gorącego sosu, a następnie wlej do brytfanny. Podgrzewaj na małym ogniu 5–7 minut, aż sos lekko zgęstnieje. Dopraw solą, pieprzem i ewentualnie łyżeczką miodu.
- Podaj. Kaczkę podziel na porcje: piersi, uda, podudzia i skrzydła. Polej gorącym sosem śmietanowo-korzennym albo podaj sos osobno w sosjerce.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie pomijaj osuszania skóry. Kaczka ma sporo tłuszczu, ale chrupiąca skóra wymaga suchej powierzchni i czasu. Mokra skóra szybko zrobi się gumowa.
- Nie przelewaj marynaty w całości do sosu. Ocet ma podbić smak, a nie zamienić sos w kwaśną zalewę. Lepiej dodać mniej, a potem skorygować smak.
- Pierś i udka lubią różne traktowanie. Pierś łatwo przesuszyć, a udka potrzebują wyższej temperatury wewnętrznej, żeby zmiękły. Dlatego pieczenie pod przykryciem i krótki finisz bez pokrywy sprawdzają się tu lepiej niż agresywne pieczenie od początku.
- Zbieraj tłuszcz. Wytopiony kaczy tłuszcz to złoto. Przecedź go i zachowaj do smażonych ziemniaków, kaszy albo odsmażanych klusek.
- Sos ma być konkretny. Jeśli po dodaniu śmietany jest za rzadki, redukuj go kilka minut bez przykrycia. Jeśli jest zbyt ciężki, dodaj łyżkę octu jabłkowego lub odrobinę soku z cytryny.
Z czym podawać?
Kaczka po krakowsku najlepiej wypada z dodatkami, które przyjmą tłusty, śmietanowy sos. Bardzo dobrze pasuje kasza gryczana, szczególnie palona, ugotowana na sypko i wymieszana z odrobiną kaczego tłuszczu. Dobrym wyborem będą też kluski śląskie, kopytka albo ziemniaki pieczone.
Do przełamania smaku warto podać coś kwaśnego lub lekko słodkiego: buraczki zasmażane, modrą kapustę, żurawinę do mięs albo jabłka podsmażone na maśle. Jeśli chcesz utrzymać mocno polski charakter obiadu, postaw na kaszę, buraczki i porządną porcję sosu – ta kaczka właśnie tego potrzebuje.