Hanbang Tongdak to świetny wybór dla tych, którzy lubią mięso pieczone bez pośpiechu: cały kurczak najpierw dochodzi łagodnie w piekarniku, a na końcu dostaje mocne uderzenie temperatury, żeby skórka zrobiła się rumiana i chrupiąca. W środku kryje się kleisty ryż z czosnkiem, imbirem, kasztanami i daktylami jujube, czyli dodatek, który smakuje jak esencja pieczonego kurczaka.
Co to za potrawa?
Hanbang Tongdak można opisać jako koreańskiego pieczonego kurczaka inspirowanego aromatami kuchni hanbang, czyli kuchni korzystającej ze składników kojarzonych z tradycyjnymi ziołami i korzeniami: żeń-szeniem, jujube, imbirem, czosnkiem czy cynamonem. W wersjach restauracyjnych kurczak bywa pieczony na rożnie i nadziewany kleistym ryżem, który zbiera tłuszcz oraz soki z mięsa.
W domowej wersji nie trzeba mieć rożna ani pieca opalanego drewnem. Wystarczy piekarnik, kratka lub brytfanna i odrobina cierpliwości. Najważniejsze są trzy rzeczy: dobrze osuszyć kurczaka, nie przeładować farszu oraz piec do bezpiecznej temperatury wewnętrznej. Ryż warto wcześniej podgotować, dzięki czemu farsz nie zostaje twardy, a mięso nie musi spędzać w piecu przesadnie długo.
Składniki
Mięso i marynata
- 1 cały kurczak, około 1,5–1,8 kg
- 2 łyżki sosu sojowego
- 1 łyżka oleju sezamowego
- 1 łyżka neutralnego oleju, np. rzepakowego
- 1 łyżka miodu
- 1 łyżeczka startego imbiru
- 3 ząbki czosnku, starte lub przeciśnięte
- 1 łyżeczka soli
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
- opcjonalnie: 1/4 łyżeczki cynamonu lub kawałek kory cynamonu włożony do brytfanny
- opcjonalnie: mały kawałek suszonego żeń-szenia albo 1 saszetka łagodnej herbatki żeń-szeniowej do aromatyzowania ryżu
Farsz ryżowy
- 160 g ryżu kleistego, zwanego też sweet rice lub glutinous rice
- 6–8 ząbków czosnku, obranych
- 4 suszone daktyle jujube, bez pestek, pokrojone w paski
- 6 ugotowanych lub pieczonych kasztanów jadalnych, grubo posiekanych
- 2 łyżki orzeszków piniowych albo sezamu
- 1 łyżeczka oleju sezamowego
- 1/2 łyżeczki soli
- 1 szczypior, drobno posiekany
Do podania
- kimchi z kapusty lub rzodkwi
- sos: 2 łyżki sosu sojowego, 1 łyżka octu ryżowego, 1 łyżeczka miodu, 1 łyżeczka oleju sezamowego, posiekany szczypior
- opcjonalnie: liście sałaty, ogórek, piklowana rzodkiew
Przygotowanie krok po kroku
- Namocz ryż. Ryż kleisty przepłucz kilka razy zimną wodą, aż woda będzie mniej mętna. Zalej świeżą wodą i odstaw na minimum 3 godziny, a najlepiej na całą noc.
- Podgotuj farsz. Odcedzony ryż przełóż do małego garnka. Dodaj około 180 ml wody, sól i opcjonalnie kawałek żeń-szenia lub napar z herbatki żeń-szeniowej zamiast części wody. Gotuj pod przykryciem 12–15 minut na małym ogniu, aż ryż wchłonie płyn i będzie prawie miękki. Zdejmij z ognia, odstaw na 10 minut, po czym wymieszaj z olejem sezamowym, czosnkiem, jujube, kasztanami, orzeszkami piniowymi i szczypiorem.
- Przygotuj kurczaka. Kurczaka osusz bardzo dokładnie ręcznikiem papierowym, także w środku. Wymieszaj sos sojowy, olej sezamowy, olej neutralny, miód, imbir, starty czosnek, sól i pieprz. Natrzyj mięso z zewnątrz i od środka. Jeśli masz czas, odstaw kurczaka bez przykrycia do lodówki na 4–12 godzin, żeby skórka lepiej obeschła.
- Nadziewaj rozsądnie. Włóż farsz do środka kurczaka, ale nie ubijaj go ciasno. Farsz powinien mieć miejsce, żeby równomiernie się ogrzać. Otwór możesz spiąć wykałaczkami, a nogi związać sznurkiem kuchennym.
- Piecz powoli. Rozgrzej piekarnik do 150°C góra-dół. Ułóż kurczaka piersią do góry na kratce nad brytfanną albo bezpośrednio w naczyniu żaroodpornym. Piecz około 1 godziny i 45 minut do 2 godzin i 15 minut, zależnie od wielkości ptaka.
- Kontroluj temperaturę. Kurczak jest gotowy, gdy najgrubsza część uda, przy kości, ma minimum 74°C. Sprawdź też farsz w środku: również powinien osiągnąć 74°C. To ważne, bo ryż znajduje się wewnątrz surowego wcześniej kurczaka.
- Zrób chrupiącą skórkę. Podnieś temperaturę do 220°C i piecz jeszcze 10–15 minut, aż skórka będzie mocno rumiana. Jeśli skórka łapie kolor za szybko, przykryj najbardziej przypieczone miejsca luźno folią.
- Odpoczynek mięsa. Wyjmij kurczaka z piekarnika i odstaw na 15 minut. Dopiero potem rozcinaj. Dzięki temu soki nie wypłyną od razu na deskę.
- Podanie. Wyjmij część ryżu na półmisek, rozłóż porcje kurczaka i polej odrobiną sosu sojowo-octowego. Resztę sosu podaj osobno.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie pomijaj suszenia skóry. Wilgotna skórka będzie się dusić, a nie rumienić. Kilka godzin w lodówce bez przykrycia robi dużą różnicę.
- Użyj termometru. Przy całym kurczaku z farszem termometr kuchenny to najprostszy sposób, żeby nie podać surowego środka i jednocześnie nie przesuszyć piersi.
- Farsz ma być luźny. Zbyt ciasno upchany ryż nagrzewa się wolniej. Lepiej podać nadmiar ryżu obok, zapieczony w brytfannie z sokami z kurczaka.
- Chcesz mocniejszego mięsnego efektu? Połóż na dnie brytfanny szyje, skrzydełka lub kilka kawałków kurczaka na rosół, jeśli je masz. Wytopią dodatkowy smak do sosu i ryżu.
- Wersja bardziej pikantna. Hanbang Tongdak zwykle nie musi być ostre, ale do glazury możesz dodać 1 łyżeczkę gochujang. Nie dawaj go za dużo, żeby nie przykryć aromatu czosnku, imbiru i jujube.
- Ryż jak nurungji. Jeśli lubisz przypieczony ryż, po wyjęciu farszu rozłóż go cienko na natłuszczonej patelni i podsmaż 6–8 minut, aż spód zrobi się złoty i chrupiący.
Z czym podawać?
Najlepszym kontrastem dla tłustej, pieczonej skóry i kleistego ryżu jest coś kwaśnego oraz fermentowanego. Podaj kurczaka z kimchi, piklowaną rzodkwią, sałatką z ogórka z octem ryżowym albo prostą sałatą ze szczypiorem i sezamem.
Jeśli chcesz zrobić z tego pełny koreański stół, dodaj miseczki z banchan: kimchi, kiełki sojowe, szpinak z sezamem, ogórki na ostro i marynowaną cebulę. Do picia pasuje jasne piwo, schłodzone makgeolli albo po prostu gorąca herbata jęczmienna.