Pichelsteiner Eintopf to bawarski garnek pełen mięsa i warzyw: wołowina, wieprzowina i jagnięcina duszą się razem z ziemniakami, marchewką, selerem, porem i kapustą. Nie jest to lekka zupka na przystawkę, tylko porządne danie główne, w którym bulion ma smak mięsa, warzywa są miękkie, a kawałki mięsa dają się rozdzielić łyżką.
Co to za potrawa?
Pichelsteiner Eintopf to niemiecki, a szczególnie bawarski, jednogarnkowiec z różnych rodzajów mięsa i warzyw. W tradycyjnych wersjach pojawia się mięso wołowe, wieprzowe i baranie lub jagnięce, do tego ziemniaki, marchew, korzeń pietruszki, seler, por oraz kapusta. Całość gotuje się w bulionie, często warstwowo, dzięki czemu mięso oddaje smak warzywom, a warzywa zagęszczają i zaokrąglają wywar.
To danie pasuje idealnie do bloga dla mięsożerców, bo nie udaje sałatki ani delikatnego kremu. Jest treściwe, proste i bardzo praktyczne: jeden duży garnek, konkretne kawałki mięsa, warzywa jako pełnoprawny dodatek i aromatyczny wywar, który warto wyjadać do ostatniej łyżki.
Składniki
Porcja na 5–6 solidnych talerzy.
Mięso
- 500 g wołowiny na gulasz, najlepiej łopatki, karkówki wołowej albo pręgi bez kości
- 400 g wieprzowiny, najlepiej łopatki lub karkówki
- 300 g jagnięciny z łopatki albo udźca, bez kości
- 2 łyżki smalcu, masła klarowanego albo oleju rzepakowego
- opcjonalnie: 100 g szpiku wołowego lub 1–2 kości wołowe do wzmocnienia smaku bulionu
Warzywa i dodatki
- 700 g ziemniaków
- 300 g marchewki
- 200 g korzenia pietruszki
- 250 g selera korzeniowego
- 250–300 g białej kapusty albo kapusty włoskiej
- 1 duży por, tylko jasna i jasnozielona część
- 2 cebule
- 2 ząbki czosnku, opcjonalnie
- 900 ml mocnego bulionu wołowego
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżeczka suszonego majeranku
- 1 płaska łyżeczka kminku, opcjonalnie
- sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
- pęczek natki pietruszki do podania
Przygotowanie krok po kroku
- Pokrój mięso. Wołowinę, wieprzowinę i jagnięcinę pokrój w kostkę około 3 cm. Osusz papierowym ręcznikiem. To ważne, bo mokre mięso zacznie się dusić zamiast rumienić.
- Obsmaż mięso partiami. W dużym, ciężkim garnku rozgrzej smalec lub masło klarowane. Obsmaż mięso partiami na średnio wysokim ogniu, po 3–4 minuty z każdej strony, aż złapie wyraźny rumiany kolor. Nie wrzucaj wszystkiego naraz, bo garnek straci temperaturę.
- Dodaj cebulę. Wyjmij obsmażone mięso na talerz. Do garnka wrzuć posiekaną cebulę i smaż 5–6 minut, aż się zeszkli i lekko zezłoci. Pod koniec dodaj czosnek, jeśli go używasz.
- Wlej część bulionu. Wlej około 250 ml bulionu i zeskrob z dna garnka przypieczone drobinki. To w nich siedzi dużo smaku.
- Podduś mięso. Włóż mięso z powrotem do garnka. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, majeranek, kminek, trochę soli i dużo pieprzu. Dolej tyle bulionu, aby mięso było prawie przykryte. Przykryj garnek i duś na małym ogniu przez 50–60 minut. Płyn ma tylko lekko mrugać, nie gotować się agresywnie.
- Przygotuj warzywa. Ziemniaki, marchew, pietruszkę i seler pokrój w większą kostkę. Kapustę pokrój w grube paski, a por w półplasterki.
- Ułóż warzywa w garnku. Na podduszone mięso dodaj najpierw seler, pietruszkę i marchew, potem ziemniaki, kapustę i por. Dopraw każdą warstwę odrobiną soli i pieprzu. Wlej resztę bulionu. Warzywa nie muszą być całkowicie zatopione, bo puszczą sok i zmiękną pod przykryciem.
- Duś do miękkości. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez 35–45 minut, aż ziemniaki będą miękkie, a mięso wyraźnie kruche. Jeśli używasz pręgi wołowej albo twardszej jagnięciny, wydłuż duszenie o kolejne 20–30 minut.
- Sprawdź konsystencję. Pichelsteiner powinien być gęstym eintopfem, czyli czymś pomiędzy zupą a gulaszem. Jeśli jest zbyt rzadki, zdejmij pokrywkę i gotuj 10 minut. Jeśli zbyt gęsty, dolej trochę gorącego bulionu lub wody.
- Dopraw na końcu. Wyjmij liście laurowe i ziele angielskie. Dopraw solą oraz pieprzem. Odstaw garnek na 10–15 minut, żeby smaki się uspokoiły. Podawaj z posiekaną natką pietruszki.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie rezygnuj z obsmażania. Można wrzucić mięso od razu do bulionu, ale wtedy smak będzie spokojniejszy. Rumienienie daje ciemniejszy, bardziej mięsny charakter.
- Najlepsze są kawałki kolagenowe. Łopatka, karkówka, pręga, goleń bez kości albo jagnięca łopatka sprawdzą się lepiej niż bardzo chude, delikatne mięso. W długim duszeniu kolagen zamienia się w kleistość i głębię smaku.
- Jagnięcina robi różnicę. Jeśli nie lubisz jej aromatu, zmniejsz ilość do 150–200 g i uzupełnij wieprzowiną. Jeśli lubisz mocniejsze smaki, użyj jagnięcej łopatki i dodaj kość do gotowania.
- Temperatura ma znaczenie. Garnek powinien pracować na niskiej mocy. Przy zbyt mocnym gotowaniu mięso może stwardnieć na zewnątrz, a warzywa rozpadną się, zanim wołowina zmięknie.
- Jeszcze lepszy następnego dnia. Po nocy w lodówce bulion staje się pełniejszy, a mięso mocniej przechodzi aromatem warzyw. Odgrzewaj powoli, na małym ogniu.
- Wersja bardziej mięsna. Do garnka można dodać kawałek wędzonego boczku albo kilka plastrów dobrej kiełbasy pod koniec gotowania, ale wtedy danie odejdzie od spokojniejszego, klasycznego profilu i stanie się bardziej dymne.
Z czym podawać?
Pichelsteiner Eintopf ma już w sobie ziemniaki i warzywa, więc nie wymaga wielu dodatków. Najlepiej podać go w głębokich talerzach lub miskach, z dużą ilością natki pietruszki i świeżo mielonym pieprzem.
- z pajdą żytniego chleba na zakwasie, do wybierania bulionu z talerza
- z bawarską musztardą podaną obok, szczególnie jeśli dodasz więcej wieprzowiny
- z ogórkami kiszonymi albo piklami, które przełamią tłustość mięsa
- z kuflem ciemnego piwa lub klasycznego lagera
- z prostą surówką z kiszonej kapusty, jeśli chcesz dodać kwaśny kontrapunkt
To danie nie potrzebuje eleganckiej oprawy. Najlepiej smakuje z dużego garnka ustawionego na środku stołu, kiedy każdy nabiera sobie porcję z mięsem, ziemniakami i gęstym, aromatycznym wywarem.