Tereyağlı dana lokum to danie dla tych, którzy od steku oczekują prostoty, miękkości i konkretnego maślanego finiszu. W tej wersji polędwicę wołową kroimy na nieduże medaliony, szybko obsmażamy na żeliwie i dopieszczamy masłem z czosnkiem, tymiankiem oraz szczyptą tureckiego pul biber.
Co to za potrawa?
Dana lokum, czyli w wolnym tłumaczeniu „wołowina jak lokum”, to współczesne danie kojarzone z tureckimi steakhouse’ami. Nie chodzi tu o słodkie lokum, ale o teksturę: mięso ma być delikatne, soczyste i łatwe do krojenia.
Najczęściej używa się środkowej części polędwicy wołowej, bo jest równa, krucha i dobrze znosi bardzo krótką obróbkę. Kluczowe są trzy rzeczy: dobrze osuszone mięso, bardzo gorąca patelnia lub grill oraz krótki odpoczynek po smażeniu. Masło dodaje charakteru, ale nie powinno się spalić, dlatego trafia na patelnię dopiero pod koniec.
Składniki
Na 2 solidne porcje
- 500 g polędwicy wołowej, najlepiej środkowa część, oczyszczona z błon
- 1 łyżka oliwy lub neutralnego oleju do posmarowania mięsa
- 40 g masła
- 1 łyżka masła klarowanego albo oleju o wysokim punkcie dymienia do smażenia
- 2 ząbki czosnku, lekko zgniecione
- 2 gałązki świeżego tymianku lub oregano
- 1/2 łyżeczki pul biber, ewentualnie łagodnych płatków chili
- sól morska gruboziarnista
- świeżo mielony czarny pieprz
- opcjonalnie: szczypta sumaku do podania
Do podania
- grillowane papryczki sivri biber lub zielone papryki
- pomidory z patelni albo z grilla
- pide, lawasz lub kawałki dobrego pieczywa
- sałatka z czerwonej cebuli, natki pietruszki i sumaku
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Polędwicę pokrój w medaliony o grubości około 2 cm. Osusz je bardzo dokładnie ręcznikiem papierowym. Posmaruj cienko oliwą, oprósz pieprzem i zostaw na 25–35 minut w temperaturze pokojowej. Nie smaż mięsa prosto z lodówki.
- Rozgrzej patelnię. Najlepiej sprawdzi się żeliwna lub stalowa patelnia. Rozgrzewaj ją kilka minut, aż będzie naprawdę gorąca. Dodaj masło klarowane albo odrobinę oleju.
- Obsmaż medaliony. Ułóż mięso luźno, bez ścisku. Smaż około 75–90 sekund z jednej strony, odwróć i smaż kolejne 60–90 sekund. Przy medalionach 2 cm daje to zwykle wypiekanie w okolicach medium rare do medium, zależnie od mocy palnika.
- Dodaj masło i aromaty. Zmniejsz ogień do średniego. Dorzuć masło, zgnieciony czosnek, tymianek i pul biber. Gdy masło zacznie się pienić, polewaj nim mięso przez 30–45 sekund. Nie dopuszczaj do przypalenia czosnku.
- Sprawdź temperaturę. Dla soczystego, ale wyraźnie gotowego steku celuj w 58–62°C w środku. Jeśli wolisz mocniej wypieczone mięso, dojdź do 65°C, ale polędwica powyżej tej granicy szybko traci delikatność.
- Odpoczynek. Przełóż medaliony na ciepły talerz lub deskę i zostaw na 4–5 minut. W tym czasie soki ustabilizują się w mięsie.
- Dopraw na koniec. Posyp solą morską, skrop masłem z patelni i, jeśli lubisz, dodaj odrobinę sumaku. Podawaj od razu, zanim masło straci aromat.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie rozbijaj polędwicy tłuczkiem. To delikatny kawałek mięsa; wystarczy równe pokrojenie i lekkie dociśnięcie dłonią, jeśli medaliony są nierówne.
- Osuszenie mięsa jest ważniejsze niż marynata. Mokra powierzchnia będzie się dusić, a nie rumienić. Przy tym daniu smak robią wysoka temperatura, masło i sól.
- Sól możesz dodać tuż przed smażeniem albo po smażeniu. Jeśli solisz wcześniej, zrób to minimum 40 minut przed obróbką. W krótkim wariancie bezpieczniej posolić mięso na końcu.
- Nie przeładowuj patelni. Jeśli robisz większą porcję, smaż partiami. Gdy temperatura patelni spadnie, zamiast steku dostaniesz duszoną wołowinę.
- Masło dodawaj pod koniec. Samo masło szybko się pali, dlatego najpierw obsmaż mięso na tłuszczu odpornym na wysoką temperaturę, a dopiero potem wprowadź maślany smak.
- Termometr kuchenny pomaga. Przy drogim kawałku wołowiny to najprostszy sposób, żeby nie zgadywać stopnia wypieczenia.
Z czym podawać?
Tereyağlı dana lokum najlepiej smakuje z prostymi dodatkami, które nie przykryją mięsa. Świetnie pasuje pide albo lawasz, bo można nimi zebrać z talerza masło z sokami wołowymi. Do tego warto dorzucić grillowane papryki, pomidory i ostrą pastę ezme.
Jeśli chcesz zrobić pełniejszy obiad, podaj mięso z bulgurem po turecku, sałatką z czerwonej cebuli z sumakiem albo pieczonymi ziemniakami z czosnkiem. W bardziej steakhouse’owej wersji sprawdzi się też kremowy jogurt z miętą i ogórkiem, który przełamie tłustość masła.
To danie nie potrzebuje skomplikowanego sosu. Najważniejszy sos już jest na patelni: masło, czosnek, zioła, pul biber i soki z dobrze usmażonej polędwicy.