Xinxim de galinha to brazylijski kurczak, który nie idzie na skróty: mięso najpierw się rumieni, potem dusi w gęstym, złocistym sosie z mleka kokosowego, orzechów, imbiru, kolendry i oleju dendê. Efekt jest konkretny, mięsny, lekko pikantny i bardzo aromatyczny — danie dla tych, którzy lubią kurczaka, ale nie chcą kolejnej nudnej piersi z patelni.
Co to za potrawa?
Xinxim de galinha to potrawa kojarzona z kuchnią brazylijskiego stanu Bahia. Jej charakterystyczny smak budują kawałki kurczaka duszone w sosie z mleka kokosowego, prażonych orzeszków ziemnych, nerkowców, imbiru, kolendry, suszonych krewetek i czerwono-złotego oleju palmowego dendê.
Nie jest to lekkie danie dietetyczne, tylko pełny, esencjonalny gulasz z kurczaka. Sos powinien być gęsty, kremowy i tak intensywny, żeby chciało się wyczyścić talerz ryżem albo kawałkiem pieczywa. W tej wersji używamy udek i podudzi z kością, bo dają więcej smaku niż filet i lepiej znoszą dłuższe duszenie.
Składniki
Porcja dla 4–5 głodnych osób.
Mięso i marynata
- 1,4 kg kawałków kurczaka z kością, najlepiej udka, podudzia albo podzielone ćwiartki
- 2 łyżki soku z limonki
- 3 ząbki czosnku, starte lub przeciśnięte
- 1 łyżeczka soli
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki lub szczypta chili
Sos
- 2 łyżki oleju roślinnego do obsmażenia
- 3 łyżki oleju dendê, czyli czerwonego oleju palmowego
- 2 cebule, grubo posiekane
- 3 ząbki czosnku
- 1 czerwona papryka, pokrojona
- 1 duży pomidor lub 200 g pomidorów z puszki
- 40–60 g suszonych krewetek, opłukanych i namoczonych przez 10 minut w ciepłej wodzie
- 60 g nerkowców, najlepiej niesolonych
- 50 g prażonych orzeszków ziemnych, niesolonych
- 2 cm świeżego imbiru, obranego
- 1 mały pęczek kolendry, łodyżki i liście osobno
- 300 ml mleka kokosowego
- 250 ml bulionu drobiowego lub wody
- 1 liść laurowy
- sól do smaku
- opcjonalnie: 1 mała papryczka chili lub kilka kropli ostrego sosu
Uwaga: suszone krewetki są słone i bardzo intensywne. Jeśli gotujesz dla osób z alergią na skorupiaki, pomiń je i dodaj odrobinę więcej soli oraz 1 łyżeczkę sosu rybnego tylko wtedy, gdy nie ma przeciwwskazań alergicznych. Przy alergii na orzechy to danie wymaga większej modyfikacji, bo orzechy są ważną częścią sosu.
Przygotowanie krok po kroku
- Zamarynuj kurczaka. Kawałki mięsa natrzyj sokiem z limonki, czosnkiem, solą, pieprzem i ostrą papryką. Odstaw na minimum 30 minut, a najlepiej na 2–3 godziny do lodówki. Przed smażeniem wyjmij mięso na 20 minut, żeby nie było lodowate.
- Przygotuj bazę sosu. Do blendera włóż cebulę, czosnek, paprykę, pomidora, odsączone suszone krewetki, nerkowce, orzeszki ziemne, imbir i łodyżki kolendry. Wlej około 150 ml bulionu lub wody i zmiksuj na gęstą, lekko ziarnistą pastę. Nie musi być idealnie gładka.
- Obsmaż mięso. W szerokim garnku rozgrzej olej roślinny. Kawałki kurczaka osusz papierowym ręcznikiem i obsmaż partiami na średnio mocnym ogniu po 3–4 minuty z każdej strony, aż skóra i mięso złapią rumiany kolor. Nie upychaj wszystkiego naraz, bo kurczak zacznie się dusić zamiast smażyć.
- Dodaj dendê i pastę. Zmniejsz ogień do średniego. Do garnka wlej olej dendê, dodaj przygotowaną pastę i liść laurowy. Smaż 5–7 minut, często mieszając, aż pasta lekko zgęstnieje i zacznie intensywnie pachnieć.
- Duś kurczaka. Włóż obsmażone kawałki kurczaka z powrotem do garnka. Wlej pozostały bulion, przykryj i duś na małym ogniu przez 30 minut. Sos powinien tylko spokojnie mrugać, nie gotować się agresywnie.
- Dodaj mleko kokosowe. Wlej mleko kokosowe, delikatnie zamieszaj i duś bez przykrycia kolejne 10–15 minut, aż sos zgęstnieje, a mięso będzie miękkie. Kurczak jest gotowy, gdy przy kości osiągnie co najmniej 74°C.
- Dopraw na końcu. Spróbuj sosu. Jeśli trzeba, dodaj sól, chili albo kilka kropel soku z limonki. Wyjmij liść laurowy. Posyp posiekaną kolendrą i odstaw na 5 minut przed podaniem, żeby sos lekko się ustabilizował.
Wskazówki dla mięsożerców
- Wybierz mięso z kością. Udka, podudzia i ćwiartki są najlepsze, bo oddają smak do sosu i pozostają soczyste. Pierś z kurczaka w tym daniu łatwo przesuszyć.
- Nie pomijaj obsmażania. Rumiana skórka i przypieczone fragmenty na dnie garnka robią różnicę. To one dają sosowi głębszy, bardziej mięsny smak.
- Kontroluj sól. Suszone krewetki potrafią być bardzo słone, dlatego najpierw je opłucz i namocz, a sos dosalaj dopiero pod koniec gotowania.
- Dendê dodawaj z umiarem. Ma mocny kolor i charakterystyczny smak. Trzy łyżki wystarczą, żeby sos był wyrazisty, ale nie ciężki. Jeśli używasz go pierwszy raz, zacznij od dwóch łyżek i dopraw trzecią pod koniec.
- Sos ma być gęsty. Jeśli po duszeniu jest zbyt rzadki, wyjmij kurczaka na talerz i gotuj sam sos przez kilka minut bez przykrycia. Potem włóż mięso z powrotem.
- Jeszcze więcej mięsa? Do garnka możesz dorzucić kilka skrzydełek razem z udkami. Dadzą dodatkowy kolagen i mocniejszy smak, ale pilnuj, żeby wszystkie kawałki osiągnęły bezpieczną temperaturę.
Z czym podawać?
Najprościej podać xinxim de galinha z białym ryżem, który dobrze łapie gęsty sos. Pasuje też farofa, czyli prażona mąka z manioku, albo pieczone bataty. Dla przełamania tłustości warto dodać coś świeżego: sałatkę z pomidora, cebuli i limonki, piklowaną cebulę albo plasterki ogórka z kolendrą.
Na talerzu powinno być konkretnie: porcja ryżu, duży kawałek kurczaka z kością, sporo sosu kokosowo-orzechowego i świeża kolendra na wierzchu. To danie najlepiej smakuje od razu po ugotowaniu, ale następnego dnia sos robi się jeszcze bardziej intensywny — wystarczy odgrzewać je powoli, na małym ogniu, z odrobiną wody lub mleka kokosowego.