Jeśli lubisz mięso, które po kilku godzinach w piekarniku samo odchodzi od kości, wolno pieczone galbi będzie bardzo dobrym kierunkiem. To domowa, piekarnikowa wersja koreańskich żeberek wołowych: słono-słodka, lekko pikantna, pachnąca sezamem, czosnkiem i imbirem.
Co to za potrawa?
Galbi to koreańskie danie z żeberek, najczęściej wołowych, marynowanych w sosie na bazie sosu sojowego, czosnku, owocowej słodyczy i oleju sezamowego. Klasycznie często trafia na grill, ale grubsze żeberka wołowe świetnie znoszą długie pieczenie w niskiej temperaturze.
W tej wersji zamiast cienko ciętych żeberek typu LA galbi używamy mięsnych żeberek wołowych ciętych w poprzek lub wzdłuż kości. Marynata z gruszki pomaga zmiękczyć mięso, gochujang dodaje fermentowanej ostrości, a końcowe dopieczenie bez przykrycia daje ciemną, lepką glazurę.
Składniki
Mięso
- 1,5–2 kg mięsnych żeberek wołowych, najlepiej krótkich żeberek z kością
- 1 łyżeczka soli, jeśli sos sojowy jest mało słony
- 1 łyżka oleju neutralnego do obsmażenia, opcjonalnie
Marynata galbi
- 120 ml jasnego sosu sojowego
- 1 dojrzała gruszka azjatycka lub zwykła soczysta gruszka, starta albo zmiksowana
- 1 mała cebula, starta lub zmiksowana
- 5 ząbków czosnku, przeciśniętych
- 2 łyżki drobno startego imbiru
- 2 łyżki gochujang
- 2 łyżki brązowego cukru lub miodu
- 2 łyżki mirinu albo półwytrawnego białego wina
- 1 łyżka octu ryżowego
- 2 łyżki oleju sezamowego
- 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 3 dymki, posiekane
Do wykończenia
- 1 łyżka miodu
- 1 łyżeczka gochujang, jeśli lubisz ostrzej
- 1 łyżka prażonego sezamu
- posiekana dymka do podania
Przygotowanie krok po kroku
- Oczyść żeberka. Jeśli są cięte piłą, opłucz je szybko pod zimną wodą, żeby pozbyć się drobnych odłamków kości. Osusz bardzo dokładnie ręcznikiem papierowym.
- Przygotuj marynatę. W misce połącz sos sojowy, startą gruszkę, cebulę, czosnek, imbir, gochujang, cukier lub miód, mirin, ocet ryżowy, olej sezamowy, pieprz i dymkę. Odlej około 120 ml marynaty do osobnego pojemnika – przyda się do glazury i nie będzie miała kontaktu z surowym mięsem.
- Zamarynuj mięso. Włóż żeberka do dużego pojemnika lub worka strunowego, zalej marynatą i dobrze obtocz. Wstaw do lodówki na minimum 8 godzin, najlepiej na 18–24 godziny. W połowie czasu możesz obrócić mięso.
- Opcjonalnie obsmaż. Jeśli chcesz głębszy smak, wyjmij żeberka z marynaty, otrzyj z nadmiaru cebuli i gruszki, a następnie obsmaż krótko na mocno rozgrzanej patelni po 2–3 minuty z każdej strony. Ten krok można pominąć, ale pomaga zbudować mięsny aromat.
- Piecz powoli. Rozgrzej piekarnik do 140°C góra-dół. Ułóż żeberka w brytfannie kością do dołu, wlej marynatę z pojemnika po mięsie oraz około 150 ml wody. Przykryj szczelnie pokrywką albo folią aluminiową. Piecz 3–4 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie. Przy grubych żebrach celuj w temperaturę wewnętrzną około 93–96°C – wtedy kolagen zdąży się rozpuścić, a mięso będzie soczyste i miękkie.
- Zredukuj sos. Ostrożnie zdejmij przykrycie. Zlej część płynu z brytfanny do rondelka, dodaj odłożoną czystą marynatę, miód i ewentualnie dodatkową łyżeczkę gochujang. Gotuj 6–10 minut, aż sos lekko zgęstnieje. Jeśli używasz płynu, który miał kontakt z surowym mięsem, musi się porządnie zagotować.
- Zrób lepką glazurę. Podnieś temperaturę piekarnika do 220°C. Posmaruj żeberka zredukowanym sosem i piecz bez przykrycia 10–15 minut, smarując jeszcze raz w połowie. Pilnuj, bo cukier i miód szybko się karmelizują.
- Odpoczynek. Wyjmij mięso z piekarnika i zostaw na 10 minut. Posyp sezamem i dymką. Podawaj gorące, z kleistym sosem z brytfanny.
Wskazówki dla mięsożerców
- Wybierz odpowiednie żeberka. Do wolnego pieczenia najlepsze są grube, mięsne krótkie żeberka wołowe. Cienkie plasterki LA galbi pieką się znacznie szybciej i łatwo je przesuszyć.
- Nie skracaj pieczenia na siłę. Żeberka wołowe potrzebują czasu. Mogą być bezpieczne do jedzenia wcześniej, ale dopiero okolice 93–96°C wewnątrz mięsa dają tę miękkość, dla której warto odpalić piekarnik na kilka godzin.
- Uważaj na sól. Sos sojowy i gochujang są słone, dlatego dodatkową sól dodawaj dopiero po spróbowaniu marynaty.
- Gruszka robi robotę. Nie chodzi tylko o słodycz. Owoc dodaje świeżości i pomaga zmiękczyć włókna mięsa. Jeśli nie masz gruszki azjatyckiej, użyj zwykłej dojrzałej gruszki albo połowy gruszki i połowy jabłka.
- Nie przypal glazury. Końcowe pieczenie w wysokiej temperaturze ma skarmelizować powierzchnię, nie zwęglić sos. Lepiej dopiekać krócej i posmarować mięso dwa razy.
Z czym podawać?
Najprościej podać wolno pieczone galbi z ryżem jaśminowym lub krótkoziarnistym ryżem koreańskim. Ryż dobrze zbiera sos, który jest intensywny, słony, słodkawy i mięsny.
- z kimchi lub szybką surówką z kapusty pekińskiej, ogórka i dymki,
- z liśćmi sałaty do zawijania kawałków mięsa,
- z marynowaną rzodkwią albo piklami z ogórka,
- z pieczonymi ziemniakami, jeśli chcesz połączyć koreański smak z polskim obiadowym konkretem,
- z dodatkową pastą ssamjang albo ostrym sosem na bazie gochujang.
To danie jest najlepsze wtedy, gdy na stole ląduje cała brytfanna: kości, ciemna glazura, sos i dodatki do podbierania. Mięso powinno być tak miękkie, żeby dało się je rozdzielić widelcem, ale nadal soczyste i wyraźnie wołowe.