Golonko po beskidzku to danie bez udawania lekkości: wieprzowa golonka, piwo, cebula, czosnek i warzywa korzeniowe. Mięso najpierw powoli dochodzi do miękkości, a potem można je dopiec, żeby skórka złapała rumiany kolor i przyjemną lepkość.
Co to za potrawa?
To regionalna potrawa kojarzona z Beskidem Śląskim i Żywieckim, oparta na golonce wieprzowej duszonej z dodatkiem piwa oraz warzyw. W klasycznym charakterze dania ważne są: wyraźny smak wieprzowiny, sos z cebulą i czosnkiem, starta marchew, pietruszka oraz seler, a także dodatek kapusty lub grochu.
W tej wersji trzymamy się ducha potrawy, ale przepis jest opracowany po domowemu: najpierw krótkie obgotowanie dla kontroli miękkości, potem duszenie w piwie i dopieczenie. Dzięki temu golonka nie jest surowa przy kości, mięso łatwo odchodzi, a skórka ma szansę stać się rumiana.
Składniki
Na 4 solidne porcje
- 4 przednie golonki wieprzowe, po około 600–800 g każda
- 2 duże cebule
- 4 ząbki czosnku
- 1 marchew
- 1 korzeń pietruszki
- 1/4 średniego selera
- 500 ml jasnego piwa
- 400 ml bulionu mięsnego lub wody z gotowania golonek
- 2 łyżki smalcu albo oleju
- 2 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka ziaren pieprzu
- 1 łyżeczka majeranku
- 1/2 łyżeczki kminku, opcjonalnie
- 1 łyżka ostrej lub sarepskiej musztardy
- 1 łyżeczka miodu, opcjonalnie do podbicia rumienienia
- sól do smaku
- świeżo mielony pieprz do smaku
Do podania
- kapusta kiszona zasmażana albo duszona
- groch z kapustą lub groch puree
- chrzan, musztarda albo ogórki kiszone
- ziemniaki z wody, pieczone ziemniaki lub pajda chleba
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj golonki. Opłucz mięso, osusz i obejrzyj skórę. Jeśli są resztki szczeciny, opal je krótko nad płomieniem albo usuń pęsetą. Skórę możesz naciąć w kratkę, ale płytko, żeby nie rozcinać głęboko mięsa.
- Obgotuj mięso. Włóż golonki do dużego garnka, zalej zimną wodą tylko do przykrycia. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty i 1 płaską łyżkę soli. Gotuj bardzo spokojnie, bez ostrego bulgotania, przez 75–90 minut. Mięso ma zmięknąć, ale nie powinno jeszcze rozpadać się w garnku.
- Przygotuj warzywa. Cebulę pokrój w piórka, czosnek posiekaj. Marchew, pietruszkę i seler zetrzyj na grubych oczkach tarki.
- Zrób bazę sosu. W dużej brytfannie albo szerokim garnku żeliwnym rozgrzej smalec. Dodaj cebulę i smaż 6–8 minut, aż się zeszkli i lekko zezłoci. Dodaj czosnek, majeranek i kminek, smaż jeszcze minutę. Dorzuć starte warzywa i przesmaż 3–4 minuty.
- Duś w piwie. Przełóż obgotowane golonki na warzywa. Wlej piwo i około 400 ml bulionu albo przecedzonej wody z gotowania. Płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy wysokości mięsa. Przykryj i duś na małym ogniu przez 60–90 minut albo w piekarniku w temperaturze 170°C przez około 90 minut. W połowie obróć golonki.
- Sprawdź miękkość. Golonka jest gotowa do dopiekania, gdy widelec wchodzi w mięso bez oporu, a mięso zaczyna odchodzić od kości. Dla najlepszej konsystencji celuj w temperaturę wewnętrzną około 88–92°C przy kości, ale bez dotykania termometrem kości.
- Dopiecz skórkę. Wymieszaj musztardę z miodem i 2–3 łyżkami sosu z brytfanny. Posmaruj golonki. Piecz odkryte w 200°C przez 20–30 minut, polewając sosem co 10 minut. Na ostatnie 5–8 minut możesz podnieść temperaturę do 220°C albo włączyć grill, pilnując, żeby skórka się nie spaliła.
- Odpoczynek i sos. Wyjmij golonki na deskę i daj im 10 minut odpoczynku. Sos z warzywami możesz zostawić rustykalny albo lekko rozgnieść warzywa łyżką, żeby był gęstszy. Dopraw solą i pieprzem dopiero na końcu, bo piwo i redukcja wzmacniają smak.
Wskazówki dla mięsożerców
- Przednia golonka jest zwykle poręczniejsza i bardziej kleista, dobra na jedną porcję. Tylna bywa większa i bardziej mięsna, ale wymaga dłuższego czasu.
- Nie gotuj agresywnie. Mocne bulgotanie wypłukuje smak i może poszarpać skórę. Golonka lubi czas, nie przemoc.
- Piwo wybierz raczej jasne i niezbyt gorzkie. Bardzo chmielowe piwa mogą dać w sosie nieprzyjemną gorycz po redukcji.
- Chcesz więcej charakteru? Dodaj do duszenia pół łyżeczki ostrej papryki, łyżeczkę tartego chrzanu albo dodatkowy ząbek czosnku.
- Nie skracaj duszenia na siłę. Golonka ma dużo kolagenu. Dopiero dłuższa obróbka sprawia, że mięso robi się soczyste, miękkie i kleiste.
- Bezpieczne minimum to nie wszystko. Wieprzowina jest termicznie gotowa wcześniej, ale golonka najlepsza jest dopiero wtedy, gdy osiąga wysoką miękkość, zwykle w okolicach 88–92°C wewnątrz.
Z czym podawać?
Najbardziej naturalny kierunek to kapusta kiszona: duszona, zasmażana albo podana jako kwaśny kontrapunkt do tłustego mięsa. Dobrze pasuje też groch z kapustą, puree z grochu lub ziemniaki z okrasą.
Na stole warto postawić musztardę, chrzan i ogórki kiszone. Golonka po beskidzku jest sycąca, więc dodatki powinny przełamywać tłustość: kwaśne, ostre i lekko słone będą najlepsze.