Tsukune yakitori to małe, mięsne petardy z grilla: mielony kurczak doprawiony imbirem, czosnkiem i szczypiorem, uformowany w klopsiki, nabity na szpikulce i glazurowany sosem tare. Najlepsze są wtedy, gdy z zewnątrz mają lekko przypieczoną, błyszczącą skorupkę, a w środku pozostają soczyste.
Co to za potrawa?
Tsukune to japońskie klopsiki z mielonego mięsa, najczęściej drobiowego, często podawane w stylu yakitori, czyli na szpikulcach i z grilla. W przeciwieństwie do klasycznych kawałków kurczaka nabijanych na patyczki, tutaj mięso jest siekane lub mielone, a potem doprawiane tak, żeby po upieczeniu było sprężyste, wilgotne i mocno aromatyczne.
W wersji z grilla najważniejsze są trzy rzeczy: odpowiednio tłuste mięso, krótka obróbka przed grillowaniem, żeby klopsiki trzymały kształt, oraz sos tare nakładany pod koniec pieczenia. Tare bazuje na sosie sojowym, mirinie, sake i cukrze, a na ruszcie zamienia się w błyszczącą, słodko-słoną glazurę.
Składniki
Na 4 porcje, około 8 szaszłyków
- 700 g mięsa z udek kurczaka bez kości, najlepiej ze skórą lub z dodatkiem 80–100 g drobno posiekanej skóry z kurczaka
- 1 jajko
- 35 g panko lub drobnej bułki tartej
- 2 łyżki skrobi ziemniaczanej albo kukurydzianej
- 3 dymki, drobno posiekane
- 2 ząbki czosnku, starte
- 1 łyżka świeżego imbiru, startego
- 1 łyżka sosu sojowego
- 1 łyżeczka oleju sezamowego
- 1 płaska łyżeczka soli
- 1/2 łyżeczki białego lub czarnego pieprzu
- olej do zwilżania dłoni
- 8 bambusowych patyczków namoczonych przez 30 minut albo metalowe szpikulce
Sos tare
- 120 ml sosu sojowego
- 100 ml mirinu
- 80 ml sake
- 2 łyżki brązowego cukru
- 1 łyżka miodu
- 2 plasterki imbiru
- 1 rozgnieciony ząbek czosnku
- zielone końcówki dymki, opcjonalnie
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj tare. Wlej do rondelka sos sojowy, mirin i sake. Dodaj cukier, miód, imbir, czosnek i końcówki dymki. Gotuj na średnim ogniu 8–12 minut, aż sos lekko zgęstnieje i zacznie przypominać rzadki syrop. Przecedź. Odłóż około 1/3 sosu do podania, a reszty używaj do smarowania podczas grillowania.
- Zmiel lub posiekaj mięso. Jeśli masz całe udka, usuń twarde chrząstki i ścięgna, a mięso zmiel na grubych oczkach. Możesz też bardzo drobno je posiekać nożem. Dodatek skóry zwiększy soczystość i da bardziej mięsny smak.
- Wyrób masę. Do mięsa dodaj jajko, panko, skrobię, dymkę, czosnek, imbir, sos sojowy, olej sezamowy, sól i pieprz. Mieszaj 2–3 minuty, aż masa zrobi się kleista. To ważne, bo dzięki temu klopsiki nie będą rozpadały się na ruszcie.
- Schłódź. Przykryj miskę i włóż masę do lodówki na 30–45 minut. Zimna masa łatwiej się formuje i lepiej trzyma kształt.
- Uformuj klopsiki. Zwilż dłonie odrobiną oleju. Ulep 24 małe, podłużne klopsiki, po około 30–35 g każdy.
- Krótko podgotuj. Zagotuj wodę, zmniejsz ogień do delikatnego mrugania i wrzucaj klopsiki partiami. Gotuj 3–4 minuty, aż się zetną i wypłyną. Nie chodzi o pełne gotowanie na śmierć, tylko o ustabilizowanie kształtu przed grillem.
- Nabij na szpikulce. Na każdy patyczek nabij po 3 klopsiki. Układaj je ciasno, ale nie ściskaj zbyt mocno, żeby gorące powietrze mogło dojść do mięsa.
- Rozgrzej grill. Przygotuj średnio mocny żar, około 200–220°C przy ruszcie. Najlepszy będzie węgiel drzewny albo brykiet dobrze rozżarzony i bez wysokich płomieni.
- Grilluj bez sosu. Połóż szaszłyki na natłuszczonym ruszcie i grilluj 2–3 minuty z każdej strony, aż lekko się przyrumienią.
- Glazuruj. Posmaruj klopsiki sosem tare, odwróć i grilluj 1–2 minuty. Powtórz smarowanie 2–3 razy, pilnując, żeby cukier w sosie się karmelizował, ale nie palił.
- Dopilnuj temperatury. Kurczak jest gotowy, gdy środek klopsika osiągnie minimum 74°C. Całkowity czas grillowania po podgotowaniu wynosi zwykle 8–10 minut, zależnie od wielkości klopsików i temperatury grilla.
- Podaj. Przenieś tsukune na talerz, posmaruj odłożonym czystym tare i posyp szczypiorem, sezamem albo odrobiną japońskiej przyprawy shichimi togarashi.
Wskazówki dla mięsożerców
- Używaj udek, nie samej piersi. Pierś z kurczaka łatwo wysycha. Mięso z udek ma więcej tłuszczu i lepiej znosi grillowanie.
- Dodaj skórę z kurczaka. Drobno posiekana skóra działa jak naturalny nośnik smaku. Po grillowaniu daje soczystość i bardziej konkretny, drobiowy charakter.
- Nie nakładaj tare zbyt wcześnie. Sos zawiera cukier, więc na mocnym żarze szybko się przypala. Najpierw zrumień mięso, a glazurę buduj dopiero na końcu.
- Oddziel sos do smarowania od sosu do podania. Część tare, która dotyka pędzelka używanego przy mięsie, nie powinna wracać na gotowe danie. Do finału użyj czystej, odłożonej porcji sosu.
- Nie bój się lekkiego przypieczenia. Tsukune lubi karmelizację. Ciemne, błyszczące plamki są pożądane, ale czarna, gorzka skorupa oznacza, że żar był za mocny albo sos trafił na ruszt za wcześnie.
- Chcesz wersję bardziej grillową? Dodaj do masy 1 łyżeczkę drobno posiekanej, upieczonej skórki z kurczaka albo 1 łyżkę zimnego, bardzo esencjonalnego bulionu drobiowego zredukowanego do galaretki.
Z czym podawać?
Tsukune yakitori najlepiej podać prosto z grilla, z ryżem jaśminowym lub japońskim ryżem krótkoziarnistym, marynowanym ogórkiem, rzodkwią daikon albo prostą surówką z kapusty. Dobrze pasują też grillowane dymki, pieczone shiitake i plasterki cytryny do przełamania słodyczy sosu.
Jeśli robisz większe grillowanie, potraktuj tsukune jak mięsny element japońskiej uczty: obok postaw miseczkę z dodatkowym tare, sezam, posiekany szczypior, pikle i zimne piwo. To danie znika szybko, więc od razu warto zrobić podwójną porcję.