Jeśli kuchnia hiszpańska kojarzy Ci się głównie z tapas, paellą i owocami morza, czas wejść w jej bardziej mięsny, pasterski rejestr. Caldereta de cordero extremeña to treściwy gulasz z baraniny lub jagnięciny, w którym najważniejsze są dobrze obsmażone kawałki mięsa, łagodnie pikantna wędzona papryka, białe wino i powolne duszenie aż do miękkości.
Co to za potrawa?
Caldereta de cordero to hiszpański gulasz z mięsa owczego, szczególnie kojarzony z Estremadurą. Nazwa nawiązuje do naczynia, w którym tradycyjnie gotowano tego typu potrawy, ale w domowej kuchni wystarczy ciężki garnek żeliwny albo szeroki rondel z grubym dnem.
Charakter potrawy jest prosty i bardzo mięsny: mięso nie ma pływać w lekkiej zupie, tylko dusić się w skoncentrowanym sosie z cebuli, czosnku, wina, papryki i ziół. W wielu wersjach pojawia się też majado, czyli roztarta pasta zagęszczająca i wzmacniająca smak sosu. W tym przepisie robimy ją z podsmażonej wątróbki jagnięcej, czosnku, migdałów i kawałka chleba. Jeśli nie lubisz podrobów, możesz ją pominąć, ale dla mięsożerców to właśnie ten dodatek daje calderecie pazur.
Składniki
Na 4–6 porcji
- 1,4 kg baraniny lub jagnięciny do duszenia, najlepiej łopatka, karkówka, goleń bez kości albo mieszanka kawałków z kością i bez kości
- 2 duże cebule, drobno posiekane
- 1 czerwona papryka, pokrojona w kostkę
- 5 ząbków czosnku
- 2 dojrzałe pomidory starte na tarce albo 250 g krojonych pomidorów z puszki
- 200 ml wytrawnego białego wina
- 500–700 ml bulionu mięsnego lub wody
- 2 liście laurowe
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- 1 gałązka rozmarynu lub 1/2 łyżeczki suszonego rozmarynu
- 1,5 łyżeczki słodkiej wędzonej papryki
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki lub pimentón picante, opcjonalnie
- 4 łyżki oliwy
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
Majado do sosu
- 80–120 g wątróbki jagnięcej lub baraniej, opcjonalnie, ale warto
- 1 kromka czerstwego chleba, bez skórki
- 2 ząbki czosnku
- 25 g migdałów blanszowanych albo bez skórki
- 2 łyżki natki pietruszki
- kilka łyżek płynu z duszenia do roztarcia pasty
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Pokrój baraninę lub jagnięcinę w duże kawałki, mniej więcej 4–5 cm. Osusz dokładnie ręcznikiem papierowym. Posól, popieprz i odstaw na 20–30 minut w temperaturze pokojowej. Suche mięso lepiej się rumieni, a rumienienie to podstawa smaku tego gulaszu.
- Obsmaż mięso partiami. Rozgrzej ciężki garnek, wlej oliwę i obsmaż mięso na mocnym ogniu z każdej strony. Nie wrzucaj wszystkiego naraz, bo mięso zacznie się gotować zamiast smażyć. Każdą partię odkładaj na talerz.
- Zrób bazę sosu. Zmniejsz ogień do średniego. Do tego samego garnka wrzuć cebulę i paprykę. Smaż 8–10 minut, aż zmiękną i zbiorą smak z dna garnka. Dodaj posiekane 3 ząbki czosnku i smaż jeszcze minutę.
- Dodaj paprykę i pomidory. Wsyp słodką wędzoną paprykę oraz ostrą paprykę, jeśli jej używasz. Wymieszaj krótko, maksymalnie 20–30 sekund, żeby papryka nie zgorzkniała. Dodaj pomidory i gotuj 5 minut, aż lekko odparują.
- Wlej wino. Dodaj białe wino, zeskrob z dna garnka wszystkie przypieczone resztki i gotuj 3–4 minuty, żeby alkohol częściowo odparował.
- Duś mięso. Włóż obsmażone mięso z powrotem do garnka. Dodaj liście laurowe, tymianek i rozmaryn. Wlej tyle bulionu lub wody, aby płyn sięgał mniej więcej do 2/3 wysokości mięsa, nie musi całkowicie go przykrywać. Doprowadź do lekkiego wrzenia, potem zmniejsz ogień do minimum. Garnek ma tylko spokojnie pyrkać, około 90–95°C. Duś pod lekko uchyloną pokrywką przez 1,5–2,5 godziny, zależnie od wieku i rodzaju mięsa.
- Przygotuj majado. Na małej patelni podsmaż wątróbkę, kromkę chleba, 2 ząbki czosnku i migdały. Wątróbka powinna być dobrze ścięta, a chleb i migdały złote. Przełóż wszystko do moździerza lub blendera, dodaj natkę pietruszki i kilka łyżek gorącego płynu z garnka. Rozetrzyj na gęstą pastę.
- Zagęść sos. Gdy mięso jest już prawie miękkie, wmieszaj majado do garnka. Duś jeszcze 15–20 minut bez pośpiechu. Sos powinien zgęstnieć, stać się ciemniejszy i bardziej aksamitny.
- Sprawdź miękkość. Gotowe mięso powinno łatwo rozdzielać się widelcem. Jeśli używasz termometru, przy duszonych kawałkach celuj nie w minimum bezpieczeństwa, ale w miękkość: około 90–95°C wewnątrz większych kawałków. Wtedy kolagen zaczyna robić swoją robotę.
- Dopraw na końcu. Spróbuj sosu. Dodaj sól, pieprz, ewentualnie odrobinę ostrej papryki. Wyłącz ogień i daj calderecie odpocząć 10–15 minut przed podaniem.
Wskazówki dla mięsożerców
- Najlepsze kawałki to te z kolagenem. Łopatka, karkówka, goleń i kawałki z kością dadzą lepszy sos niż chuda, delikatna część udźca.
- Nie bój się kości. Kilka kawałków z kością w garnku robi ogromną różnicę. Sos staje się bardziej kleisty, głęboki i mięsny.
- Baranina potrzebuje czasu. Jagnięcina może zmięknąć po 90 minutach, ale starsza baranina często potrzebuje 2,5 godziny albo więcej. Nie przyspieszaj ostrym gotowaniem, bo mięso stwardnieje.
- Wędzona papryka jest kluczowa. Zwykła słodka papryka da kolor, ale nie da tego hiszpańskiego, lekko dymnego charakteru.
- Majado z wątróbką to dopalacz smaku. Nie dominuje potrawy, tylko wzmacnia sos. Jeśli ktoś nie wie, że tam jest, zwykle wyczuwa po prostu większą głębię.
- Gulasz jest lepszy następnego dnia. Po schłodzeniu i ponownym podgrzaniu sos robi się bardziej zwarty, a mięso przechodzi przyprawami. Podgrzewaj powoli, dolewając odrobinę wody lub bulionu.
Z czym podawać?
Najprostsze i bardzo dobre podanie to biały chleb z chrupiącą skórką, którym można wycierać paprykowy sos z talerza. Jeśli chcesz zrobić pełny obiad, podaj calderetę z pieczonymi ziemniakami, ziemniakami gotowanymi w mundurkach albo prostą kaszą, choć ta ostatnia jest już bardziej polskim ukłonem niż hiszpańską klasyką.
Do przełamania tłustości mięsa pasuje coś kwaśnego i świeżego: sałatka z pomidorów i cebuli, marynowana papryka, oliwki albo prosta surówka z natką i cytryną. W kieliszku sprawdzi się czerwone wino o wyraźnym charakterze, ale nie przesadnie ciężkie, żeby nie zagłuszyć sosu.
Caldereta de cordero extremeña to danie bez efekciarskich sztuczek: garnek, mięso, papryka, wino i czas. W zamian dostajesz gulasz, który pachnie dymną papryką, ma porządny mięsny ciężar i świetnie pasuje do stołu, przy którym nikt nie udaje, że przyszedł tylko na sałatkę.