Satsivi z indyka to danie dla tych, którzy lubią mięso w wersji konkretnej, ale nieoczywistej. Zamiast pieczeni z sosem pieczeniowym mamy tutaj miękkie kawałki indyka w gęstym, aksamitnym sosie z włoskich orzechów, czosnku, kolendry, kozieradki i odrobiny octu winnego. Jest treściwie, aromatycznie i bardzo po gruzińsku.
Co to za potrawa?
Satsivi to gruzińska potrawa z drobiu podawanego w sosie orzechowym. Najczęściej spotyka się wersję z kurczakiem albo indykiem, przy czym indyk świetnie pasuje do tej potrawy, bo ma wyraźniejszy smak i dobrze znosi intensywny sos z orzechów włoskich.
Ważna rzecz: satsivi tradycyjnie podaje się na zimno lub w temperaturze pokojowej, ale nie oznacza to surowego mięsa. Indyk musi być najpierw porządnie ugotowany, najlepiej do miękkości i bezpiecznej temperatury wewnętrznej. Dopiero potem trafia do sosu i odpoczywa, żeby mięso przeszło przyprawami.
W tej wersji używam udźca albo podudzi z indyka, bo mają więcej smaku niż sama pierś. Można użyć też mieszanki mięsa z uda i piersi, ale jeśli danie ma być naprawdę mięsne i soczyste, ciemniejsze mięso z indyka będzie najlepszym wyborem.
Składniki
Mięso i wywar
- 1,2–1,4 kg udźca, podudzi albo większych kawałków indyka z kością
- 1 duża cebula
- 2 liście laurowe
- 6 ziaren czarnego pieprzu
- 1 płaska łyżka soli do gotowania mięsa
- około 1,5 l wody, tyle aby przykryła mięso
Sos orzechowy
- 320 g orzechów włoskich, najlepiej świeżych i niesolonych
- 3–4 ząbki czosnku
- 1 średnia cebula, bardzo drobno posiekana
- 2 łyżki oleju albo 1 łyżka tłuszczu zebranego z wywaru
- 550–700 ml gorącego wywaru z gotowania indyka
- 1,5 łyżeczki mielonej kolendry
- 1 łyżeczka kozieradki błękitnej, czyli utskho suneli, albo łagodnej mieszanki chmeli suneli
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki lub chili, do smaku
- 1/3 łyżeczki kurkumy lub szafranu imeretyńskiego, jeśli masz
- szczypta mielonego cynamonu
- szczypta mielonych goździków
- 1–2 łyżki octu winnego
- sól do smaku
Do podania
- świeża kolendra lub natka pietruszki
- ziarna granatu, opcjonalnie
- dobry chleb, lawasz, puri albo kukurydziana kasza na gęsto
Przygotowanie krok po kroku
- Ugotuj indyka. Włóż mięso do garnka, dodaj cebulę przekrojoną na pół, liście laurowe, pieprz i sól. Zalej wodą, zagotuj, zdejmij szumowiny i gotuj na małym ogniu przez 75–100 minut, aż mięso będzie miękkie. Temperatura w najgrubszym miejscu powinna osiągnąć minimum 74°C.
- Odcedź i zachowaj wywar. Wyjmij indyka na talerz. Wywar przecedź przez sitko. Jeśli na wierzchu zbierze się tłuszcz, możesz zachować łyżkę do sosu.
- Opcjonalnie podpiecz mięso. Jeśli lubisz bardziej mięsny, pieczony aromat, ułóż ugotowane kawałki indyka na blasze i wstaw do piekarnika nagrzanego do 220°C na 12–18 minut. Chodzi o lekkie zrumienienie, nie o wysuszenie mięsa.
- Przygotuj bazę orzechową. Orzechy włoskie zmiel w malakserze możliwie drobno, ale nie miksuj ich zbyt długo, żeby nie zrobić masła orzechowego. Dodaj czosnek, kolendrę, kozieradkę lub chmeli suneli, chili, kurkumę lub szafran imeretyński, cynamon i goździki.
- Rozprowadź sos. Do orzechów wlewaj stopniowo gorący wywar, miksując lub energicznie mieszając. Sos powinien być gładki, gęsty i lejący, mniej więcej jak rzadki krem. Zacznij od 550 ml wywaru, a potem dolewaj, jeśli sos jest zbyt ciężki.
- Podsmaż cebulę. W szerokim garnku rozgrzej olej albo tłuszcz z wywaru. Dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż 6–8 minut na małym ogniu, aż zmięknie, ale się nie przypali.
- Połącz sos z cebulą. Wlej masę orzechową do garnka z cebulą. Gotuj na bardzo małym ogniu przez 8–10 minut, często mieszając. Sos ma lekko pyrkać, nie powinien mocno wrzeć, bo orzechy mogą zrobić się gorzkawe i tłuste.
- Dopraw. Dodaj ocet winny i sól. Sos powinien być wyraźny: orzechowy, czosnkowy, lekko pikantny i delikatnie kwaskowy. Jeśli jest zbyt gęsty, dolej trochę wywaru.
- Dodaj mięso. Pokrój indyka na duże kawałki albo oddziel mięso od kości i włóż do sosu. Podgrzewaj razem 5–7 minut na małym ogniu, tak aby sos dokładnie oblepił mięso.
- Ostudź i schłodź. Zdejmij garnek z ognia. Ostudź potrawę, a potem wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc. Przed podaniem wyjmij satsivi z lodówki na 20–30 minut, żeby nie było lodowate.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie wybieraj samej piersi, jeśli chcesz pełnego smaku. Pierś z indyka jest chuda i łatwo robi się sucha. Udziec, podudzie albo mięso z kością dadzą lepszy wywar i bardziej soczysty efekt.
- Nie wyrzucaj wywaru. To on spina całe danie. Sos na samej wodzie będzie płaski, a na dobrym wywarze z indyka robi się głęboki i mięsny.
- Orzechy muszą być świeże. Zjełczałe orzechy włoskie zepsują całe satsivi. Przed mieleniem spróbuj jednego orzecha – jeśli jest gorzki i stęchły, nie używaj go.
- Kontroluj temperaturę mięsa. Indyk jest gotowy, gdy osiąga co najmniej 74°C w środku. Przy kawałkach z kością warto gotować go do wyraźnej miękkości, nawet jeśli termometr pokaże bezpieczną temperaturę wcześniej.
- Daj potrawie czas. Satsivi jest najlepsze po kilku godzinach odpoczynku. Orzechy zagęszczą sos, a indyk wciągnie czosnek, przyprawy i kwaskowość octu.
- Jeśli sos zgęstnieje za mocno, uratujesz go wywarem. Po schłodzeniu może stać się bardzo gęsty. Wystarczy wmieszać kilka łyżek ciepłego wywaru albo przegotowanej wody.
Z czym podawać?
Satsivi z indyka najlepiej smakuje z pieczywem, które można maczać w sosie. Dobry będzie gruziński chleb, lawasz, prosta pszenna pita albo solidna pajda chleba na zakwasie. To danie aż prosi się o wycieranie talerza do ostatniej kropli.
Jeśli chcesz pójść w bardziej kaukaski klimat, podaj je z gęstą kaszą kukurydzianą, marynowanymi warzywami, świeżą kolendrą i pestkami granatu. Kwaskowe dodatki dobrze przełamują tłustość orzechów i mięsa.
Na polskim stole satsivi sprawdzi się też z kaszą jęczmienną, ziemniakami pieczonymi w mundurkach albo prostą surówką z kapusty. Najważniejsze, żeby dodatki nie były zbyt ciężkie, bo główną robotę robi tutaj indyk i bogaty sos orzechowy.