Kančí kýta se šípkovou omáčkou to czeska odpowiedź na pytanie, co zrobić z porządnym kawałkiem dzika, kiedy nie chce się iść w zwykły gulasz. Mięso jest najpierw obsmażane, potem długo duszone z warzywami korzeniowymi, winem i przyprawami, a na koniec dostaje wyrazisty sos z dzikiej róży, zagęszczony po czesku odrobiną piernika.
Co to za potrawa?
To konkretne danie z dziczyzny: kančí kýta, czyli udziec lub chuda część z dzika, podawana z šípkovou omáčkou – sosem z owoców dzikiej róży. W czeskim stylu sos nie jest lekki ani wodnisty. Ma być ciemny, aksamitny, lekko słodki, lekko kwaśny, z korzennym tłem od jałowca, ziela angielskiego, liścia laurowego i piernika.
Najlepiej sprawdzi się udziec, łopatka albo większy kawałek szynki z dzika. To nie jest danie do szybkiego smażenia. Dziczyzna lubi czas, wilgoć i spokojne duszenie, dzięki czemu staje się krucha, a sos przejmuje jej mocny, leśny smak.
Składniki
Na 4–5 porcji
- 1 kg udźca lub łopatki z dzika, bez grubych błon
- 120 g wędzonego boczku lub słoniny wędzonej, dobrze schłodzonej
- 2 łyżki smalcu albo oleju rzepakowego
- 1 duża cebula
- 2 marchewki
- 1 korzeń pietruszki
- 150 g selera korzeniowego
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 250 ml czerwonego wytrawnego wina
- 600 ml mocnego bulionu wołowego, dziczyznowego albo ciemnego wywaru z kości
- 3–4 łyżki konfitury, przecieru albo marmolady z dzikiej róży
- 1 łyżka octu winnego lub soku z cytryny
- 1–2 łyżeczki cukru, do regulacji smaku
- 30–40 g startego piernika bez polewy, najlepiej korzennego
- 30 g zimnego masła
- 2 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 8 ziaren czarnego pieprzu
- 5 ziaren jałowca, lekko rozgniecionych
- 1 mała gałązka tymianku albo 1/2 łyżeczki suszonego
- szczypta cynamonu
- sól i świeżo mielony pieprz
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Dzika osusz ręcznikiem papierowym. Usuń twarde błony, ale nie wycinaj każdego kawałka tłuszczu na siłę, bo odrobina tłuszczu pomaga w smaku. Boczek pokrój w wąskie słupki i włóż na 20 minut do zamrażarki, żeby stwardniał.
- Naszykuj mięso do duszenia. W mięsie zrób wąskie nacięcia nożem i wsuń w nie słupki boczku. Natrzyj mięso solą i pieprzem. Jeśli masz czas, odstaw je przykryte do lodówki na 8–12 godzin. Jeśli nie, przejdź od razu do obsmażania.
- Obsmaż dzika. Rozgrzej smalec w ciężkim garnku lub brytfannie. Obsmaż mięso z każdej strony na mocnym ogniu, aż porządnie się zrumieni. Nie spiesz się: rumiana skórka to później głębszy sos. Zdejmij mięso na talerz.
- Zbuduj bazę sosu. Do tego samego garnka wrzuć pokrojoną cebulę, marchew, pietruszkę i seler. Smaż 8–10 minut, aż warzywa złapią kolor. Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż jeszcze 1–2 minuty. Wsyp cukier i pozwól mu lekko się skarmelizować na warzywach.
- Dodaj wino i przyprawy. Wlej czerwone wino, zeskrob z dna garnka przypieczone kawałki i gotuj 3–4 minuty, żeby odparować alkohol. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, jałowiec, tymianek i szczyptę cynamonu.
- Duś powoli. Włóż mięso z powrotem do garnka. Dodaj bulion oraz 2 łyżki konfitury z dzikiej róży. Płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy wysokości mięsa. Przykryj i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C góra-dół. Duś przez 2–2,5 godziny, obracając mięso raz lub dwa razy w trakcie. Mięso powinno być miękkie; praktycznie celuj w temperaturę wewnętrzną około 88–92°C, bo wtedy tkanka łączna zdąży się rozpuścić. Nie podawaj dzika półsurowego.
- Odpoczynek mięsa. Wyjmij mięso z sosu, przykryj luźno folią i odstaw na 15 minut. Usuń z garnka liście laurowe i większe przyprawy, jeśli łatwo je znaleźć.
- Zrób sos. Zblenduj warzywa z płynem na gładko. Dodaj starty piernik i gotuj sos na małym ogniu przez 10 minut, mieszając, aż zgęstnieje. Jeśli jest zbyt gęsty, dolej trochę bulionu. Jeśli zbyt rzadki, gotuj bez przykrycia kilka minut dłużej.
- Dopraw na końcu. Dodaj resztę konfitury z dzikiej róży według smaku, ocet winny lub sok z cytryny, sól i pieprz. Sos powinien być jednocześnie mięsny, owocowy, lekko kwaśny i delikatnie korzenny. Na sam koniec wmieszaj zimne masło, żeby sos nabrał połysku.
- Podaj. Pokrój mięso w grube plastry w poprzek włókien. Włóż je na chwilę do gorącego sosu albo polej sosem bezpośrednio na talerzu.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie pomijaj obsmażania. Dziczyzna bez mocnego zrumienienia będzie smakowała płasko, nawet jeśli sos jest dobrze doprawiony.
- Boczek robi robotę. Dziki są chudsze niż wieprzowina hodowlana, dlatego szpikowanie boczkiem pomaga utrzymać soczystość i dodaje dymnego smaku.
- Piernik dodawaj z umiarem. Ma zagęścić i zaokrąglić sos, a nie zrobić z niego deser. Najlepszy będzie piernik korzenny bez czekolady i bez nadzienia.
- Sos reguluj na końcu. Konfitury z dzikiej róży bywają różne: jedne są mocno słodkie, inne kwaskowe. Dlatego cukier, ocet i sól dopasuj dopiero po zblendowaniu sosu.
- Jeśli masz starszego dzika, wydłuż duszenie. Czas 2–2,5 godziny jest dobrym punktem wyjścia, ale twardsza dziczyzna może potrzebować nawet 3 godzin. Liczy się miękkość, nie zegarek.
- Nie krój mięsa od razu po wyjęciu z garnka. Krótki odpoczynek sprawia, że plastry mniej tracą soki.
Z czym podawać?
Najbardziej czeskie będą knedliki: bułczane, karlowarskie albo ziemniaczane. Ich zadanie jest proste – zebrać jak najwięcej ciemnego sosu z dzikiej róży.
Do tego pasuje także czerwona kapusta duszona z jabłkiem, buraczki na ciepło albo kiszona kapusta podsmażona z cebulą. Jeśli chcesz bardziej mięsożerny talerz, dorzuć chrupiące skwarki z boczku na wierzch sosu albo podaj obok pieczone ziemniaki na smalcu.
Do picia sprawdzi się czeskie ciemne piwo, wytrawne czerwone wino albo mocny, niesłodki kompot z owoców leśnych. To danie jest ciężkie, jesienno-zimowe i zdecydowanie stworzone dla ludzi, którzy lubią mięso z charakterem.