Jeśli boczek ma być czymś więcej niż dodatkiem do jajecznicy, warto potraktować go jak pełnoprawną pieczeń. Ten boczek świeży pieczony w piwie jest tłusty, soczysty, mocno aromatyczny i zrobiony tak, żeby mięso było miękkie, a wierzch porządnie przypieczony.
Co to za potrawa?
Boczek świeży pieczony w piwie to konkretna, regionalna inspiracja ze Śląska Cieszyńskiego i Beskidów. Nie chodzi tu o cienkie plasterki wędzonego boczku, tylko o spory kawał surowego boczku wieprzowego, który najpierw naciera się przyprawami, a potem piecze z dodatkiem piwa.
Piwo nie ma zrobić z mięsa zupy. Ma pracować w brytfannie jako aromatyczny płyn do pieczenia: lekko karmelizuje sos, podbija smak wieprzowiny i pomaga utrzymać soczystość. Do tego czosnek, majeranek, musztarda, pieprz i odrobina chrzanu – zestaw prosty, ale bardzo mięsny.
Składniki
Na 6–8 solidnych porcji
- 1,4–1,6 kg świeżego boczku wieprzowego, najlepiej ze skórą, bez kości
- 330 ml jasnego albo bursztynowego piwa
- 2 cebule, pokrojone w grube pióra
- 5 ząbków czosnku, roztartych lub przeciśniętych przez praskę
- 2 łyżki musztardy, najlepiej sarepskiej
- 1 łyżka tartego chrzanu
- 22 g soli, czyli około 1 pełna łyżka drobnej soli
- 2 łyżeczki suszonego majeranku
- 1 łyżeczka kminku, lekko roztartego
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki
- 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego, rozgniecione
- 1 łyżka smalcu albo oleju
- 1 łyżeczka miodu, opcjonalnie, do podbicia koloru sosu
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj boczek. Mięso osusz ręcznikiem papierowym. Jeśli boczek ma skórę, natnij ją ostrym nożem w kratkę, ale nie docinaj głęboko do mięsa. Dzięki temu tłuszcz będzie się lepiej wytapiał, a wierzch łatwiej się przypiecze.
- Zrób pastę przyprawową. W misce wymieszaj czosnek, musztardę, chrzan, sól, majeranek, kminek, paprykę słodką i ostrą, pieprz, rozgniecione ziele angielskie oraz smalec albo olej. Jeśli lubisz lekko słodkawy, ciemniejszy sos, dodaj też miód.
- Natrzyj mięso. Pastę wmasuj w boczek ze wszystkich stron. Jeśli skóra ma być bardziej chrupiąca, natrzyj ją głównie solą i tylko cienką warstwą przypraw. Włóż mięso do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc.
- Ogrzej przed pieczeniem. Wyjmij boczek z lodówki około 45 minut przed pieczeniem. Zimne mięso prosto z lodówki piecze się mniej równo.
- Rozgrzej piekarnik. Ustaw temperaturę na 220°C góra-dół. Na dno brytfanny wyłóż cebulę i liście laurowe. Połóż boczek skórą do góry.
- Rozpocznij pieczenie. Wstaw boczek do piekarnika na 20 minut, żeby powierzchnia zaczęła się rumienić. Po tym czasie wlej piwo do brytfanny, najlepiej obok mięsa, nie bezpośrednio po skórze.
- Piecz powoli. Zmniejsz temperaturę do 160°C, przykryj brytfannę pokrywką albo folią aluminiową i piecz przez 1 godzinę 45 minut do 2 godzin 15 minut. Co 30–40 minut polewaj mięso sosem z dna naczynia, ale nie zalewaj skóry, jeśli chcesz ją dopiec na chrupko.
- Sprawdź miękkość. Boczek jest gotowy, gdy widelec wchodzi w mięso bez oporu, a temperatura w środku najgrubszej części wynosi około 80–85°C. To tłusty kawałek, więc lepiej znosi dłuższe pieczenie niż zbyt krótką obróbkę.
- Dopiekaj bez przykrycia. Zdejmij przykrycie, podnieś temperaturę do 220°C albo 200°C z termoobiegiem i piecz jeszcze 12–20 minut, aż wierzch mocno się zarumieni. Pilnuj, żeby przyprawy się nie spaliły.
- Daj mięsu odpocząć. Po wyjęciu z piekarnika odstaw boczek na 15–20 minut. Dopiero potem krój grube plastry do obiadu. Jeśli chcesz podać go na zimno, wystudź mięso, schłódź przez noc w lodówce i krój cieniej.
Wskazówki dla mięsożerców
- Wybierz dobry kawałek. Najlepszy będzie boczek z wyraźnymi warstwami mięsa i tłuszczu. Zbyt chudy może wyjść suchy, a bardzo tłusty będzie wymagał dłuższego pieczenia.
- Nie skracaj marynowania. Minimum 4 godziny wystarczą, ale noc w lodówce daje dużo lepszy smak, zwłaszcza przy grubym kawałku mięsa.
- Nie zalewaj boczku piwem po wierzchu przez cały czas. Piwo ma parować i tworzyć sos na dnie brytfanny. Jeśli skóra będzie ciągle mokra, trudniej ją przypiec.
- Kontroluj płyn w brytfannie. Gdy piwo zbyt szybko odparuje, dolej 100–150 ml gorącej wody. Przypalona cebula da gorzki sos.
- Chcesz bardziej dymny efekt? Dodaj do przypraw 1/2 łyżeczki wędzonej papryki albo połóż obok boczku kilka kawałków wędzonej kiełbasy na ostatnie 40 minut pieczenia.
- Nie podawaj niedopieczonego boczku. To surowy kawałek wieprzowiny, więc musi przejść pełną obróbkę cieplną. Miękkość i temperatura w środku są ważniejsze niż sam kolor skórki.
Z czym podawać?
Na gorąco ten boczek najlepiej wypada z dodatkami, które poradzą sobie z tłuszczem i intensywnym sosem. Pasują kluski śląskie, ziemniaki z wody, pieczone kartofle, kapusta zasmażana albo ciapkapusta. Do tego obowiązkowo coś ostrego lub kwaśnego: chrzan, musztarda, ćwikła, ogórki kiszone albo marynowana cebulka.
Na zimno boczek działa jak domowa pieczeń do chleba. Pokrój go w cienkie plastry i podaj z żytnim pieczywem, chrzanem, musztardą oraz kiszonym ogórkiem. Sos z brytfanny warto przecedzić, schłodzić i zebrać z wierzchu nadmiar tłuszczu – po podgrzaniu będzie świetną bazą do polania klusek albo ziemniaków.