Pajszle po cieszyńsku to śląska odpowiedź na flaki: gęsta, konkretna zupa z paskami flaków wołowych, warzywami, majerankiem i korzenną nutą imbiru oraz gałki muszkatołowej. W tej wersji stawiamy na wołowinę od początku do końca: wywar gotujemy na prędze lub szpondru, a główną rolę grają dobrze ugotowane flaki.
Co to za potrawa?
Pajszle to regionalna nazwa flaków kojarzona ze Śląskiem Cieszyńskim. Danie ma charakter porządnej, treściwej zupy: jest w nim mięsny wywar, pokrojone w paski flaki, włoszczyzna oraz zasmażka, która nadaje całości zawiesistość. Smak powinien być wyrazisty, pieprzny, majerankowy i lekko korzenny, ale bez przykrywania naturalnego smaku wołowego rosołu.
Do przepisu najlepiej użyć flaków wołowych już oczyszczonych i wstępnie obgotowanych. To nie droga na skróty, tylko zdrowy rozsądek: takie flaki są łatwiejsze w obróbce, a w domowej kuchni pozwalają skupić się na smaku wywaru i przyprawach.
Składniki
Na około 6 solidnych porcji
- 1 kg oczyszczonych, wstępnie obgotowanych flaków wołowych, pokrojonych w paski
- 500–600 g wołowiny na wywar: pręga, szponder albo mostek
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- 1 kawałek selera, około 120 g
- 1 duża cebula
- 2 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 10 ziaren czarnego pieprzu
- 1,8–2 l zimnej wody
- 2 łyżki masła
- 2 łyżki mąki pszennej
- 1 pełna łyżka suszonego majeranku
- 1 płaska łyżeczka słodkiej papryki
- 1/3 łyżeczki mielonego imbiru
- 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
- sól i świeżo mielony pieprz do smaku
- 1–2 łyżeczki octu jabłkowego albo soku z cytryny, opcjonalnie
- 2–3 łyżki śmietany 18%, opcjonalnie do łagodniejszej wersji
Przygotowanie krok po kroku
- Przepłucz flaki. Nawet jeśli kupujesz flaki oczyszczone i obgotowane, zalej je zimną wodą, przepłucz i odcedź. Dla łagodniejszego zapachu możesz je zagotować przez 10 minut w świeżej wodzie, odlać i dopiero wtedy dodać do właściwej zupy.
- Ugotuj wołowy wywar. Wołowinę włóż do garnka, zalej 1,8–2 l zimnej wody, dodaj liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Doprowadź powoli do lekkiego wrzenia, zbierz szumowiny i gotuj na małym ogniu około 1,5 godziny. Płyn powinien tylko mrugać, mniej więcej w temperaturze 90–95°C.
- Dodaj warzywa. Marchew, pietruszkę i seler pokrój w cienkie słupki albo zetrzyj na grubych oczkach. Cebulę przekrój na pół i opal na suchej patelni, a czosnek lekko rozgnieć. Dodaj wszystko do garnka i gotuj kolejne 30 minut.
- Dołóż flaki. Wyjmij wołowinę z wywaru. Do garnka włóż odcedzone flaki i gotuj 60–90 minut, aż będą miękkie, ale nie rozgotowane. Jeśli wywar zbyt mocno odparuje, dolej trochę gorącej wody.
- Przygotuj zasmażkę. Na patelni rozpuść masło, wsyp mąkę i mieszaj 2–3 minuty, aż zasmażka będzie jasna, lekko orzechowa, ale nie brązowa. Wlej chochlę gorącego wywaru, energicznie wymieszaj, po czym przelej całość do garnka.
- Dopraw po cieszyńsku. Dodaj majeranek roztarty w dłoniach, słodką paprykę, imbir, gałkę muszkatołową, sól i świeżo mielony pieprz. Gotuj jeszcze 10–15 minut, żeby zasmażka dobrze połączyła się z wywarem.
- Dokończ smak. Wołowinę z wywaru pokrój w małe kawałki i wrzuć z powrotem do garnka. Jeśli lubisz lekko kwaśny akcent, dodaj ocet jabłkowy albo sok z cytryny. Śmietanę, jeśli jej używasz, zahartuj kilkoma łyżkami gorącej zupy i dopiero wtedy wlej do garnka.
- Podawaj gorące. Pajszle powinny trafić na stół bardzo ciepłe. Przy odgrzewaniu doprowadź zupę do wyraźnego parowania i temperatury co najmniej 75°C w środku porcji.
Wskazówki dla mięsożerców
- Najlepszy wywar robi robotę. Nie gotuj pajszli na samej wodzie. Pręga, szponder albo mostek dają kleistość, głębię i ten charakterystyczny wołowy smak.
- Nie spiesz się z flakami. Czas gotowania zależy od produktu. Wstępnie obgotowane flaki czasem miękną po godzinie, inne potrzebują bliżej 90 minut. Gotowe mają być sprężyste, ale łatwe do pogryzienia.
- Zasmażka ma zagęścić, nie zamulić. Dwie łyżki mąki na garnek wystarczą. Jeśli przesadzisz, zamiast mięsnej zupy dostaniesz ciężki kleik.
- Majeranek dodawaj pod koniec. Długo gotowany traci aromat. Rozetrzyj go w dłoniach tuż przed wsypaniem do garnka.
- Chcesz wersję bardziej konkretną? Dorzuć do talerza więcej pokrojonej wołowiny z wywaru. To prosty sposób, żeby pajszle stały się pełnym obiadem, a nie tylko zupą.
Z czym podawać?
Najprościej i bardzo dobrze: z pajdą świeżego chleba albo pszenną bułką, która zbierze gęsty, majerankowy sos z dna talerza. Jeśli chcesz pójść bardziej po śląsku, podaj pajszle z kilkoma małymi kluskami śląskimi albo z gotowanymi ziemniakami okraszonymi masłem.
Do picia pasuje chłodne jasne piwo, kwaśny kompot albo po prostu mocna herbata. A jeśli zupa zostanie na drugi dzień, nie traktuj tego jak problemu: pajszle po odgrzaniu często smakują jeszcze pełniej, bo przyprawy zdążą wejść w wywar i flaki.