Katův šleh to czeska pikantna wieprzowina w paskach, czyli danie dla tych, którzy lubią mięso podane konkretnie: z ostrą nutą, słodko-kwaśnym sosem, papryką i ogórkiem konserwowym. Nie jest to elegancka pieczeń na białym obrusie, tylko uczciwa, gęsta, aromatyczna potrawa z patelni — idealna na obiad po czesku albo solidną kolację do piwa.
Co to za potrawa?
Katův šleh, dosłownie kojarzony z „batem kata”, to czeska ostra mieszanka mięsna. W wielu wersjach przygotowuje się ją z wieprzowiny krojonej w cienkie paski, smażonej krótko na mocnym ogniu, a następnie podduszonej z cebulą, papryką, chili, pomidorową bazą i kwaśnymi ogórkami.
Danie ma charakter typowo gospodowy: ma być wyraziste, mięsne, pikantne i sycące. W domowej wersji warto jednak zadbać o jakość mięsa oraz o to, żeby sos nie był tylko ketchupową zalewą. Dlatego w tym przepisie łączymy koncentrat pomidorowy, passatę, odrobinę sosu Worcestershire, czosnek, chili i zalewę z ogórków, która daje przyjemną kwasowość.
Składniki
Na 4 solidne porcje
- 700 g wieprzowiny: karkówki, łopatki albo szynki wieprzowej bez kości
- 2 średnie cebule
- 1 czerwona papryka
- 1 żółta lub zielona papryka
- 3 ogórki konserwowe lub kiszone, pokrojone w słupki
- 3 ząbki czosnku
- 1 świeża papryczka chili lub 1/2–1 łyżeczka płatków chili
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 250 ml passaty pomidorowej
- 100 ml ciemnego piwa, bulionu wieprzowego albo wody
- 1 łyżka sosu Worcestershire
- 1 łyżeczka słodkiej papryki mielonej
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki mielonej
- 1 łyżeczka majeranku
- 1 łyżeczka cukru lub miodu, opcjonalnie do zbalansowania kwasowości
- 2–3 łyżki oleju lub smalcu
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
- 2–3 łyżki zalewy z ogórków, do smaku
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Wieprzowinę osusz ręcznikiem papierowym i pokrój w paski o grubości około 1 cm. Jeśli używasz karkówki, zostaw cienkie przerosty tłuszczu — podczas smażenia dadzą smak. Mięso dopraw solą, pieprzem, słodką i ostrą papryką oraz majerankiem. Odstaw na 15–20 minut.
- Pokrój warzywa. Cebulę pokrój w piórka, paprykę w paski, ogórki w słupki, czosnek drobno posiekaj. Chili pokrój cienko, usuwając część pestek, jeśli ma być łagodniej.
- Obsmaż wieprzowinę. Rozgrzej dużą patelnię lub szeroki rondel. Dodaj olej albo smalec. Smaż mięso partiami na mocnym ogniu po 2–3 minuty z każdej strony, aż się zrumieni. Nie wrzucaj wszystkiego naraz, bo mięso zacznie się dusić zamiast smażyć. Obsmażone kawałki przełóż na talerz.
- Zbuduj bazę sosu. Na tej samej patelni podsmaż cebulę przez 3–4 minuty, aż lekko zmięknie i zbierze smak z dna. Dodaj paprykę i smaż kolejne 4–5 minut. Następnie dorzuć czosnek, chili oraz koncentrat pomidorowy. Smaż 1–2 minuty, mieszając, żeby koncentrat lekko się skarmelizował.
- Dodaj płyny i ogórki. Wlej passatę, piwo lub bulion, sos Worcestershire oraz 2 łyżki zalewy z ogórków. Dodaj ogórki, wymieszaj i doprowadź do lekkiego wrzenia. Spróbuj sosu — jeśli jest zbyt kwaśny, dodaj łyżeczkę cukru lub miodu.
- Doduś mięso. Włóż obsmażoną wieprzowinę z powrotem na patelnię. Duś na małym lub średnim ogniu przez 8–12 minut, aż mięso będzie miękkie, a sos gęsty i oblepiający. Przy chudszej szynce wystarczy krócej; przy łopatce lub karkówce możesz dusić 15–20 minut, podlewając odrobiną wody, jeśli sos za mocno odparuje.
- Sprawdź gotowość. Wieprzowina nie powinna być surowa w środku. Dla bezpieczeństwa kulinarnego celuj w temperaturę wewnętrzną około 70–72°C w najgrubszym pasku mięsa. Sos powinien być gęsty, błyszczący i pikantno-kwaśny.
- Dopraw na koniec. Przed podaniem dopraw solą, pieprzem i ewentualnie dodatkową zalewą z ogórków albo chili. Odstaw danie na 3–5 minut, żeby smaki się ułożyły.
Wskazówki dla mięsożerców
- Karkówka daje najlepszą soczystość. Jeśli lubisz mięso bardziej tłuste i miękkie, wybierz karkówkę. Szynka będzie chudsza, ale łatwiej ją przesuszyć.
- Smaż partiami. To kluczowy moment. Zrumienione mięso ma znacznie lepszy smak niż mięso ugotowane we własnym soku.
- Nie przesadzaj z ketchupem. W wielu szybkich wersjach katův šleh robi się na ketchupie. Da się, ale lepszy efekt daje połączenie passaty, koncentratu, przypraw i odrobiny kwaśnej zalewy z ogórków.
- Ostrość reguluj chili, nie tylko papryką mieloną. Świeże chili daje żywszy, bardziej czesko-barowy charakter. Jeśli gotujesz dla większej grupy, podaj dodatkowe chili osobno.
- Jeśli chcesz wersję bardziej „piwną”, użyj ciemnego czeskiego lagera zamiast bulionu. Sos będzie głębszy, lekko słodkawy i bardziej treściwy.
Z czym podawać?
Najbardziej mięsny i sycący zestaw to katův šleh z plackami ziemniaczanymi. Pikantny sos świetnie wchodzi w chrupiące brzegi placków, a kwaśny ogórek przebija tłustość wieprzowiny.
Danie dobrze smakuje również z frytkami, pieczonymi ziemniakami, ryżem albo kromką świeżego chleba. Jeśli chcesz iść w stronę czeskiej gospody, podaj je z kuflem chłodnego lagera i prostą surówką z kapusty.