Báránypörkölt to danie dla tych, którzy lubią, kiedy mięso gra pierwsze skrzypce, a sos nie jest wodnistą zupą, tylko gęstym, paprykowym koncentratem smaku. Jagnięcina duszona powoli z cebulą, papryką, pomidorem i odrobiną wędzonego boczku robi się miękka, soczysta i intensywna, ale bez przesadnego kombinowania.
Co to za potrawa?
Báránypörkölt to węgierski pörkölt z jagnięciny, czyli gęsta potrawka mięsna duszona w sosie z cebuli i mielonej papryki. W praktyce wiele osób nazwie ją gulaszem, ale warto pamiętać, że nie chodzi tu o zupę gulaszową, tylko o zwarte danie z mięsem w krótkim, mocnym sosie.
Najlepiej sprawdzą się kawałki jagnięciny z łopatki, karku, mostka albo udźca z kością. Kość i trochę tłuszczu są tu sprzymierzeńcami, bo podczas długiego duszenia budują smak. Jeśli masz tylko mięso bez kości, też będzie dobrze, ale wtedy warto dodać więcej boczku lub łyżkę smalcu.
Składniki
Na 4–5 solidnych porcji
- 1,3–1,5 kg jagnięciny z łopatki, karku lub udźca, najlepiej częściowo z kością
- 120 g wędzonego boczku, pokrojonego w drobną kostkę
- 2 łyżki smalcu lub oleju, jeśli boczek jest bardzo chudy
- 4 duże cebule, drobno posiekane
- 4 ząbki czosnku, posiekane lub roztarte
- 1 czerwona lub żółta papryka, pokrojona w drobną kostkę
- 1 duży pomidor, obrany ze skórki i posiekany, albo 2 łyżki passaty
- 3 łyżki słodkiej węgierskiej papryki
- 1/2–1 łyżeczki ostrej papryki, według tolerancji na ogień
- 1 łyżeczka kminku, lekko roztartego
- 1 łyżeczka majeranku
- 1 liść laurowy
- 150 ml wytrawnego czerwonego wina albo wody
- 500–700 ml gorącej wody lub lekkiego bulionu, dolewane stopniowo
- sól i świeżo mielony pieprz
- opcjonalnie: 1 mała gałązka rozmarynu lub 3–4 rozgniecione jagody jałowca, jeśli jagnięcina ma mocniejszy aromat
Do podania
- 300 g tarhonyi, klusek, nokedli albo grubszego makaronu
- ogórki kiszone lub konserwowe
- świeży chleb do wycierania sosu
- ostra papryka dla chętnych
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj mięso. Jagnięcinę osusz papierowym ręcznikiem. Mięso bez kości pokrój w kostkę około 3 cm. Jeśli masz kawałki z kością, zostaw je większe – kość odda smak do sosu. Posól lekko i odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej.
- Wytop boczek. W szerokim garnku z grubym dnem rozgrzej średni ogień. Wrzuć boczek i smaż 6–8 minut, aż puści tłuszcz i lekko się zrumieni. Jeśli tłuszczu jest mało, dodaj smalec.
- Zbuduj cebulową bazę. Dodaj cebulę i smaż 12–15 minut na średnim ogniu, często mieszając. Nie chodzi o spalenie cebuli, tylko o jej porządne zeszklenie i lekkie zezłocenie. To ona zagęści później sos.
- Dodaj paprykę świeżą i pomidora. Wrzuć pokrojoną paprykę, pomidora oraz czosnek. Smaż 5 minut, aż warzywa zmiękną i zaczną się rozpadać.
- Wsyp paprykę mieloną ostrożnie. Zdejmij garnek z ognia na 30 sekund. Wsyp słodką i ostrą paprykę, kminek oraz majeranek, szybko wymieszaj i od razu wlej wino lub kilka łyżek wody. To ważne, bo mielona papryka łatwo gorzknie, jeśli przypali się w zbyt gorącym tłuszczu.
- Dodaj jagnięcinę. Włóż mięso do garnka, zwiększ ogień i mieszaj 5–7 minut, aż kawałki pokryją się paprykową bazą i lekko zamkną z wierzchu. Dodaj liść laurowy, pieprz oraz ewentualnie rozmaryn lub jałowiec.
- Duś powoli. Wlej tyle gorącej wody lub bulionu, aby płyn sięgał mniej więcej do 2/3 wysokości mięsa, ale go całkowicie nie zalewał. Przykryj garnek, zmniejsz ogień i duś bardzo łagodnie przez 1,5–2,5 godziny. Temperatura sosu powinna trzymać się w okolicach delikatnego pyrkania, mniej więcej 90–95°C, bez agresywnego gotowania.
- Kontroluj sos. Co 20–30 minut zamieszaj i w razie potrzeby dolej po trochu gorącej wody. Pörkölt ma być gęsty, nie zupowy. Jeśli pod koniec sos jest za rzadki, zdejmij pokrywkę i gotuj jeszcze 10–15 minut.
- Sprawdź mięso. Jagnięcina jest gotowa, gdy widelec wchodzi w nią bez oporu, a kawałki przy kości łatwo odchodzą. Przy tak długim duszeniu mięso osiąga temperaturę znacznie wyższą niż minimum bezpieczeństwa, ale najważniejszym testem jest tu miękkość.
- Dopraw na końcu. Wyjmij liść laurowy i ewentualną gałązkę rozmarynu. Dopraw solą, pieprzem i odrobiną ostrej papryki. Odstaw na 10 minut pod przykryciem, żeby sos się uspokoił.
- Przygotuj dodatek. Tarhonyę możesz ugotować jak drobny makaron albo najpierw podprażyć ją na łyżce tłuszczu, a potem zalać wodą i dusić do miękkości. Pörkölt świetnie wchodzi też z kluskami, ziemniakami lub pajdą chleba.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie wybieraj zbyt chudego mięsa. Filet z jagnięciny będzie tu stratą pieniędzy i smaku. Łopatka, kark, mostek albo udziec z kością dadzą dużo lepszy efekt.
- Kość robi robotę. Jeśli masz możliwość, wrzuć do garnka choć kilka kawałków z kością. Sos będzie głębszy i bardziej „mięsny”.
- Nie zalewaj garnka po brzegi. Pörkölt powinien się dusić we własnym sosie, a nie pływać jak zupa. Lepiej dolewać płyn małymi porcjami.
- Papryki nie przypalaj. To najkrótsza droga do gorzkiego sosu. Zawsze wsypuj ją poza ogniem albo od razu połącz z płynem.
- Drugiego dnia jest jeszcze lepszy. Po nocy w lodówce sos gęstnieje, a jagnięcina przechodzi papryką i cebulą. Odgrzewaj powoli, z odrobiną wody.
- Jeśli gotujesz w piekarniku, po obsmażeniu składników przykryj garnek i wstaw go do 160°C na około 2 godziny. Pod koniec sprawdź miękkość mięsa i gęstość sosu.
Z czym podawać?
Najbardziej węgierski klimat daje tarhonya, czyli drobna prażona kluseczka przypominająca ziarenka. Dobrze łapie sos i pasuje do cięższych mięs. Jeśli jej nie masz, użyj klusek kładzionych, nokedli, grubego makaronu albo gotowanych ziemniaków.
Do takiego jagnięcego pörköltu koniecznie podaj coś kwaśnego: ogórki kiszone, pikle, marynowaną paprykę albo prostą sałatkę z cebuli i octu. Kwaśny dodatek przecina tłuszcz, podbija paprykę i sprawia, że człowiek bierze dokładkę, zanim zdąży się zastanowić.