Jeśli lubisz mięso, które po kilku godzinach pieczenia samo rozpada się pod widelcem, pieczony bo ssäm jest dokładnie takim daniem. To solidna łopatka wieprzowa doprawiona na słono-słodko, wolno pieczona do miękkości, a na końcu przypieczona z pikantną glazurą z gochujang.
Co to za potrawa?
Bo ssäm kojarzy się z koreańskim sposobem jedzenia mięsa zawijanego w liście sałaty, kapusty lub pachnotki z ryżem, kimchi i wyrazistymi sosami. Klasyczny bossam często przygotowuje się przez gotowanie wieprzowiny w aromatycznym wywarze, ale tutaj idziemy w stronę wersji pieczonej: wolno pieczona łopatka wieprzowa zachowuje soczystość, ma głęboki smak i świetnie nadaje się do rwania na kawałki.
To danie jest idealne na weekendowy obiad, spotkanie przy stole albo mięsną kolację dla kilku osób. Każdy składa własny pakunek: liść sałaty, ryż, kawałek gorącej wieprzowiny, trochę kimchi, sos i chrupiące dodatki.
Składniki
Mięso
- 2,2–2,5 kg łopatki wieprzowej bez kości, najlepiej dość tłustej, ewentualnie karkówki w jednym kawałku
- 50 g soli gruboziarnistej
- 70 g cukru
- 1 łyżka gochugaru, czyli koreańskich płatków chili, opcjonalnie
- 4 ząbki czosnku, starte
- 2 łyżki świeżego imbiru, startego
- 1 łyżka oleju sezamowego
- 100 ml wody do brytfanny
Glazura
- 3 łyżki brązowego cukru
- 2 łyżki pasty gochujang
- 1 łyżka sosu sojowego
- 1 łyżka octu ryżowego
- 1 łyżeczka oleju sezamowego
Sos do podania
- 3 łyżki doenjang, koreańskiej pasty sojowej; w awaryjnej wersji można użyć jasnego miso
- 1–2 łyżki gochujang, według ostrości
- 1 łyżka miodu albo syropu ryżowego
- 1 ząbek czosnku, bardzo drobno starty
- 1 łyżka oleju sezamowego
- 1–3 łyżki wody, do regulacji gęstości
- 1 łyżeczka prażonego sezamu
Do zawijania
- ugotowany ryż krótkoziarnisty lub jaśminowy
- liście sałaty rzymskiej, masłowej albo lodowej
- kimchi
- cienkie plasterki ogórka
- dymka pokrojona w piórka
- opcjonalnie: liście pachnotki, marynowana rzodkiew, prażony sezam
Przygotowanie krok po kroku
- Natrzyj mięso. Łopatkę osusz ręcznikiem papierowym. Wymieszaj sól, cukier, gochugaru, czosnek, imbir i olej sezamowy. Natrzyj mięso ze wszystkich stron, włóż do naczynia, przykryj i odstaw do lodówki na minimum 8 godzin, najlepiej na 12–24 godziny.
- Ogrzej przed pieczeniem. Wyjmij mięso z lodówki na 45–60 minut przed pieczeniem. Nadmiar mokrej marynaty możesz lekko zebrać z powierzchni, ale nie płucz mięsa.
- Piecz powoli. Rozgrzej piekarnik do 150°C góra-dół albo 140°C z termoobiegiem. Ułóż łopatkę tłustszą stroną do góry w brytfannie lub na kratce ustawionej nad brytfanną. Wlej na dno 100 ml wody. Piecz przez 5–6 godzin, aż mięso będzie bardzo miękkie, a temperatura w środku dojdzie do około 90–94°C.
- Kontroluj powierzchnię. Jeśli wierzch zbyt szybko ciemnieje, przykryj mięso luźno folią aluminiową. Nie zawijaj szczelnie od początku, bo zależy nam na pieczonym, a nie duszonym charakterze.
- Przygotuj glazurę. Wymieszaj brązowy cukier, gochujang, sos sojowy, ocet ryżowy i olej sezamowy. Glazura powinna być gęsta, pikantna i lekko słodka.
- Dopiekaj na mocnym ogniu. Gdy mięso jest już miękkie, wyjmij je na chwilę, posmaruj glazurą i zwiększ temperaturę piekarnika do 220°C. Wstaw z powrotem na 10–15 minut, aż wierzch zrobi się błyszczący, ciemniejszy i lekko skarmelizowany. Pilnuj, żeby cukier się nie spalił.
- Odpoczynek jest obowiązkowy. Wyjmij mięso i zostaw na 20–30 minut. Potem porwij je na większe włókna lub krój w grube plastry, zależnie od tego, jak miękka wyszła łopatka.
- Zrób sos. W miseczce wymieszaj doenjang, gochujang, miód, czosnek, olej sezamowy, sezam i tyle wody, aby sos dało się łatwo nakładać łyżeczką.
- Podawaj od razu. Na stół postaw gorące mięso, ryż, liście sałaty, kimchi, sos i dodatki. Każdy zawija własny kęs.
Wskazówki dla mięsożerców
- Nie wybieraj zbyt chudego kawałka. Łopatka i karkówka mają kolagen oraz tłuszcz, które przy długim pieczeniu zamieniają się w soczystość. Chudy schab będzie suchy.
- Temperatura wewnętrzna ma znaczenie. Przy około 70°C wieprzowina jest już bezpieczna, ale do rwania potrzebuje więcej czasu. Celuj w 90–94°C, bo wtedy tkanka łączna jest miękka.
- Nie skracaj odpoczynku. Po wyjęciu z piekarnika soki muszą się uspokoić. Krojenie od razu oznacza suchsze mięso na talerzu.
- Ostrość reguluj rozsądnie. Gochujang daje słodycz, fermentacyjny smak i pikantność. Jeśli gotujesz dla osób mniej odpornych na chili, daj mniej pasty do sosu, a więcej postaw osobno na stole.
- Resztki są złotem. Porwane mięso możesz następnego dnia podsmażyć na patelni i podać w bułce, z ryżem, w ramenie albo z jajkiem sadzonym.
Z czym podawać?
Najlepszy zestaw to liście sałaty, miska gorącego ryżu, kimchi, sos ssamjang i coś chrupiącego. Ogórek, dymka i marynowana rzodkiew dobrze przełamują tłustość łopatki. Jeśli chcesz zrobić bardziej obfity stół, dodaj smażone grzyby, piklowaną marchew, czosnek pokrojony w cienkie plasterki i prażony sezam.
Do picia pasuje jasne piwo, lekko musujące napoje albo schłodzona herbata jęczmienna. Najważniejsze jest jednak to, żeby mięso trafiło na stół gorące, a dodatki były gotowe wcześniej. Wtedy pieczony bo ssäm działa jak prawdziwa mięsna uczta: prosto, soczyście i bardzo konkretnie.